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目录 7

第一章 总论 7

第一节 食品的成分与性质 7

第二节 食品的通性及低温对食品的影响 17

第三节 食品微生物的概述 23

第四节 食品的保藏方法和冷藏特性 33

第五节 冰在食品冷藏中的应用 49

第二章 冷库卫生管理 57

第一节 冷库的日常卫生和消毒制度 57

第二节 食品冷藏过程中的卫生管理 61

第三章 肉的冷加工 67

第一节 肉的组成及其特性 67

第二节 肉的冷加工工艺 72

第三节 方块肉的冷加工 90

第四节 牲畜副产品的冷加工 92

第五节 肉制品的冷藏 95

第一节 禽肉的成分及结构 99

第四章 禽的冷加工 99

第二节 禽的冷加工工艺 102

第五章 鱼的冷加工 110

第一节 鱼肉的组成及其特性 110

第二节 鱼的冷加工 112

第三节 虾的冷加工 126

第四节 鱼制品的冷藏 129

第六章 蛋的冷加工 131

第一节 蛋的构成及其特性 131

第二节 鲜蛋的冷却和冷藏 135

第三节 冰蛋的冻结和冷藏 144

第四节 干蛋品的冷藏 152

第七章 果蔬的冷加工 155

第一节 果蔬的成分和特性 155

第二节 果蔬的冷却和冷藏 160

第三节 果蔬的冻结和冷藏 166

第八章 冷食品的生产 171

第一节 冷食品的原料及其组成 171

第二节 冷食品生产工艺 176