好学易做家常菜1000样PDF电子书下载

第一章 烹调的基本知识 2

一、烹调的意义与作用 2

1．便于食用 2

2．杀菌消毒 2

3．促进消化吸收 2

4．调和色泽增加美感 3

5．调合滋味促进食欲 3

6．调剂汁液菜美味鲜 3

1．了解不同介质的传热情况 4

二、掌握火候的技巧 4

2．了解材料内部的传热情况 7

3．了解加热对材料的作用 8

4．火候的掌握 10

三、原料的初步热处理 14

1．出水 14

2．走红 15

3．过油 15

四、调味品的应用 17

1．调味的原则及作用 17

2．味的种类 19

3．调味方法 21

1．挂糊、上浆 23

五、挂糊、上浆及勾芡 23

2．勾芡 30

第二章 烹调材料及其选择 35

一、烹调的材料 35

1．植物性材料 35

2．动物性材料 37

3．干货原材料 40

4．矿物性材料 41

1．材料选择的标准 43

二、烹调材料的选择 43

2．材料选择的方法 45

3．烹调材料的保存 49

第三章 烹调原料的初步加工 54

一、烹调原料初步加工的要求 54

1．注意营养成分的保留 54

2．保证菜肴的美味 54

3．保证整体完整、美观 55

4．贯彻节约原则 55

1．加工方法 56

二、蔬菜的初步加工 56

2．半制成品加工 57

三、禽类的初步加工 59

1．初步加工的一般程序 59

2．鲜活品的宰杀与处理 60

3．禽类的出肉取料 61

四、水产类的初步加工 63

1．加工方法 63

2．水产类的出肉加工的要求 64

五、家畜肉类的初步加工 68

1．家畜肉类的分档取料 68

2．家畜肉类的洗涤处理 74

六、干货原料的初步加工 76

1．干货原料初加工的要求 76

2．发料方法 78

3．干菜的涨发 83

推荐菜谱 89

1．拌法的运用 89

拌黄瓜丝 89

第四章 烹调方法及其运用 89

一、拌、炝、卤 89

三丝生菜 90

拌金针菇 90

拌辣椒油小菜 90

拌芹菜 91

拌腌雪里蕻 91

糖醋心里美 92

糖醋水萝卜 92

清拌茄子 92

凉拌豆腐 93

糖拌西红柿 93

清拌豆角 93

小葱拌豆腐 94

凉拌腐竹 94

拌猪耳 95

凉拌西瓜皮 95

拌三鲜 95

拌蜇米 96

仿制海蜇丝 96

黄瓜拌肉丝 97

酸辣凉菜 97

凉拌平菇丝 97

凉拌胡萝卜 98

拌莴笋 98

凉拌苦瓜 99

凉拌木耳 99

海蜇拌萝卜 99

拌鸡丝冻粉 100

桃仁青笋 100

2．炝法的运用 101

鲜蘑鸳鸯菜花 101

推荐菜谱 102

炝拌柿子椒 102

炝拌辣莴笋 102

肉丝拌蜇头 102

辣黄瓜条 103

海米拌芹菜 103

香椿炝豆 104

青椒海带丝 104

凉拌藕片 104

炝里脊丝 105

炝黄瓜条 105

泡菜花 106

炝土豆丝 106

炝猪肝 106

炝双耳 107

炝海米豆角 107

炝鱼片 108

炝海螺 108

炝蛎黄 108

姜汁菠菜 109

姜汁芹竹 109

酸黄瓜 110

热炝鲈鱼 110

3．卤法的运用 111

推荐菜谱 111

卤鸡 112

卤香菇 112

卤猪肝 113

卤凤爪 113

卤水鸭 113

卤牛肉 114

卤汁冬菇 114

卤水猪脚 115

二、酱、熏、冻 116

1．酱法运用 116

推荐菜谱 116

酱爆牛蛙 116

酱羊肚 117

酱爆茄子 117

酱羊腱子 118

酱肝 118

酱鸡胗 118

酱甜椒 119

酱鸭 119

酱鲫鱼 120

2．熏法运用 120

熏蛋 121

熏鱼 121

推荐菜谱 121

熏兔肉 122

熏仔鸡 122

生熏白鱼 123

沟帮熏鸡 124

3．冻法运用 125

推荐菜谱 125

皮冻 125

水晶桃 125

水晶虾仁 126

水晶鸡 126

水晶肘子 127

三、氽、烩、熬、炖、煮 128

1．氽法运用 128

推荐菜谱 128

丸子汤 128

氽鱼花 129

氽白肉 129

牛肉丸子 130

肉片氽黄瓜汤 130

2．烩法运用 130

素烩 131

推荐菜谱 131

烩虾仁 132

烩鸡丝豌豆 132

烩肚丝 133

烩鸡肠 133

元葱红烩鸡 134

烩金银带子 134

金针烩沙虫 135

香菇烩丝瓜 135

杂菜烩 136

烩全羊 136

三鲜海参 137

烩冻豆腐 137

3．熬法运用 138

推荐菜谱 138

酸辣汤 138

家常熬鱼 139

卷心菜汤 139

家常熬白菜 140

煎熬带鱼 140

4．炖法运用 141

推荐菜谱 141

炖排骨 141

蘑菇炖鸡 142

炖牛蹄筋 142

清炖排骨 143

炖牛肉 143

清炖鳝鱼 144

清炖母鸡 144

鸡肉炖肉丸 145

清炖萝卜 145

炖三菇 146

木耳炖豆腐 146

金银豆腐 146

刮炖鳜鱼 147

排骨炖白菜 147

土豆炖牛肉 148

西瓜炖鸡块 148

清炖鲈鱼 149

肉末炖豆腐 149

银耳炖双鸽 150

鲜奶炖鹌鹑 150

金丝枣炖黄耳 151

枸杞炖鸽 151

蘑菇炖豆腐 151

5．煮法运用 152

推荐菜谱 152

煮干丝 152

水煮肉片 153

盐水毛豆 153

盐水大虾 154

水煮牛肉 154

血肠 155

素三鲜 155

芹菜萝卜汤 156

白煮肉 156

三片汤 156

丝瓜咸蛋肉片汤 157

果汁煮鸡块 157

清汤冬瓜 158

萝卜煮肉丸 158

盐水蚕豆 158

水波蛋 159

南瓜煮牛肉 159

绍菜煮牛肉 160

四、炸、熘、爆、炒、烹 161

1．炸法运用 161

推荐菜谱 161

炸茄盒 161

炸“鹅脖” 162

四喜丸子 163

炸猪排 163

炸肫肝 164

炸葱卷 164

酥炸茄子夹 165

炸蛎黄 165

油炸草虾 165

软炸里脊 166

炸扦子 166

炸银鱼 167

炸豆腐 167

炸鸡块 167

炸鱼块 168

炸藕夹 168

油淋仔鸡 169

美味肉串 169

五谷蟹 170

2．熘法运用 171

推荐菜谱 171

糖醋黄鱼 171

锅烧蟹 172

糖醋鸭块 172

醋熘白菜 173

熘肥肠 173

糖醋土豆 174

滑熘里脊 174

熘三样 175

番茄肉片 175

锅包肉 176

糖醋里脊 176

糖醋肉段 177

糖醋排骨 177

滑熘里脊片 178

糟熘鱼片 178

炸熘飞禽 179

醋熘茭白 179

焦熘豆腐 180

醋熘鸡丁 180

醋熘卷心菜 181

熘藕片 181

糖醋素排骨 182

熘肝尖 182

3．爆法运用 183

推荐菜谱 183

酱爆肉丁 183

爆鸡丁 184

酱爆鸭丁 184

葱爆鸭心 185

油爆鸡丁 185

京爆里脊 186

葱爆羊肉 186

海米爆芹菜 187

黄瓜爆肉丁 187

油爆双脆 188

宫爆豆腐丁 188

爆鱿鱼卷 189

爆全鸡 189

盐爆肚仁 190

葱爆猪肝 190

推荐菜谱 191

甜椒炒丝瓜 191

4．炒法运用 191

毛豆炒干丝 192

腊肉大蒜 192

元葱银芽 192

椒盐排骨 193

咖喱土豆 193

木犀黄瓜 194

鸡蛋炒韭菜 194

辣椒炒鸡丁 195

香肠炒油菜 195

芹菜炒猪心 196

木犀柿子 196

炒肉绿豆芽粉丝 197

丝瓜炒肉片 197

银耳炒肉片 197

麻辣豆腐 198

宫保鸡丁 198

炒茭白 199

清炒肉丝 199

木耳炒肉片 199

炒里脊片 200

豆角炒肉丝 200

炒牛肝 201

麻婆豆腐 201

家常白菜心 202

炒萝卜 202

炒茄丝 203

炒西红柿 203

素炒豆苗 203

家常黄豆芽 204

干炒豆腐 204

芹菜炒肉丝 204

鱼香肉丝 205

黄瓜炒肉片 205

肉片炒豆腐 206

木犀肉 206

京酱肉丝 207

鸡蛋炒木耳 207

青椒炒蛋 207

鸡蛋炒黄花菜 208

炒青菜 208

什锦炒木耳 208

素炒豆芽菜 209

骨香鸭片 209

芹菜炒牛肉 210

苦瓜炒牛肉 210

生炒排骨 210

豆角炒鱼松 211

炒猪大肠 211

西芹肝腰 212

青椒肉丁 212

炒四季豆 213

冬笋炒香菇 213

清炒土豆丝 213

西芹炒肉片 214

凉瓜炒牛肉 214

豆角炒鸡什 214

炒鱼条 215

炒蛎黄 215

芹菜鱼丝 216

炒牛肚丝 216

炒黑白菜 217

豆腐干炒蒜苗 217

香菇炒菜花 217

炒韭菜 218

炒双菇 218

家常鱿鱼 219

肉片青椒 219

姜丝肉 220

干煸肉丝 220

家常煸牛肉 220

干煸鳝鱼 221

西红柿丝瓜 221

黄瓜炒猪肝 222

麻辣卷心菜 222

西葫芦炒肉片 223

扁豆炒肉丝 223

莴笋炒肉丝 224

金针菇炒肉丝 224

酸菜炒牛肉 225

菜心炒肉片 225

白菜炒牛肉 225

丝瓜炒牛肉 226

胡萝卜炒肉丝 226

西兰花炒牛肉 226

海带丝炒肉丝 227

韭黄炒肉丝 227

炒心花 228

草菇炒青椒 228

生炒苋菜 229

冬笋炒香菇 229

清炒三虾 229

炒香螺片 230

炒鲜干贝 230

素炒白菜 231

炒麻豆腐 231

生炒鳝丝 232

香菇炒板栗 232

牛奶炒虾仁 233

番茄豆腐 233

咸鸭蛋炒南瓜 234

芙蓉番茄 234

西兰花炒鸡块 235

青椒童子鸡 235

蛋黄豆腐 236

5．烹法运用 237

肉末苦瓜条 237

推荐菜谱 238

烹虾段 238

烹青椒 238

五香鱼块 239

炸烹羊肉 239

炸烹肉段 240

红烧海螺 241

推荐菜谱 241

1．烧法运用 241

五、烧、焖、扒、煎、？、贴 241

烧茄子 242

萝卜烧牛肉 243

肉片烧油菜 243

红烧冬瓜 244

红烧冬笋 244

红烧猴头 245

丝瓜烧豆腐 245

红烧甲鱼 246

红烧牛肉 246

干烧鲫鱼 246

红烧狗肉 247

锅烧羊肉 248

红烧牛尾 248

烧蒸牛肉 249

烧冻豆腐 249

葱烧豆腐 250

烧肥肠 250

红烧鱿鱼 251

干烧带鱼 251

烧鳝段 252

干烧鸡块 252

素烧茄子 253

菜花烧火腿 253

红烧节瓜 254

红烧带鱼 254

干烧凉瓜 255

素鸡烧白菜 255

白烧肉蟹 255

虾皮烧白菜 256

烧火腿豆腐 256

栗子烧白菜 257

火腿烧盖蓝菜 258

玉兔烧肉 258

烧四宝 259

红烧肚块 259

干烧鲤鱼 260

烧二冬 261

红烧凤翅 261

香菜烧白萝卜 262

干烧鱼翅 262

海米烧菜花 263

蚕豆荚烧肉片 263

红烧肉 264

锅烧鸡 264

鸡皮烧油菜 265

红烧海茄子 265

手把羊肉 266

烧豆腐 266

烧酿苦瓜 267

土豆烧牛肉 267

红烧豆腐 268

绿茶娃娃菜 268

番茄烧牛肉 269

2．焖法运用 270

推荐菜谱 270

蒜子焖大鳝 270

油焖菜心 271

肉片焖豆角 271

油焖苦瓜 272

油焖西葫芦 272

葱焖鲫鱼 273

油焖茭白 273

黄焖羊肉 274

红焖鸡块 274

油焖大虾 275

油焖冬菇 275

黄焖鸡 275

油焖茄子 276

海带焖木耳 277

红焖鲤鱼 277

素焖扁豆 278

油焖芸豆 278

栗子焖鸭 278

口蘑焖里脊 279

黄焖牛肉 280

3．扒法运用 280

推荐菜谱 281

扒猴头 281

脱骨扒鸡 281

扒肘子 282

栗子扒白菜 282

扒三白 283

扒肥肠白菜 283

豆腐扒牛肉 284

津菜扒大鸭 284

豆苗扒鹌鹑蛋 285

扒猪脸 285

扒全素 286

扒素鱼翅 286

鸡丝扒豆苗 287

白扒豆腐 287

口蘑扒菜心 288

扒鲜芦笋 288

海米扒木耳 289

扒肉条 289

红扒猪舌 290

4．煎法运用 290

煎鸭脯 291

干煎平鱼 291

推荐菜谱 291

煎鱼 292

煎荷包蛋 292

煎酿冬菇 293

煎薯饼 293

煎藕饼 294

煎牛排 294

煎瓤青椒 294

南煎丸子 295

油煎蛋片 295

煎蟹盒 296

生煎虾饼 297

煎蛋角 297

5．贴法运用 298

推荐菜谱 298

锅贴鱼 298

锅贴鲤鱼 299

锅贴鸡蛋 299

锅贴鸭 300

推荐菜谱 301

烤鸡 301

六、烤、酥、蒸、？、煨 301

1．烤法运用 301

烤鸭 302

烤肉串 303

烤鸡肉串 303

烤素鸭条 304

美味烤牛肉 304

烤鸡翅 304

2．酥法运用 305

香酥排骨 306

推荐菜谱 306

酥小鲫鱼 306

香酥鸡 307

香酥鸭 307

酥牛肉 308

3．蒸法运用 308

推荐菜谱 309

清蒸鸡块 309

清蒸螃蟹 309

五香鸽子 309

一品豆腐 310

鸡蛋卷 311

清蒸鱼 311

南瓜蒸肉 312

葱油肥鸡 312

蒜泥白肉 313

榨菜蒸牛肉片 313

清蒸鳕鱼 314

冬菇蒸鸡 314

清蒸带鱼 314

腊肠蒸鸡 315

鸡蛋蒸牛肉 315

甜面酱蒸肉 316

大头菜蒸猪肝 316

蒸猪肝 316

金钩芹菜 317

佛手白菜 317

纸包鸡 318

虾米蒸蛋 318

梅子蒸肥鹅 319

大头菜蒸肉片 319

蒸鸭脚 320

牛肉蒸滑蛋 320

清蒸团鱼 320

粉蒸肉 321

银耳蒸童鸡 321

咸蛋肉饼 322

白切鸡 322

荷叶蒸虾 322

清蒸扇贝 323

棒棒鸡 323

家常扣肉 324

清蒸河蟹 324

清蒸柴把鸭 325

清蒸武昌鱼 325

4．？法运用 326

推荐菜谱 326

干？肉条 326

？肉段 327

？虾段 327

？黄鱼 328

三鲜豆腐 328

？素排骨 329

？大肠 329

推荐菜谱 330

煨牛筋 330

5．煨法运用 330

煨口白 331

煨猪肉 331

煨牛肉 332

煨羊肉 332

煨冬笋 332

推荐菜谱 334

拔丝苹果 334

1．拔丝运用 334

七、拔丝、挂霜、蜜 334

拔丝白果 335

拔丝橘子 335

拔丝山药 336

拔丝香蕉 336

拔丝葡萄 337

拔丝西瓜 337

拔丝土豆 338

拔丝西红柿 338

推荐菜谱 339

蜜汁红芋 339

2．蜜法运用 339

蜜汁鲜桃 340

蜜糖柠檬鸡腿 340

蜜汁火腿 340

蜜焖三鲜 341

蜜汁火方 341

蜜汁塘鲤鱼 342

1．火锅运用 343

八、火锅、沙锅 343

推荐菜谱 344

涮羊肉 344

牛肉火锅 345

毛肚火锅 345

四生火锅 346

家常火锅 346

海鲜火锅 347

什锦火锅 347

辣味排骨火锅 348

麻辣火锅鸡 348

鸳鸯火锅 349

清汤火锅 350

十景火锅 350

三鲜火锅 351

家常双圆火锅 351

野味火锅 352

推荐菜谱 353

沙锅白肉 353

2．沙锅运用 353

沙锅豆腐 354

沙锅什锦 354

沙锅猪蹄 355

沙锅牛肉 355

沙锅鱼头 356

沙锅丸子 356

沙锅鸡块 357

沙锅油菜 357

沙锅白菜 358