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第1章 反式脂肪酸的结构与性质 1

1.1引言 1

1.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构 2

1.2.1饱和脂肪酸 3

1.2.2不饱和脂肪酸 5

1.3脂肪酸的生物合成 11

1.3.1饱和脂肪酸的合成 11

1.3.2不饱和脂肪酸的合成 14

1.3.3多烯酸的合成 14

1.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质 15

1.4.1同质多晶现象 15

1.4.2熔点 19

1.4.3塑性与膨胀 20

1.4.4紫外吸收光谱 23

1.4.5红外吸收光谱 24

1.4.6核磁共振波谱 25

1.5脂肪酸与油脂的化学性质 26

1.5.1油脂酯键的反应 26

1.5.2氢化反应 29

1.5.3异构化反应 29

参考文献 30

第2章 反式脂肪酸的来源与分布 31

2.1天然反式脂肪酸 31

2.1.1生物氢化 32

2.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量 34

2.2工业反式脂肪酸 36

2.2.1催化氢化 36

2.2.2油脂精炼 39

2.2.3油脂煎炸 44

2.3反式脂肪酸的膳食分布 54

2.3.1国外食品中的反式脂肪酸 54

2.3.2我国食品中的反式脂肪酸 58

参考文献 62

第3章 反式脂肪酸与人体健康 65

3.1脂肪的作用 66

3.1.1提供能量 66

3.1.2构成机体的重要成分 66

3.1.3提供必需脂肪酸 66

3.1.4促进脂溶性维生素的吸收 66

3.1.5调节生理功能 67

3.1.6保证生育 67

3.2脂肪的消化与吸收 67

3.3脂肪的代谢与运输 69

3.3.1脂肪的代谢 69

3.3.2脂肪的运输 71

3.4脂肪的营养 74

3.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸 74

3.4.2共轭亚油酸 76

3.4.3单不饱和脂肪酸 76

3.4.4饱和脂肪酸 77

3.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢 77

3.6反式脂肪酸对人体健康的影响 78

3.6.1心血管疾病 78

3.6.2婴幼儿生长发育 83

3.6.3糖尿病 84

3.6.4癌症 85

3.6.5肥胖 86

3.6.6其他 87

3.7结论 88

参考文献 89

第4章 食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果 93

4.1反式脂肪酸的定义 93

4.2反式脂肪酸的摄入量调查 94

4.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果 95

4.3.1国际组织 95

4.3.2丹麦 95

4.3.3欧洲其他国家 96

4.3.4美国 101

4.3.5加拿大 102

4.3.6拉丁美洲与加勒比海国家 104

4.3.7澳大利亚与新西兰 104

4.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚 105

4.3.9印度、伊朗、土耳其 107

4.3.10中国 108

参考文献 111

第5章 食品中反式脂肪酸的分析方法 114

5.1气相色谱法 114

5.1.1样品制备与脂肪提取 115

5.1.2甲酯化衍生反应 117

5.1.3银离子分离法 122

5.1.4气相色谱分离条件的选择与优化 124

5.1.5定性方法 135

5.1.6定量方法 136

5.1.7国内外标准方法 143

5.2红外光谱法 151

5.2.1方法原理 151

5.2.2仪器条件 151

5.2.3干扰因素与适用范围 157

5.2.4国内外标准方法 158

参考文献 165

第6章 反式脂肪酸的控制 168

6.1改进氢化工艺 169

6.1.1氢化机制 170

6.1.2氢化工艺与反应条件 173

6.1.3低反式氢化工艺 180

6.2油脂分提 189

6.2.1分提原理 189

6.2.2影响分提的因素 191

6.2.3分提方法 193

6.2.4分提的应用 193

6.3油脂酯-酯交换 194

6.3.1反应机制 195

6.3.2性质变化 196

6.3.3酯-酯交换与制备零/低反式油脂 197

6.4调整配方降低反式脂肪酸 201

6.4.1改性油脂的应用 201

6.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸 204

6.5控制精炼与煎炸 204

6.5.1控制精炼过程 204

6.5.2优化油炸工艺 205

参考文献 206

缩略语 208