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目录 2

第一章 烹调的基本知识一、烹调的意义与作用1．便于食用 2

2．杀菌消毒 2

3．促进消化吸收 2

4．调和色泽增加美感 2

5．调合滋味促进食欲 2

6．调剂汁液菜美味鲜 3

二、掌握火候的技巧 3

1．了解不同介质的传热情况 3

2．了解材料内部的传热情况 5

3．了解加热对材料的作用 6

4．火候的掌握 8

三、原料的初步热处理1．出水 11

2．走红 11

3．过油 11

四、调味品的应用 13

1．调味的原则及作用 13

2．味的种类 15

3．调味方法 17

五、挂糊、上浆及勾芡1．挂糊、上浆 18

2．勾芡 25

第二章 烹调材料及其选择一、烹调的材料1．植物性材料 29

2．动物性材料 30

3．干货原材料 33

4．矿物性材料 34

二、烹调材料的选择 34

1．材料选择的标准 34

2．材料选择的方法 36

3．烹调材料的保存 40

3．保证整体完整、美观 44

4．贯彻节约原则 44

第三章 烹调原料的初步加工一、烹调原料初步加工的要求1．注意营养成分的保留 44

2．保证菜肴的美味 44

二、蔬菜的初步加工 45

1．加工方法 45

2．半制成品加工 46

三、禽类的初步加工 47

1．初步加工的一般程序 47

2．鲜活品的宰杀与处理 47

3．禽类的出肉取料 48

四、水产类的初步加工1．加工方法 50

2．水产类的出肉加工的要求 51

五、家畜肉类的初步加工1．家畜肉类的分档取料 54

2．家畜肉类的洗涤处理 60

六、干货原料的初步加工1．干货原料初加工的要求 61

2．发料方法 63

3．干菜的涨发 68

拌黄瓜丝 72

三丝生菜 72

推荐菜谱 72

第四章 烹调方法及其运用一、拌、炝、卤1．拌法的运用 72

拌金针菇 73

拌辣椒油小菜 73

拌芹菜 73

拌腌雪里蕻 74

糖醋心里美 74

糖醋水萝卜 74

糖拌西红柿 75

清拌豆角 75

清拌茄子 75

凉拌豆腐 76

小葱拌豆腐 76

凉拌腐竹 76

拌猪耳 77

凉拌西瓜皮 77

拌三鲜 77

仿制海蜇丝 78

酸辣凉菜 78

拌蜇米 78

凉拌平菇丝 79

黄瓜拌肉丝 79

凉拌胡萝卜 79

拌莴笋 80

凉拌苦瓜 80

凉拌木耳 80

海蜇拌萝卜 81

拌鸡丝冻粉 81

桃仁青笋 81

2．炝法的运用 82

鲜蘑鸳鸯菜花 82

炝拌柿子椒 83

炝拌辣莴笋 83

肉丝拌蜇头 83

推荐菜谱 83

辣黄瓜条 84

海米拌芹菜 84

凉拌藕片 84

青椒海带丝 85

炝里脊丝 85

香椿炝豆 85

炝黄瓜条 86

泡菜花 86

炝土豆丝 86

炝猪肝 87

炝双耳 87

炝海米豆角 87

炝蛎黄 88

炝海螺 88

炝鱼片 88

酸黄瓜 89

姜汁菠菜 89

姜汁芹竹 89

热炝鲈鱼 90

3．卤法的运用 90

推荐菜谱 91

卤鸡 91

卤香菇 91

卤水鸭 92

卤猪肝 92

卤汁冬菇 93

卤凤爪 93

卤牛肉 93

卤水猪脚 94

二、酱、熏、冻 94

1．酱法运用 94

推荐菜谱 95

酱爆牛蛙 95

酱爆茄子 95

酱肝 96

酱羊肚 96

酱羊腱子 96

酱鸡胗 97

酱甜椒 97

酱鸭 97

酱鲫鱼 98

2．熏法运用 98

熏蛋 99

熏鱼 99

推荐菜谱 99

熏兔肉 100

熏仔鸡 100

生熏白鱼 101

沟帮熏鸡 101

3．冻法运用 102

推荐菜谱 102

皮冻 102

水晶鸡 103

水晶虾仁 103

水晶桃 103

水晶肘子 104

三、氽、烩、熬、炖、煮1．氽法运用 104

推荐菜谱 105

丸子汤 105

氽鱼花 105

氽白肉 106

牛肉丸子 106

肉片氽黄瓜汤 106

素烩 107

2．烩法运用 107

推荐菜谱 107

烩虾仁 108

烩鸡丝豌豆 108

烩肚丝 109

烩鸡肠 109

元葱红烩鸡 109

烩金银带子 110

金针烩沙虫 110

杂菜烩 111

烩全羊 111

香菇烩丝瓜 111

三鲜海参 112

烩冻豆腐 112

3．熬法运用 113

推荐菜谱 113

酸辣汤 113

家常熬鱼 114

卷心菜汤 114

家常熬白菜 115

煎熬带鱼 115

4．炖法运用 116

推荐菜谱 116

炖排骨 116

蘑菇炖鸡 117

炖牛蹄筋 117

清炖排骨 117

炖牛肉 118

清炖母鸡 118

鸡肉炖肉丸 119

清炖鳝鱼 119

炖三菇 120

木耳炖豆腐 120

清炖萝卜 120

金银豆腐 121

刮炖鳜鱼 121

排骨炖白菜 121

土豆炖牛肉 122

西瓜炖鸡块 122

银耳炖双鸽 123

肉末炖豆腐 123

清炖鲈鱼 123

鲜奶炖鹌鹑 124

金丝枣炖黄耳 124

枸杞炖鸽 125

蘑菇炖豆腐 125

5．煮法运用 125

水煮肉片 126

盐水毛豆 126

推荐菜谱 126

煮干丝 126

盐水大虾 127

水煮牛肉 127

血肠 128

素三鲜 128

白煮肉 129

三片汤 129

芹菜萝卜汤 129

丝瓜咸蛋肉片汤 130

果汁煮鸡块 130

萝卜煮肉丸 131

盐水蚕豆 131

清汤冬瓜 131

水波蛋 132

南瓜煮牛肉 132

绍菜煮牛肉 132

推荐菜谱 133

炸茄盒 133

四、炸、熘、爆、炒、烹1．炸法运用 133

炸“鹅脖” 134

炸猪排 134

四喜丸子 135

炸肫肝 135

炸葱卷 136

酥炸茄子夹 136

炸蛎黄 136

软炸里脊 137

炸扦子 137

油炸草虾 137

炸鸡块 138

炸银鱼 138

炸豆腐 139

炸鱼块 139

炸藕夹 139

油淋仔鸡 140

美味肉串 140

五谷蟹 141

2．熘法运用 141

糖醋鸭块 142

糖醋黄鱼 142

推荐菜谱 142

锅烧蟹 143

醋熘白菜 143

熘肥肠 143

糖醋土豆 144

滑熘里脊 144

熘三样 145

番茄肉片 145

糖醋里脊 146

锅包肉 146

糖醋排骨 147

糖醋肉段 147

滑熘里脊片 147

糟熘鱼片 148

炸熘飞禽 148

醋熘茭白 149

焦熘豆腐 149

醋熘鸡丁 150

醋熘卷心菜 150

糖醋素排骨 151

熘藕片 151

熘肝尖 151

3．爆法运用 152

推荐菜谱 152

酱爆肉丁 152

爆鸡丁 153

酱爆鸭丁 153

葱爆鸭心 153

油爆鸡丁 154

京爆里脊 154

黄瓜爆肉丁 155

葱爆羊肉 155

海米爆芹菜 156

宫爆豆腐丁 156

油爆双脆 156

爆鱿鱼卷 157

爆全鸡 157

盐爆肚仁 158

葱爆猪肝 158

甜椒炒丝瓜 159

4．炒法运用 159

推荐菜谱 159

毛豆炒干丝 160

腊肉大蒜 160

元葱银芽 160

椒盐排骨 161

咖喱土豆 161

木犀黄瓜 161

辣椒炒鸡丁 162

鸡蛋炒韭菜 162

香肠炒油菜 163

木犀柿子 163

芹菜炒猪心 163

炒肉绿豆芽粉丝 164

丝瓜炒肉片 164

银耳炒肉片 165

麻辣豆腐 165

宫保鸡丁 165

木耳炒肉片 166

清炒肉丝 166

炒茭白 166

豆角炒肉丝 167

炒里脊片 167

炒牛肝…………（168v麻婆豆腐 168

家常白菜心 169

炒萝卜 169

炒茄丝 169

素炒豆苗 170

家常黄豆芽 170

炒西红柿 170

干炒豆腐 171

芹菜炒肉丝 171

黄瓜炒肉片 171

鱼香肉丝 172

肉片炒豆腐 172

木犀肉 172

京酱肉丝 173

鸡蛋炒木耳 173

什锦炒木耳 174

炒青菜 174

青椒炒蛋 174

鸡蛋炒黄花菜 174

骨香鸭片 175

素炒豆芽菜 175

芹菜炒牛肉 176

苦瓜炒牛肉 176

生炒排骨 176

炒猪大肠 177

西芹肝腰 177

豆角炒鱼松 177

青椒肉丁 178

清炒土豆丝 178

炒四季豆 178

冬笋炒香菇 179

西芹炒肉片 179

凉瓜炒牛肉 179

豆角炒鸡什 180

炒鱼条 180

炒蛎黄 180

炒牛肚丝 181

芹菜鱼丝 181

香菇炒菜花 182

炒黑白菜 182

豆腐干炒蒜苗 182

炒韭菜 183

炒双菇 183

家常鱿鱼 183

肉片青椒 184

姜丝肉 184

干煸鳝鱼 185

干煸肉丝 185

家常煸牛肉 185

西红柿丝瓜 186

麻辣卷心菜 186

黄瓜炒猪肝 187

扁豆炒肉丝 187

西葫芦炒肉片 187

莴笋炒肉丝 188

金针菇炒肉丝 188

白菜炒牛肉 189

菜心炒肉片 189

酸菜炒牛肉 189

西兰花炒牛肉 190

丝瓜炒牛肉 190

胡萝卜炒肉丝 190

海带丝炒肉丝 190

韭黄炒肉丝 191

炒心花 191

草菇炒青椒 192

生炒苋菜 192

炒香螺片 193

冬笋炒香菇 193

清炒三虾 193

炒鲜干贝 194

炒麻豆腐 194

素炒白菜 195

香菇炒板栗 195

生炒鳝丝 195

牛奶炒虾仁 196

番茄豆腐 196

芙蓉番茄 197

咸鸭蛋炒南瓜 197

青椒童子鸡 198

西兰花炒鸡块 198

蛋黄豆腐 199

肉末苦瓜条 199

5．烹法运用 200

推荐菜谱 200

烹虾段 200

烹青椒 200

炸烹羊肉 201

五香鱼块 201

炸烹肉段 202

五、烧、焖、扒、煎、？、贴1．烧法运用 202

推荐菜谱 203

红烧海螺 203

烧茄子 203

萝卜烧牛肉 204

肉片烧油菜 204

红烧冬笋 205

红烧冬瓜 205

丝瓜烧豆腐 206

红烧牛肉 206

红烧猴头 206

干烧鲫鱼 207

红烧甲鱼 207

红烧狗肉 208

锅烧羊肉 208

红烧牛尾 209

烧蒸牛肉 209

葱烧豆腐 210

烧冻豆腐 210

烧肥肠 211

干烧带鱼 211

红烧鱿鱼 211

烧鳝段 212

干烧鸡块 212

素烧茄子 213

菜花烧火腿 213

白烧肉蟹 214

红烧带鱼 214

红烧节瓜 214

干烧凉瓜 215

素鸡烧白菜 215

虾皮烧白菜 216

烧火腿豆腐 216

栗子烧白菜 217

火腿烧盖蓝菜 217

玉兔烧肉 217

烧四宝 218

干烧鲤鱼 219

红烧肚块 219

烧二冬 220

红烧凤翅 220

干烧鱼翅 221

香菜烧白萝卜 221

海米烧菜花 222

蚕豆荚烧肉片 222

红烧肉 222

鸡皮烧油菜 223

锅烧鸡 223

红烧海茄子 224

手把羊肉 224

烧豆腐 225

土豆烧牛肉 225

烧酿苦瓜 226

红烧豆腐 226

绿茶娃娃菜 227

番茄烧牛肉 227

蒜子焖大鳝 228

推荐菜谱 228

2．焖法运用 228

油焖菜心 229

肉片焖豆角 229

油焖西葫芦 230

油焖苦瓜 230

葱焖鲫鱼 231

油焖茭白 231

黄焖羊肉 231

油焖冬菇 232

红焖鸡块 232

油焖大虾 232

黄焖鸡 233

油焖茄子 233

红焖鲤鱼 234

海带焖木耳 234

素焖扁豆 235

油焖芸豆 235

口蘑焖里脊 236

栗子焖鸭 236

黄焖牛肉 237

3．扒法运用 237

推荐菜谱 237

扒猴头 237

脱骨扒鸡………（238v栗子扒白菜 238

扒肘子 239

扒肥肠白菜 239

津菜扒大鸭 240

豆腐扒牛肉 240

扒三白 240

豆苗扒鹌鹑蛋 241

扒猪脸 241

扒全素 242

扒素鱼翅 242

白扒豆腐 243

鸡丝扒豆苗 243

扒鲜芦笋 244

口蘑扒菜心 244

海米扒木耳 245

扒肉条 245

红扒猪舌 246

4．煎法运用 246

推荐菜谱 246

煎鸭脯 246

干煎平鱼 247

煎鱼 247

煎酿冬菇 248

煎薯饼 248

煎荷包蛋 248

煎藕饼 249

煎牛排 249

煎瓤青椒 249

油煎蛋片 250

南煎丸子 250

煎蟹盒 251

生煎虾饼 251

5．贴法运用 252

煎蛋角 252

推荐菜谱 253

锅贴鱼 253

锅贴鲤鱼 253

锅贴鸡蛋 254

锅贴鸭 254

六、烤、酥、蒸、？、煨1．烤法运用 255

推荐菜谱 255

烤鸡 255

烤鸭 256

烤素鸭条 257

烤肉串 257

烤鸡肉串 257

美味烤牛肉 258

烤鸡翅 258

2．酥法运用 258

推荐菜谱 259

酥小鲫鱼 259

香酥排骨 259

香酥鸭 260

香酥鸡 260

酥牛肉 261

3．蒸法运用 261

推荐菜谱 261

清蒸鸡块 261

清蒸螃蟹 262

五香鸽子 262

一品豆腐 262

鸡蛋卷 263

南瓜蒸肉 264

清蒸鱼 264

葱油肥鸡 265

蒜泥白肉 265

榨菜蒸牛肉片 265

清蒸鳕鱼 266

冬菇蒸鸡 266

清蒸带鱼 266

腊肠蒸鸡 267

甜面酱蒸肉 267

鸡蛋蒸牛肉 267

大头菜蒸猪肝 268

蒸猪肝 268

海米芹菜 268

佛手白菜 269

纸包鸡 269

虾米蒸蛋 270

梅子蒸肥鹅 270

大头菜蒸肉片 270

清蒸团鱼 271

蒸鸭脚 271

牛肉蒸滑蛋 271

粉蒸肉 272

银耳蒸童鸡 272

咸蛋肉饼 273

白切鸡 273

荷叶蒸虾 273

清蒸扇贝 273

棒棒鸡 274

清蒸河蟹 274

清蒸柴把鸭 275

家常扣肉 275

清蒸武昌鱼 276

4．？法运用 276

推荐菜谱 276

干？肉条 276

？肉段 277

？虾段 277

？黄鱼 278

三鲜豆腐 278

？素排骨 279

？大肠 279

推荐菜谱 280

煨牛筋 280

煨口白 280

5．煨法运用 280

煨猪肉 281

煨牛肉 281

煨羊肉 281

七、拔丝、挂霜、蜜 282

1．拔丝运用 282

煨冬笋 282

推荐菜谱 283

拔丝苹果 283

拔丝白果 283

拔丝橘子 284

拔丝山药 284

拔丝香蕉 284

拔丝葡萄 285

拔丝西瓜 285

2．蜜法运用 286

拔丝西红柿 286

拔丝土豆 286

推荐菜谱 287

蜜汁红芋 287

蜜汁鲜桃 287

蜜糖柠檬鸡腿 287

蜜汁火腿 288

蜜焖三鲜 288

蜜汁火方 288

蜜汁塘鲤鱼 289

推荐菜谱 290

涮羊肉 290

八、火锅、沙锅 290

1．火锅运用 290

牛肉火锅 291

毛肚火锅 292

四生火锅 292

家常火锅 293

海鲜火锅 293

麻辣火锅鸡 294

什锦火锅 294

辣味排骨火锅 295

鸳鸯火锅 295

清汤火锅 296

十景火锅 296

三鲜火锅 297

家常双圆火锅 297

沙锅白肉 298

推荐菜谱 298

2．沙锅运用 298

野味火锅 298

沙锅豆腐 299

沙锅什锦 299

沙锅猪蹄 300

沙锅牛肉 300

沙锅鱼头 300

沙锅丸子 301

沙锅鸡块 301

沙锅油菜 302