西餐工艺PDF电子书下载

第一章　西餐原料 11

第一节 家畜肉 11

第二节 畜肉制品 14

第三节 水产品 16

第四节 家禽与野味 20

第五节 乳与乳制品 24

第六节 酒类 27

第七节 调味品 31

第二章　西餐厨房 36

第一节 厨房设置 36

第二节 常用设备 37

第三节 常用工具 39

第一节 刀工技术 41

第三章　原料加工工艺 41

第二节 蔬菜原料初加工工艺 45

第三节 肉类原料初加工工艺 49

第四节 水产品原料加工工艺 54

第四章　烹调基础工艺 56

第一节 初步热加工工艺 56

第二节 基础汤制作工艺 57

第三节 配菜制作工艺 60

第五章　热少司制作工艺 69

第一节 少司基础知识 69

第二节 少司的分类与制作 70

第六章　头盘制作工艺 76

第一节 头盘基本知识 76

第二节 冷调味汁 77

第三节 沙拉类 80

第四节 胶冻类 82

第五节 冷批和冷肉类 84

第六节 热头盘 91

第七节 其他类 94

第八节 冷菜装盘工艺 96

第七章　汤菜制作工艺 98

第一节 奶油汤类 98

第二节 菜蓉汤类 101

第三节 蔬菜汤类 103

第四节 鱼虾汤类 105

第五节 清汤类 106

第六节 冷汤类 108

第八章　热菜制作工艺 111

第一节 用油传热的烹调方法 111

第二节 用水传热的烹调方法 119

第三节 用空气传热的烹调方法 131

第九章　早餐与甜食 142

第一节 早餐 142

第二节 甜食 145

第十章　西餐供餐方式与菜单设计 150

第一节 一般供餐方式与菜单设计 150

第二节 宴会供餐方式与菜单设计 158

第十一章　西方各国名菜制作工艺 165

第一节 法国名菜 165

第二节 意大利名菜 168

第三节 俄罗斯名菜 170

第四节 美国名菜 172

第五节 英国名菜 174

第六节 德国名菜 175

参考书目 178