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目 录 1

第三版前言 1

第二版前言 1

绪论 1

一、动物性食品卫生学概念 1

二、动物性食品卫生学的任务和作用 1

三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 3

四、我国食品卫生工作的法制化 3

五、我国食品卫生工作的发展历史 4

六、动物性食品卫生学的发展前景 5

第一篇 动物性食品污染与控制 11

第一章动物性食品污染及安全性评价 11

第一节动物性食品污染概述 11

一、食品污染的概念 11

二、动物性食品污染的分类 11

三、动物性食品污染的来源与途径 13

四、动物性食品污染的危害 17

第二节动物性食品的安全性评价 19

一、动物性食品卫生质量的评价体系 19

二、食品安全性毒理学评价程序 21

三、动物性食品生物性污染的评价指标 25

四、动物性食品化学性污染的评价指标 26

第二章动物性食品的生物性污染与控制 30

第一节食源性感染 30

一、食源性感染的概念 30

二、食源性感染的危害 30

第二节微生物污染与食品腐败变质 31

一、食品的组织结构 32

二、食品的营养组成 32

三、水分供应 32

四、环境温度 33

五、氧的供应 34

七、食品的渗透压 35

六、食品的pH 35

第三节微生物性食物中毒 36

一、概述 36

二、常见的细菌性食物中毒 37

三、常见的真菌毒素中毒 49

第四节动物性食物中毒 50

一、有毒鱼、贝类中毒 50

二、内分泌腺中毒 50

二、生物性食物中毒的预防措施 51

第五节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 51

一、生物性食物中毒的流行病学 51

第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 53

第一节概述 53

一、环境化学毒物的污染来源 53

二、环境化学毒物进入人体的途径 53

三、食物链 54

四、食品残毒 54

一、概述 55

五、环境化学毒物的特点 55

第二节农药对动物性食品的污染 55

二、农药污染食品和进入人体的途径 56

三、常用农药对动物性食品的污染 57

第三节有害金属对动物性食品的污染 61

一、汞对动物性食品的污染 62

二、铅对动物性食品的污染 63

三、镉对动物性食品的污染 64

四、砷对动物性食品的污染 65

第四节非金属有害化学物质对动物性食品的污染 66

一、氟及其化合物对动物性食品的污染 66

二、N－亚硝基化合物对动物性食品的污染 66

三、多氯联苯对动物性食品的污染 67

四、多环芳烃对动物性食品的污染 68

五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染 69

六、二恶英对动物性食品的污染 70

二、预防工业“三废”污染的措施 71

三、预防食品加工中的污染 71

一、预防农药污染的措施 71

第五节环境化学毒物污染食品的控制措施 71

四、加强卫生监督管理工作 72

第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 73

第一节动物性食品中兽药残留 73

一、动物性食品中抗菌类药物残留 73

二、动物性食品中抗寄生虫药物残留 79

第二节动物性食品中激素类和β－兴奋剂残留 80

一、动物性食品中性激素类残留 81

二、动物性食品中生长激素残留 82

三、动物性食品中β－兴奋剂残留 83

第三节动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 85

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理 85

二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准 85

三、对药物进行安全性毒理学评价 86

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 86

一、概述 87

第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 87

第一节食品添加剂及其对动物性食品污染的控制 87

二、防腐剂 88

三、抗氧化剂 89

四、护色剂 91

五、着色剂 92

六、其他常用食品添加剂 94

七、食品添加剂对动物性食品污染的控制 95

第二节食品包装材料及其对动物性食品污染的控制 95

一、塑料制品 96

二、涂料 97

三、陶瓷和搪瓷容器 97

四、金属容器 97

五、食品包装纸 98

六、复合包装材料 99

七、食品包装材料对动物性食品污染的控制 99

第一节食品放射性污染物的来源和途径 100

一、放射性物质对食品污染的来源 100

第六章动物性食品的放射性污染与控制 100

二、放射性物质对食品污染的途径 101

第二节食品放射性污染的危害 102

一、食品放射性污染对人体的危害 102

二、辐照食品的安全性 103

第三节食品放射性污染的控制 104

一、防止食品受到放射性污染的措施 104

二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害 104

一、绿色食品的概念和特征 106

第一节概述 106

第七章绿色食品的生产与标准 106

二、绿色食品工程 107

第二节绿色食品的生产与质量控制 107

一、绿色食品生产体系 107

二、绿色食品质量标准体系 108

第三节绿色食品的管理和申报 111

一、绿色食品标志和标志管理机构 111

二、绿色食品标志的管理 112

四、绿色食品标志使用注意事项 113

三、绿色食品的申报 113

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生 117

监督与检验 117

第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 117

第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 117

一、屠宰加工企业选址的卫生要求 117

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 118

第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 119

三、候宰间 120

二、病畜禽隔离圈 120

一、宰前饲养管理场 120

四、屠宰加工车间 121

五、分割车间 123

六、急宰车间 123

七、化制车间 124

八、供水系统 124

九、污水处理系统 126

二、兽医卫生管理 127

一、收购前的准备 127

第九章畜禽的收购管理与宰前检疫 127

第一节畜禽收购的兽医卫生监督 127

三、收购标准 128

四、屠宰率的计算 128

第二节畜禽运输的兽医卫生监督 128

一、运输前的管理和兽医卫生监督 129

二、运输途中的管理和兽医卫生监督 131

三、到达目的地时的兽医卫生监督 132

第三节常见的屠畜运输性疾病 132

一、猪应激综合征 132

二、猪胃溃疡 134

三、猪咬尾症 134

四、突毙综合征 134

五、运输病 134

六、运输热 135

七、屠畜应激性疾病的预防措施 135

二、畜禽宰前停饲管理 136

一、畜禽宰前休息管理 136

第四节畜禽的宰前管理 136

第五节畜禽的宰前检疫 137

一、畜禽宰前检疫的意义 137

二、畜禽宰前检疫的程序和方法 137

三、畜禽宰前检疫后的处理 140

第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 142

第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求 142

一、淋浴 142

二、致昏 143

三、刺杀放血 144

四、煺毛或剥皮 145

五、清理残毛（燎毛与刮黑） 146

六、开膛与净膛 146

七、去头蹄、劈半 147

八、胴体修整 147

九、内脏整理 147

二、刺杀放血 148

一、致昏 148

十、皮张、鬃毛的整理 148

第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 148

三、剥皮与去头、蹄 149

四、开膛与净膛 149

五、胴体劈半 150

六、内脏整理 150

七、皮张整理 150

第三节家兔屠宰加工工艺及卫生要求 150

一、致昏 150

二、放血 150

三、剥皮 150

四、截肢、去尾 151

五、开膛与净膛 151

六、胴体的修整 151

第四节家禽屠宰加工工艺及卫生要求 151

一、致昏 151

三、煺毛 152

二、刺杀与放血 152

四、净膛 153

五、胴体的修整 153

六、内脏的整理 153

七、羽毛的整理 154

第五节屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 154

一、对生产人员健康的要求 154

二、对生产人员的卫生要求 154

三、生产人员的个人防护 154

第十一章畜禽的宰后检验与处理 155

第一节宰后检验的目的和一般要求 155

一、宰后检验的目的 155

二、宰后检验的方法与技术要求 155

三、宰后检验的组织 156

四、宰后检验点的设置与同步检验 157

一、淋巴系统在肉品检验中的作用 159

第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择 159

二、猪的被检淋巴结的选择 160

三、牛羊的被检淋巴结的选择 164

四、马属动物被检淋巴结的选择 167

五、淋巴结常见的病变 169

第三节宰后检验的程序及要点 170

一、猪宰后检验的程序及要点 170

二、牛羊宰后检验的程序及要点 172

四、家兔宰后检验的程序及要点 173

三、马属动物宰后检验的程序及要点 173

五、家禽宰后检验的程序及要点 174

第四节摘除有害腺体 176

一、甲状腺 176

二、肾上腺 176

三、病变淋巴结 176

三、盖检印和出具检疫证明 177

二、宰后检验的处理 177

一、检验结果的登记 177

第五节宰后检验后的处理 177

四、畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理 178

第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理 182

第一节 主要人兽共患传染病的检验与处理 182

一 炭疽 182

二、鼻疽 183

三、结核病 184

四、布鲁氏菌病 186

五、口蹄疫 186

六、痘病 187

七、猪传染性水疱病 188

八、丹毒丝菌病 189

九、钩端螺旋体病 190

十、李氏杆菌病 191

十一、土拉杆菌病 192

十二、沙门氏菌病 193

十三、巴氏杆菌病 194

十四、放线菌病 196

十五、绵羊和山羊假结核病 197

十六、坏死杆菌病 198

十七、恶性水肿 199

十八、破伤风 200

十九、肉毒梭菌中毒症 200

二十、狂犬病 201

二十一、伪狂犬病 202

第二节猪、牛、羊、马传染病的检验与处理 202

一、猪瘟 202

二、猪痢疾 203

三、猪繁殖与呼吸综合征 204

四、猪支原体肺炎 204

五、牛瘟 205

六、牛传染性胸膜肺炎 206

七、气肿疽 206

九、牛传染性鼻气管炎 207

八、蓝舌病 207

十、牛病毒性腹泻一黏膜病 208

十一、副结核病 209

十二、羊快疫 209

十三、羊肠毒血症 210

十四、羊猝殂 210

十五、羊支原体肺炎 211

十七、马传染性贫血 212

十六、流行性淋巴管炎 212

第三节家兔传染病的检验与处理 213

一、兔病毒性出血症 213

二、兔梭菌性腹泻 214

三、兔葡萄球菌病 214

四、兔密螺旋体病 214

五、兔假结核病 215

六、兔博代氏菌病 216

七、兔泰泽氏病 216

二、鸡马立克氏病 217

第四节家禽传染病的检验与处理 217

一、鸡新城疫 217

三、禽流行性感冒 218

四、鸡传染性法氏囊病 218

五、鸡传染性支气管炎 219

六、鸡传染性喉气管炎 220

七、禽白血病 220

八、鸡传染性鼻炎 221

九、鸡毒支原体感染 221

十一、鸭瘟 222

十、卵黄性腹膜炎 222

第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 224

第一节主要人兽共患寄生虫病的检验与处理 224

一、囊尾蚴病 224

二、旋毛虫病 225

三、弓形虫病 226

四、棘球蚴病 226

六、肝片形吸虫病 227

五、孟氏裂头蚴病 227

七、双腔吸虫病 228

八、肉孢子虫病 228

九、卫氏并殖吸虫病 229

十、华支睾吸虫病 229

十一、姜片吸虫病 230

十二、舌形虫病 230

第二节其他寄生虫病的检验与处理 231

一、细颈囊尾蚴病 231

二、前后盘吸虫病 231

三、肺线虫病 232

四、盘尾丝虫病 232

五、猪冠尾线虫病 233

六、食道口线虫病 234

七、颚口线虫病 234

八、猪浆膜丝虫病 234

九、球虫病 235

十、贝诺孢子虫病 236

十一、鸡组织滴虫病 237

十二、螨病 237

十三、蠕形螨病 237

十四、牛皮蝇蛆病 238

第十四章病变组织器官及肿瘤的检验与处理 239

第一节局限性和全身性组织病变的检验与处理 239

一、出血性病变 239

四、脓肿 240

二、组织水肿 240

三、蜂窝织炎 240

五、败血症 241

六、脂肪组织坏死 241

七、皮肤病变 242

第二节器官病变的检验与处理 242

一、肺脏病变 242

三、肝脏病变 243

二、心脏病变 243

四、脾脏病变 244

五、肾脏病变 244

六、胃肠病变 245

第三节肿瘤的检验与处理 245

一、概述 245

二、畜禽肿瘤与人类健康的关系 246

三、畜禽常见肿瘤的检验 246

四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理 250

第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理 251

第一节 性状异常肉的检验与处理 251

一、气味和滋味异常肉 251

二、色泽异常肉 252

第二节 中毒动物肉的检验与处理 254

一、毒物的分类 255

二、常见动物的中毒病及发病机理 255

三、中毒动物肉的检验 256

四、中毒动物肉的卫生处理 258

第十六章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验 259

第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和 259

基本要求 259

一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 259

二、市场肉品卫生监督检验机构 259

三、专职肉品卫生监督检验员的职责 259

第二节市场肉类监督检验的一般程序和方法 260

一、上市肉类的兽医卫生监督 260

二、市场肉类监督检验的程序 260

三、各种动物肉的监督检验要点 261

四、补盖检印和处理 262

五、登记 262

第三节病、死畜禽肉的监督检验与处理 262

一、感官检查和剖检 262

二、细菌学检验 263

三、理化检验 264

四、病、死畜禽肉的处理 265

第四节上市劣质肉的监督检验与处理 265

一、注水肉的监督检验与处理 265

二、公、母猪肉的监督检验与处理 267

第五节 肉种类的鉴别 267

一、外部形态学特征比较 268

二、骨的解剖学特征比较 269

三、淋巴结特征比较 270

四、脂肪熔点的测定 270

五、免疫学鉴别 271

第六节 肉类交易市场的兽医卫生监督 271

一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 271

二、违章处理 272

二、废弃品搬运的卫生要求 274

一、废弃品无害化处理的意义 274

三、废弃品的无害化处理 274

第一节废弃品的处理与卫生监督 274

屠宰加工企业的消毒 274

第十七章屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及 274

四、废弃品处理时的卫生监督 276

第二节肉类加工企业污水的净化处理 276

一、肉类加工企业污水的特点及净化处理的意义 276

二、屠宰污水处理的基本方法与原理 277

三、常用的屠宰污水生物处理系统 279

四、屠宰污水的测定指标 281

第三节屠宰加工企业的消毒 283

一、饲养场地和圈舍的消毒 283

二、屠宰加工车间的消毒 284

三、冷库的消毒 284

四、运输工具的消毒 285

五、粪便的消毒 286

六、饲养管理人员及器械的消毒 286

七、消毒效果的检查 286

第一节肉的概念 291

第十八章肉品学基础 291

第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验 291

第二节肉的形态结构 292

一、肌肉组织 292

二、脂肪组织 293

三、结缔组织 293

四、骨组织 294

第三节肉的化学组成 294

一、蛋白质 295

四、矿物质 298

二、脂类 298

三、碳水化合物 298

五、维生素 299

六、含氮浸出物 299

七、水分 299

第四节 肉的食用意义 300

一、肉是人类的高营养食品 300

二、肉的食疗作用 300

第一节鲜肉在保藏过程中的变化 302

一、肉的僵直 302

第十九章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 302

二、肉的成熟 304

三、肉的自溶 305

四、肉的腐败 306

第二节 肉新鲜度的检验 309

一、感官检验 309

二、实验室检验 310

第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 313

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 313

一、肉类冷冻加工的基本原理 313

二、冷冻加工方法及其卫生要求 314

三、冷冻肉的解冻 318

四、冷冻肉的卫生监督与检验 319

五、冷库的卫生管理 321

第二节分割肉的加工卫生与检验 321

二、分割猪肉的加工 322

一、分割肉的概念 322

三、分割牛肉的加工 324

四、分割羊肉的加工 327

五、鸡的分割加工 327

六、分割肉加工的卫生要求 329

七、分割肉的卫生检验 330

第三节 肉的腌制加工卫生与检验 331

一、肉腌制加工的原理和方法 332

二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求 333

三、腌腊肉品的卫生检验 334

第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 338

一、肉类罐头的加工卫生监督 338

二、肉类罐头的卫生检验 342

第五节熟肉制品的加工卫生与检验 348

一、熟肉制品加工的卫生要求 348

二、熟肉制品的卫生检验 349

二、生脂肪的理化特性 353

一、生脂肪的化学组成 353

第一节生脂肪的理化特性 353

第二十一章食用油脂的加工卫生与检验 353

第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 354

一、油脂原料的收集与保存 354

二、生脂肪加工的卫生监督 354

第三节食用油脂的变质 355

一、水解作用 356

二、氧化作用 356

第四节食用油脂的卫生检验 358

一、感官检验 358

二、理化检验 359

三、食用动物性油脂的卫生评价与处理 359

第二十二章畜禽副产品的加工卫生与检验 361

第一节食用副产品的加工卫生与检验 361

一、食用副产品的加工卫生 361

二、食用副产品的卫生检验 361

二、肠衣品质的感官检验 362

一、肠衣的加工卫生要求 362

第二节肠衣的加工卫生与检验 362

三、肠衣的常见缺陷及卫生处理 364

第三节生化制药原料的收集和初步加工的卫生监督 366

一、概述 366

二、生化制药原料的采集 366

三、生化制药原料的初步加工卫生 366

第四节血液收集与加工的卫生监督 367

一、血液收集的卫生监督 368

二、血液初步加工的卫生要求 368

第二十三章乳与乳制品的加工卫生与检验 369

第一节乳的基本概念、化学组成及物理性质 369

一、乳的基本概念 369

二、乳的化学组成 370

三、乳的物理性质 373

四、乳的营养价值 374

一、乳畜的种类和品种 375

二、乳畜的年龄和泌乳期 375

第二节影响乳与乳制品卫生质量的因素 375

三、饲养管理和环境温度 376

四、挤乳方法 376

五、乳畜的健康状况 376

六、乳的化学性污染 376

七、乳的微生物污染 377

八、加热和冷冻加工 379

第三节鲜乳的生产加工卫生 379

一、乳的生产卫生 379

二、鲜乳的初步加工卫生 381

第四节鲜乳的卫生检验 383

一、样品的采集 383

二、感官检验 383

三、理化检验 384

四、微生物检验 385

五、乳房炎乳的检验 386

一、乳中掺假物的特点和分类 387

第五节掺假乳的检验 387

二、牛乳掺假检验 388

第六节鲜乳的卫生评定 389

一、合格乳的标准 389

二、不合格乳的卫生评定 392

第七节乳制品的加工卫生与检验 392

一、乳制品的加工卫生 392

二、乳制品的卫生检验 393

三、乳制品的卫生评定 394

第二十四章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 397

第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义 397

一、蛋的形态结构 397

二、禽蛋各部分的比例 399

三、蛋的化学组成 399

四、蛋的理化性质 402

五、蛋的营养价值 402

第二节鲜蛋贮存的卫生监督与检验 403

一、鲜蛋的贮存意义和基本原则 403

二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 404

一、蛋在保藏时的变化 409

第三节蛋保藏时的变化及新鲜度的检验 409

二、蛋的卫生检验 410

三、蛋的卫生标准及商品评定 415

第四节蛋制品的加工卫生与检验 416

一、冰蛋品的加工卫生与检验 416

二、干蛋品的加工卫生与检验 417

三、再制蛋的加工卫生与检验 418

四、蛋制品卫生标准 421

第二十五章水产食品的加工卫生与检验 423

第一节鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 423

一、鱼的解剖学特点 423

二、鱼肉的形态结构 425

第二节水产食品的化学组成及营养价值 426

一、水产食品的化学组成 426

第三节鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化 428

一、鱼与鱼制品的加工卫生 428

二、水产食品的营养价值 428

二、鱼在保藏时的变化 429

第四节鱼与鱼制品的卫生检验 432

一、感官检验 432

二、理化检验 433

三、微生物学检验 433

四、寄生虫检验 433

五、鱼类卫生标准 435

第五节贝甲类的卫生检验 437

一、虾及其制品的检验 438

二、蟹及其制品的卫生检验 438

三、贝蛤类的检验 439

四、贝甲类卫生标准 439

第六节有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防 442

一、含固有自然毒素的鱼贝类 443

二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类 447

三、体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类 448

参考文献 450