烹调原理 第2版PDF电子书下载

第一篇 烹 3

第一章 概说 3

第一节 什么叫“烹” 3

第二节 烹的意义 4

第三节 “烹”的能源 6

第二章 烹的基本原理 11

第一节 前言 11

第二节 烹的必要性 12

第三节 烹的困难 15

第四节 困难解决的途径 22

第三章 烹的种类 32

第一节 概说 32

第二节 直接的烹 33

第三节 中性的烹 35

第四节 间接的烹 36

第五节 变格的烹 41

第四章 烹的方法 45

第一节 前言 45

第二节 各种烹法——列举二十五种 46

第三节 烹法的分类 54

第四节 烹法的使用与研究 57

第五章 烹的实施 61

第一节 概说 61

第二节 选材 62

第三节 刀口 71

第四节 火候 83

第五节 程序 92

第二篇 调 105

第一章 总述 105

第一节 “调”的发生 105

第二节 “调”的意义 107

第三节 “调”的作业与层次 110

第四节 调篇述要 117

第二章 菜品的基本要求：色形香触（上） 119

第一节 色形香味触 119

第二节 色 122

第三节 形 125

第四节 香 129

第五节 触 134

第三章 菜品的基本要求：味（下） 141

第一节 味的意义 141

第二节 味的分析 143

第三节 味的美化 155

第四节 文调与武调 158

第五节 味与热 162

第四章 调的实施 167

第一节 做菜的基本原则 167

第二节 烹调的艺术性 175

第三节 十二戒条 187

第四节 权变与适应 192

第五章 菜品的味别与境界 197

第一节 辛 197

第二节 厚 199

第三节 爽 200

第四节 和 201

第六章 烹调的发展 203

第一节 名菜 205

第二节 名厨 209

第三节 厨学与厨家 213

第四节 吃道 214

第七章 附录——口味的研究 218

第一节 “口味”的意义 218

第二节 口味的差异与变化 219

第三节 群味的形成 224

第四节 文人的指点与影响 227

第五节 各地风味 231

第三篇 配 247

第一章 菜品的外在研究 247

第一节 何谓外在研究 247

第二节 菜品的性质 249

第三节 菜品的类别 257

第四节 主食与副食 261

第二章 菜品的组配 265

第一节 单件与整桌 265

第二节 菜品与主食的配合 266

第三节 菜品间的配合 269

第四节 菜品的规格 271

第五节 酒席的研究 275

第三章 烹调的变格 279

第一节 烹调的演变 279

第二节 “饮茶” 282

第三节 自助餐 284

第四节 新餐之设计 286

第四章 务本崇源 290

第一节 培养的菜料 290

第二节 最佳菜料——味中四美 292

第三节 二度菜料——剩菜的处理 296

第四节 去华崇实 务求守正 301

后记 306

附录 311

再版后记 318