食品卫生与安全PDF电子书下载

第1篇 食品安全危害因素及食物中毒 1

第1章 概论 2

学习单元1 食品卫生与安全的相关概念 2

学习单元2 食品安全的重要性及国内外现状与展望 6

能力要求 8

相关链接 10

思考题 10

第2章 生物性危害 11

第1节 食品细菌危害与腐败变质 11

学习单元1 常见细菌污染菌属及其生长繁殖条件 12

能力要求 15

学习单元2 食品腐败变质及细菌污染指标 17

能力要求 19

第2节 食源性疾病与食物中毒 22

学习单元1 食源性疾病的概念 22

能力要求 23

学习单元2 食物中毒 23

能力要求 27

相关链接 27

第3节 细菌性食物中毒 31

学习单元1 概述 31

能力要求 36

相关链接 36

学习单元2 各类细菌食物中毒 37

能力要求 47

第4节 食品真菌危害与食物中毒 48

学习单元1 真菌及其毒素 49

能力要求 57

相关链接 61

第5节 致病性病毒及危害 61

学习单元1 急性胃肠炎病毒 62

能力要求 65

相关链接 67

学习单元2 肝炎病毒 67

相关链接 72

学习单元3 其他病毒 73

能力要求 75

相关链接 76

第6节 食源性寄生虫及其危害 76

学习单元1 囊尾蚴、旋毛虫 77

能力要求 79

相关链接 80

学习单元2 其他寄生虫 80

相关链接 82

思考题 83

第3章 化学性危害 85

第1节 动植物中的天然有毒物质 85

学习单元1 动植物天然有毒物质定义及中毒条件 85

学习单元2 含天然有毒物质的动植物 88

能力要求 98

相关链接 99

第2节 环境污染的危害物质 99

学习单元1 大气污染 99

相关链接 102

学习单元2 水体污染 103

能力要求 107

相关链接 109

学习单元3 土壤污染、放射性污染及环境激素 110

第3节 化学物质应用的安全性 111

学习单元1 农药残留 112

能力要求 118

相关链接 119

学习单元2 兽药残留 120

能力要求 125

相关链接 127

学习单元3 食品添加剂的安全性 128

第4节 多种因素产生的危害物质 131

学习单元1 N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物 131

学习单元2 杂环胺类化合物及二？英污染及其预防 139

能力要求 144

相关链接 145

第5节 容器和包装材料污染 146

学习单元1 塑料、橡胶制品、涂料及其卫生问题 146

能力要求 151

相关链接 152

学习单元2 包装纸、复合包装材料、食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理 152

相关链接 155

思考题 155

第2篇 食品安全卫生与食品加工 157

第4章 食品企业建筑与设施卫生 158

第1节 食品企业选址与建筑 158

学习单元1 食品工厂的设计与卫生设施 158

第2节 食品企业安全卫生管理 163

学习单元1 建立卫生管理机构、设施维修和保养、清洗和消毒、虫害控制 163

能力要求 166

相关链接 167

学习单元2 食品企业各种管理措施 167

能力要求 169

思考题 170

第5章 食品生产中的卫生与安全 171

第1节 原料的选择与采购 171

学习单元1 原料的选择与采购的基本原则与程序 171

能力要求 174

第2节 食品加工的卫生安全 176

学习单元1 食品加工的卫生与安全 176

能力要求 178

学习单元2 食品安全事件频发原因及食品加工卫生与安全要求 180

相关链接 182

思考题 182

第6章 食品储运中的卫生与安全 184

第1节 食品原料、成品的运输 184

学习单元1 食品原料、成品运输的卫生与安全 184

第2节 食品原料、成品的贮存 188

学习单元1 低温及高温杀菌贮藏与食品安全 188

能力要求 193

学习单元2 食品腌渍和烟熏、脱水与干燥及化学贮藏 194

能力要求 201

相关链接 202

学习单元3 食品辐照与食品安全 203

能力要求 205

相关链接 205

第3节 食品原料、成品的包装 207

学习单元1 包装材料的安全卫生要求 207

能力要求 209

思考题 210

第3篇 食品安全管理与控制 211

第7章 各类食品的卫生管理 212

第1节 植物性食品的卫生及管理 212

学习单元1 粮豆的卫生及管理 212

能力要求 215

相关链接 216

学习单元2 蔬菜、水果的卫生及管理 216

相关链接 218

第2节 动物性食品的卫生与管理 219

学习单元1 畜、禽肉类食品的卫生与管理 219

学习单元2 水产品的卫生及管理 228

学习单元3 乳及乳制品的卫生与管理 229

能力要求 234

第3节 其他食品卫生及管理 235

学习单元1 食用油脂的卫生及管理 235

能力要求 241

相关链接 242

学习单元2 冷饮的卫生及管理 242

能力要求 246

相关链接 248

学习单元3 酒类的卫生及管理 248

能力要求 251

思考题 253

第8章 食品安全监督管理 255

第1节 概 述 255

学习单元1 基本概念 255

能力要求 258

第2节 GMP、HACCP 259

学习单元1 GMP 260

能力要求 267

学习单元2 HACCP 268

能力要求 274

思考题 275

第9章 食品卫生与安全性的评价 277

学习单元1 毒理学概念及毒理学安全性评价意义 277

学习单元2 食品毒理学安全性评价程序及内容 280

能力要求 287

思考题 290