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第一章 食品生物技术 1

第一节 食品基因工程 1

一、基因工程基础 1

二、基因工程在食品工业中的应用 7

三、蛋白质工程及其在食品工业中的应用 21

四、基因工程食品安全性 25

第二节 食品酶工程 29

一、酶工程基础 29

二、酶工程在食品工业中的应用 35

三、生物传感器 53

第三节 食品发酵工程 60

一、发酵工程基础 60

二、发酵工程在食品工业中的应用 62

一、细胞工程基础 82

第四节 细胞工程及其在食品工业中的应用 82

二、动物细胞工程 84

三、植物细胞工程 88

四、微生物细胞工程 93

第二章 食品辐照技术 96

第一节 辐射化学的物理基础 96

一、辐射的种类 96

二、辐射化学的基本特征 99

三、辐射与物质的相互作用 99

第二节 辐射化学效应 106

一、过渡态活性粒子及其形成 106

二、水的辐射化学 109

三、营养素的辐射化学 111

四、核酸的辐射化学 114

一、辐射对生物分子的作用 116

第三节 辐射生物学效应 116

二、靶学说 119

三、辐射对细胞的作用 120

四、辐射对细菌的作用 125

五、辐射对多细胞机体的作用 130

第四节 辐射源与辐照工艺 131

一、辐射源 131

二、辐射剂量单位 136

三、辐射剂量计 137

四、辐照工艺 138

第五节 食品辐照的应用 144

一、食品的辐照杀菌 144

二、食物发芽的辐照抑制 147

三、食物虫害的辐照控制 148

六、食品加工参与物的辐照 149

七、辐照技术应用实例 149

四、果蔬成熟期的辐照延缓 149

五、酒类辐照 149

第六节 辐照食品的安全性和卫生性 153

一、辐照食品的安全性 153

二、辐照食品的卫生性 154

三、辐照食品卫生管理办法 155

第三章 食品超临界流体萃取技术 158

第一节 超临界流体萃取技术 159

一、超临界流体特性 160

二、超临界流体的p-V-T特性 161

三、超临界流体的传递性质 162

四、超临界流体的溶解能力 164

五、超临界流体萃取的热力学基础及过程设计依据 166

六、超临界流体萃取的过程系统 168

八、超临界流体萃取的操作特性 169

七、超临界流体萃取设备 169

九、影响萃取效率因素 171

第二节 超临界流体萃取技术在食品工业中的应用 173

一、应用概况 173

二、在食用油工业中的应用 174

三、在酒类、调味品工业中的应用 175

四、在脱除食品中某些成分中的应用 176

五、在提取抗氧化成分中的应用 178

第四章 食品微波技术 182

第一节 微波技术的历史沿革 182

第二节 微波加热原理 183

一、微波的特性 183

二、我国微波技术在食品工业中的应用 183

一、国外微波技术在食品工业中的应用 183

二、微波加热的基本原理 185

三、微波能杀菌机理 186

四、微波加热的特点 188

五、微波对物质的穿透作用 189

第三节 微波在食品工业中的应用 194

三、焙烘 195

二、蒸煮 195

一、热烫 195

四、干燥 196

五、调温和解冻 197

六、杀菌和保鲜 197

七、家庭烹调 200

八、膨化 201

九、实例——微波技术在方便面生产工艺中的应用 201

一、微波加热对食品营养成分的影响 203

第四节 微波加热对食品营养成分和风味的影响 203

二、微波加热对食品风味的影响 207

第五节 微波加热设备 209

一、微波加热设备的类型 209

二、微波加热器的选择 214

第六节 用于微波技术（食品）的包装材料和专用薄膜 214

一、微波食品包装材料的选择 214

二、微波食品的外包装 216

三、微波食品的内包装 216

四、发展趋势 217

第七节 前景展望 217

第五章 食品微胶囊技术 219

第一节 微胶囊技术原理 219

一、微胶囊的基本组成和作用 219

二、微胶囊化方法和材料 220

三、部分壁材的性能 221

四、微胶囊的性能参数 225

五、微胶囊材料和工艺选用原则 228

第二节 微胶囊的主要制备方法 229

一、喷雾干燥法 229

二、界面聚合法 236

三、原位聚合法 240

四、水相分离法 242

五、油相分离法 247

六、囊芯交换法 248

七、干燥浴法（复相乳液法） 249

八、锅包法 250

九、空气悬浮成膜法 251

十、粉末床法 253

十二、锐孔－凝固浴法 254

十一、包结络合法 254

十三、熔化分散冷凝法 257

第三节 微胶囊中的囊芯释放 258

一、囊芯材料释放机理 258

二、影响微胶囊囊芯缓释的因素 258

三、微胶囊囊芯释放动力学方程式 260

第四节 微胶囊技术在食品工业中的应用 260

一、食品及原料的微胶囊 261

二、食品添加剂的微胶囊 261

三、营养强化剂的微胶囊 263

第六章 食品膜分离技术 265

第一节 膜技术概述 265

一、膜的定义和分类 265

二、膜分离过程 266

四、膜材料概述 269

三、膜的性能表征 269

五、膜材料结构对膜性能的影响 273

六、膜的制备 275

七、工业构形膜 281

第二节 膜分离装置和工艺流程 282

一、膜分离装置 282

二、膜分离工艺流程 286

第三节 极化、污染现象和控制 288

一、浓差极化 289

二、吸附 291

三、膜表面特性 291

四、膜污染的控制 291

第四节 反渗透 294

一、反渗透（RO）的基本原理 294

二、反渗透膜的透过机理 295

三、典型的反渗透膜 298

四、反渗透膜的性能指标和影响因素 301

五、反渗透膜的污染和控制 303

六、反渗透膜分离规律 305

七、纳滤技术（NF） 306

八、反渗透技术的应用 306

第五节 超滤 311

一、超滤的基本原理 311

二、典型的超滤膜 312

三、超滤膜的性能评价 313

四、影响超滤过程的因素 313

五、超滤操作工艺 314

六、超滤技术的应用 315

一、微滤（MF）的基本原理 318

第六节 微滤 318

二、典型的微滤膜 319

三、微滤技术的应用 320

第七节 电渗析 321

一、电渗析原理 321

二、离子交换膜 323

三、电渗析运行工艺参数 324

四、离子交换膜的污染和控制 326

五、电渗析装置 327

六、高温电渗析和填充床电渗析 328

七、电渗析技术的应用 328

第八节 气体分离和渗透蒸发 329

一、气体分离 329

二、渗透蒸发 331

一、微生物耐热性的表示方法 333

第一节 热杀菌处理的基本概念 333

第七章 超高温杀菌和无菌包装 333

二、影响微生物耐热性的因素 334

第二节 超高温杀菌的基本原理 338

第三节 超高温杀菌的方法 340

一、蒸汽喷射式超高温杀菌（直接加热法之一） 341

二、蒸汽注入式超高温杀菌（直接加热法之二） 347

三、欧姆加热超高温杀菌（直接加热法之三） 349

四、板式热交换超高温杀菌（间接加热法之一） 351

五、环形管式热交换超高温杀菌（间接加热法之二） 355

六、刮面式热交换超高温杀菌（间接加热法之三） 358

第四节 无菌包装 360

一、包装材料的灭菌 360

二、无菌包装系统 365

第一节 超高压技术的沿革 377

第八章 食品超高压技术 377

一、超高压技术的应用现状 378

二、超高压技术研究动向 379

第二节 超高压技术的原理 379

一、超高压技术的概念及基本原理 379

二、超高压技术对食品品质的影响 380

三、超高压技术处理食品的特点 387

第三节 超高压技术在食品中的应用 389

一、超高压技术在食品中的应用 389

二、超高压食品加工工艺 400

三、超高压食品的包装设计 401

第四节 超高压技术加工设备 401

一、超高压食品加工装置的结构特点 401

二、超高压食品加工装置的分类 402

三、超高压食品加工处理装置 403

第五节 超高压技术的前景展望 405

一、超高压技术进展 406

二、超高压技术开发的重点 407

三、超高压技术进展存在的问题 407

第九章 食品分子蒸馏技术 409

第一节 绪论 409

一、分子蒸馏技术产生的技术背景 409

二、分子蒸馏技术的国内外发展简史 411

第二节 分子蒸馏技术原理及特点 412

一、分子蒸馏的基本原理 412

二、分子蒸馏技术特点 414

第三节 分子蒸馏设备及其工业化应用装置 416

一、分子蒸馏器的结构与性能特点 416

二、分子蒸馏装置的组成单元 422

三、分子蒸馏工业化装置及工艺流程 422

第四节 分子蒸馏技术的工业化应用 423

一、分子蒸馏技术工业化应用的适用性原则 424

二、分子蒸馏技术在工业化应用中的作用 424

三、分子蒸馏工业化应用领域 426

第五节 分子蒸馏技术在食品工业上的应用实例 426

一、分子蒸馏生产单甘酯 427

二、天然维生素E的提取 429

三、从鱼油中提取纯化DHA、EPA 431

四、α－亚麻酸提取技术 434

五、高碳脂肪醇的精制 434

六、小麦胚芽油的制取 435

七、辣椒红色素提取技术 436

第六节 分子蒸馏技术工业化应用前景展望 437

一、我国分子蒸馏技术工业化应用存在的问题与对策 437

二、我国分子蒸馏技术工业化应用前景分析 437

主要参考文献 439