有料才够味 调味料使用便利册PDF电子书下载

序 风情万种的美味关键 6

本书食谱使用的计量单位 8

糖 9

小档案 9

甘甜入味，唇齿留香 11

糖的作用 11

糖的种类 12

白糖 14

赤砂 14

咖啡冰糖 15

粉砂糖 15

和三盆糖 15

冰糖 16

三温糖 16

红糖 18

其他类糖 20

枫糖 20

麦芽糖 20

蜂蜜 20

椰子糖 21

甜菊叶 21

糖的原料及制法 22

甘蔗最常见 22

西方爱用甜菜 23

制糖岁月 24

甘蔗糖制作流程 24

古法制糖不简单 25

糖的用法 26

这样吃 27

糖渍甘纳豆 27

糖渍柠檬干 27

糖渍橙皮 27

蜜红豆 28

蜜绿豆 28

焦糖 28

蛋黄糖醋酱 29

红糖蜜 29

红糖酱 29

柠檬奶糖酱 29

香气迷人的甜蜜诱惑 30

酱油 31

小档案 31

中国人少不了这一味 33

酱油的作用 33

酱油的种类 34

浓 35

淡 35

白 35

生抽 35

老抽 35

荫油 35

酱缸中的秘密 37

时间酿造的好味道 38

甘露之味 39

中国台湾酱油寻味 40

其他类酱油 43

酱油膏 43

荫油 43

薄盐 43

壶底油 43

甜酱油 43

生油 44

白曝油 44

风味酱油 44

溜酱油 44

二重酿 44

干豆豉 45

湿豆豉 45

鱼露 46

天然酱油酿制工序 47

湿式发酵法 48

干式发酵法 48

业界不公开的秘密 48

酿造分级 49

选购指标 49

这样吃 50

苍蝇头 50

干拌豆豉牡蛎 50

豉豆腐脑 51

豆豉排骨 51

酱瓜 52

青梅酱油渍 52

XO酱 53

糖蒜 54

蚝油鲜味酱 55

红烧香味酱 55

照烧酱汁 55

海瓜子酱 55

饺子酱 56

海鲜煮汁酱 56

蒜泥蘸酱 56

猪肉高汤酱汁 56

京酱 57

香辣蒜泥酱 57

酸甜酱 57

三杯酱 57

盐 58

小档案 58

不可或缺的调味基底 60

盐的种类 61

海盐 62

湖盐 62

岩盐 62

井盐 62

特殊盐 63

竹盐 63

藻盐 63

黑盐 63

死海烟熏海盐 63

制盐工序 64

大海是盐的家 64

盐的历史 65

食盐在东方 65

食盐在西方 65

盐晶的世界 66

盐中贵族—盐之花 66

这样吃 69

咸猪肉 69

马铃薯蘸松露盐 70

盐蘸料 71

咖啡熏盐 72

红茶盐 72

柑橘盐 72

花椒盐 72

梅干海盐 72

椒盐抹茶粉 72

我们吃的盐从哪里来 73

健康用盐的观念 73

盐与健康关联 74

盐的妙用多 75

油 76

小档案 76

吃好油为健康加油 78

油的作用 78

液体黄金 79

搞懂橄榄油的等级 80

油的种类 81

花生油 81

大豆油 81

橄榄油 82

酪梨油 82

亚麻籽油 83

小麦胚芽油 83

南瓜籽油 83

葵花籽油 84

苦茶油 84

月见草油 84

葡萄籽油 84

香油 84

核桃油 86

摩洛哥坚果油 86

杏仁油 86

榛果油 86

雪地松子油 86

动物油好，还是植物油好 87

越精制营养越低 87

认识脂肪酸 88

油的烹煮原则 88

这样吃 89

越式凉拌鸡丝 89

风味橄榄油 90

地中海沙拉 91

黄金蜂蜜亚麻籽油醋酱 93

俄罗斯香煎马铃薯饼 93

天然植物油的冒烟点 94

油醋交融的完美组合 95

选购与品鉴 96

挑选自己适合的油 96

烹调油怎么选 97

油是减肥的小帮手 98

醋 99

小档案 99

撩拨味蕾与食欲 101

醋的作用 101

醋的种类及制法 102

巴萨米克醋 102

红石榴醋 102

覆盆子醋 102

苹果醋 103

无花果醋 103

雪莉醋 103

白酒醋 103

米醋 104

黑醋 104

谷物醋 104

五印醋 108

酿醋工序 109

这样吃 110

醋溜大白菜 110

醋溜土豆丝 111

香煎二吃鸡胸 112

普罗旺斯 胡萝卜橙汁沙拉 113

三合油醋 114

泰式酸辣酱 114

鱼香酱 114

糖醋酱 114

青酱 115

醋姜酱 115

五味酱 115

三杯醋 115

两杯醋 116

日式和风酱 116

寿司醋 116

覆盆子杏仁油酱 116

酒 117

小档案 117

浓淡馨香总相近 119

酒的种类 119

巧妇的魔法香气 120

做菜加酒有讲究 121

这样吃 122

竹叶青羊排 122

白葡萄酒沙拉 123

黑松露白酒烤鸡腿排 124

法式红酒炖牛肉 125

曲 126

小档案 126

受瞩目的发酵食品 127

曲的种类 127

曲衍生物 128

盐曲 128

红糟 128

酒酿 128

经典调味料 130

味噌 130

小档案 130

日本人的长寿法宝 131

味噌的作用 131

原料区分 132

米味噌 132

麦味噌 132

豆味噌 133

调和味噌 133

风味类型 134

甘口味噌 134

鲣鱼味噌 134

海带味噌 134

红曲味噌 134

辛口味噌 134

颜色分类 135

白味噌 135

红味噌 135

口感区别 136

细味噌 136

粒味噌 136

粗味噌 136

自己做味噌 137

这样吃 139

味噌蘸酱 139

拌炒味噌酱 139

味噌海鲜酱 139

BBQ烧肉味噌酱 140

醋味噌 140

味噌薄荷奶油酱 140

鱼干百菇味噌汤 141

味醂 142

小档案 142

类似米酒的调味料 143

味醂的作用 143

味醂的种类 144

本味醂 144

盐味醂 144

味醂风味调味料 144

独特的日式风味 145

为食物添甘甜 145

自家制“屠苏酒” 146

蛋黄酱 147

小档案 147

百搭的酱料 148

自制蛋黄酱 149

多样化用法 150

调整配方 151

这样吃 152

千岛酱 152

塔塔沙拉酱 152

凯撒沙拉酱 152

田园沙拉酱 153

蜂蜜芥末沙拉酱 153

酸奶沙拉酱 153

番茄酱 154

小档案 154

薯条的好朋友 155

番茄酱的作用 155

番茄酱的种类 156

番茄酱 156

番茄糊泥 156

番茄膏 156

这样吃 158

南洋风味鱼露番茄酱 158

椰奶番茄 158

番茄糖醋酱 158

意式红酱 158

其他经典 159

调味料 159

XO酱 159

甜辣酱 159

海鲜酱 159

豆瓣酱 159

豆腐乳 159

甜面酱 159

辣椒酱 160

芝麻酱 160

沙茶酱 160

蚝油 160

叉烧酱 160

辣曲酱 160

香辛料 161

小档案 161

帮料理画龙点睛 163

辛香料的作用 163

辛香料的种类 164

常见辛香料 164

四川辣椒 165

新疆孜然 168

印度咖喱 169

意大利罗勒 172

泰国虾酱 176

越南鱼露 179

墨西哥青椒 181

高汤 182

小档案 182

高汤的种类 183

高汤材料 183