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第一章 牛乳的成分及性质 1

第一节 牛乳中各种成分存在状态 1

一、牛乳中的物质呈乳浊液与悬浮液状态存在 1

二、牛乳中的物质呈分子或离子状态（溶质）存在 2

第二节 牛乳的成分 2

一、牛乳的基本组成 2

二、不同品种牛乳组成的差异 3

三、正常牛乳的主要成分及含量 3

四、牛乳加工后各组分的名称 4

第三节 牛乳的成分及化学性质 4

一、水分 4

二、干物质 6

三、牛乳中的气体 7

四、乳脂肪 7

五、磷脂类及甾醇 14

六、碳水化合物 16

七、乳蛋白质 19

八、乳中的酶 31

九、乳中的维生素 34

十、乳中的无机物和盐类 39

第四节 影响牛乳成分的因素 42

一、牛的品种对牛乳成分的影响 43

二、泌乳期对牛乳成分的影响 43

三、乳牛年龄对牛乳成分的影响 44

四、饲养与管理条件对牛乳成分的影响 45

五、挤乳对牛乳成分及性质的影响 46

六、乳牛健康状况对牛乳成分的影响 47

七、其他因素的影响 47

第五节 牛乳的物理性质 47

一、牛乳的色泽 47

二、牛乳的滋味与气味 48

三、牛乳的酸度 49

四、牛乳的相对密度 51

五、牛乳的黏度 52

六、牛乳的表面张力 53

七、牛乳的比热容 53

九、牛乳的电导率 54

八、牛乳的冰点和沸点 54

十、牛乳的折射率 55

第六节 加工处理对牛乳性质的影响 55

一、牛乳在加热处理中的变化 55

二、牛乳冷藏过程中的质量变化 61

第二章 牛乳中的微生物 63

第一节 微生物的形态 63

一、细菌 63

二、酵母菌 71

三、霉菌 75

四、放线菌 82

五、噬菌体 83

一、微生物细胞的化学组成 85

第二节 微生物的营养及生长 85

二、微生物的营养 87

三、微生物的新陈代谢及其产物 92

第三节 乳及乳制品中的微生物 95

一、鲜牛乳中的微生物 95

二、液态乳中的微生物 98

三、乳粉中的微生物 101

第四节 乳品中微生物的污染及防止措施 102

一、微生物污染乳品的途径 103

二、乳品生产卫生 104

二、乳量 113

四、挤奶 113

三、泌乳周期 113

第一节 原料乳的质量控制 113

一、牛乳 113

第三章 牛乳预处理技术 113

五、牧场的冷却及贮藏 115

六、运输 116

七、原料乳的检验及计量验收 117

八、异常乳 123

第二节 牛乳的冷却与贮藏 126

一、原料乳冷却的目的 126

二、原料乳的冷却温度与贮藏时间的关系 126

三、冷却设备 126

一、乳的净化 128

第三节 牛乳的净化和分离 128

二、乳的分离 129

三、离心除菌 135

第四节 牛乳的标准化 135

一、标准化原理 135

二、标准化工艺流程 137

三、标准化方法 137

第五节 牛乳的均质 143

一、牛乳均质的目的 143

二、均质原理 143

三、均质效果的评定和影响因素分析 145

四、均质化乳的特点 146

七、生产线上的均质机 147

五、均质化乳的缺点 147

六、粒径分布分析 147

第六节 牛乳的真空脱气 148

一、牛乳真空脱气的目的 148

二、牛乳真空脱气的原理 148

第四章 牛乳的杀菌 151

第一节 牛乳的巴氏杀菌 151

一、牛乳巴氏杀菌的目的 151

二、牛乳巴氏杀菌的方法 151

三、巴氏杀菌生产工艺 153

四、巴氏杀菌乳的保质期 154

五、热交换方式及杀菌设备 155

六、辅助系统 161

七、加热杀菌对微生物的致死效果 163

八、各种杀菌温度对牛乳质量的影响 164

九、原料乳的杀菌工艺 165

十、物理和化学杀菌法简介 165

第二节 UHT牛乳的生产技术 166

一、UHT牛乳的生产工艺 166

二、对原料乳的要求 167

三、消毒乳的种类 167

四、高温灭菌的基本原理 168

五、超高温灭菌方法 170

第三节 UHT灭菌牛乳常见的质量问题 185

一、超高温处理时的牛乳变化 185

三、微生物引起的变质 186

二、生化酶解 186

四、物理变化 188

五、化学变化 189

六、UHT乳制品的质量管理 191

第四节 再制奶 193

一、原料处理 193

二、再制奶生产工艺 195

第五章 牛乳浓缩技术 197

第一节 牛乳浓缩的基本原理 197

一、牛乳浓缩的概念 197

二、牛乳浓缩的目的及原理 197

一、自然浓缩 198

第二节 浓缩过程的方式 198

三、浓缩过程的化学变化 198

二、沸腾浓缩 199

三、膜浓缩 199

四、牛乳浓缩操作的工艺条件 199

五、浓缩终点的确定 200

第三节 真空浓缩设备的组成 200

一、真空浓缩设备的组成 200

二、真空浓缩设备的类型 201

三、真空浓缩设备的结构及操作 202

四、真空浓缩装置的附属设备 211

五、浓缩操作的故障 217

一、浓缩加热热力方案 221

第四节 真空浓缩的计算 221

二、浓缩计算与查定 222

三、四效降膜式浓缩系统的三大平衡计算 230

第五节 膜浓缩 233

一、膜分离原理 233

二、过滤模型 233

三、膜分离装置的工艺流程 235

第六章 乳粉干燥技术 237

第一节 喷雾干燥 237

一、喷雾干燥原理 237

二、雾滴的传热和干燥原理 238

三、喷雾干燥的特点 241

四、喷雾干燥的形式 242

五、喷雾干燥设计计算 248

一、喷雾干燥物料平衡计算 253

第二节 干燥过程的物料衡算和热量衡算 253

二、喷雾干燥设备的热量衡算 256

三、喷雾干燥塔的设计 256

第三节 沸腾干燥设备 258

一、沸腾干燥的工作原理 258

二、沸腾干燥设备的主要类型 259

三、沸腾干燥的计算 261

第四节 气流干燥设备 261

一、气流干燥的工作原理 261

二、气流干燥的计算 263

一、速溶乳粉生产工艺 265

第五节 速溶乳粉的生产 265

二、出粉、冷却、称量与包装 269

三、乳粉的理化性质 271

第六节 喷雾干燥附属设备装置 274

一、喷雾干燥室结构及计算 274

二、粉尘回收设备 275

三、空气过滤器 279

四、空气加热器 279

五、进风机及排风机的选择 281

第七章 无菌包装技术 282

第一节 无菌包装的基本概念 282

一、无菌包装的分类及特点 282

二、无菌包装材料 283

三、包装材料（容器）的杀菌 285

第二节 无菌包装设备与无菌包装过程 289

一、利乐包纸盒无菌包装系统 290

二、Combibloc无菌包装系统 294

三、塑料杯无菌包装系统 298

四、玻璃瓶无菌包装系统 298

五、塑料瓶无菌包装系统 301

六、大容量无菌包装——箱中衬袋无菌包装 305

七、塑料袋无菌包装系统 306

八、马口铁罐无菌包装系统 307

第三节 包装无菌性的保证 307

一、包装机的灭菌 307

二、包装纸的灭菌 308

三、包装机的日常维护 310

第八章 乳品设备清洗 311

第一节 清洗的基本概念 311

一、清洗要求 311

二、清洗程序 311

三、残留产品的回收 312

四、洗涤剂的要求 313

第二节 清洗与杀菌 314

一、清洗方法 314

二、CIP系统的设计 316

三、清洗效果的检验 318

参考文献 320