速冻食品加工技术PDF电子书下载

项目一 速冻食品加工知识培训 1

任务一 认识速冻食品 1

一、速冻食品的概念与特点 2

二、速冻食品的种类 3

三、国内外速冻食品的发展概况 5

任务二 速冻食品加工原理 10

一、食品冻结原理 10

二、冻结对食品和微生物的影响 12

三、影响速冻食品冻结质量的因素 15

四、速冻食品的T.T.T理论 18

任务三 速冻装置 19

一、空气速冻装置 20

二、间接接触速冻装置 27

三、直接接触速冻装置 32

项目二 速冻面制品加工技术 39

任务一 速冻馒头加工技术 39

一、速冻馒头对原辅料的要求及配方 40

二、速冻馒头生产工艺流程及操作要点 44

三、速冻馒头生产主要设备及其使用 47

四、产品质量标准及质量控制要点 53

任务二 速冻包子加工技术 54

一、速冻包子对原辅料的要求及配方 54

二、速冻包子生产工艺流程及操作要点 55

三、速冻包子生产主要设备及其使用 56

四、产品质量标准及质量控制要点 59

任务三 速冻水饺加工技术 59

一、速冻水饺对原辅料的要求及配方 60

二、速冻水饺生产工艺流程及操作要点 62

三、速冻水饺生产主要设备及其使用 67

四、产品质量标准及质量控制要点 69

任务四 速冻馄饨加工技术 71

一、速冻馄饨对原辅料的要求及配方 72

二、速冻馄饨生产工艺流程及操作要点 72

三、速冻馄饨生产主要设备及其使用 73

四、产品质量标准及质量控制要点 73

项目三 速冻米制品加工技术 75

任务一 速冻汤圆加工技术 75

一、速冻汤圆对原辅料的要求及配方 76

二、速冻汤圆生产工艺流程及操作要点 77

三、速冻汤圆生产主要设备 85

四、产品质量标准及质量控制要点 87

任务二 速冻粽子加工技术 88

一、产品分类 89

二、速冻粽子对原辅料的要求及配方 90

三、速冻粽子生产工艺流程及操作要点 94

四、速冻粽子生产主要设备 98

五、产品质量标准及质量控制要点 99

任务三 速冻米饭加工技术 106

一、速冻米饭对原辅料的要求及配方 106

二、速冻米饭生产工艺流程及操作要点 107

三、速冻米饭生产主要设备 111

四、产品质量标准及质量控制要点 112

项目四 速冻蔬菜加工技术 117

任务一 速冻蔬菜加工技术 117

一、速冻蔬菜对原辅料的要求 117

二、速冻蔬菜生产工艺流程及操作要点 119

三、速冻蔬菜生产主要设备及其使用 123

四、产品质量标准及质量控制要点 127

任务二 速冻荷兰豆加工技术 130

一、速冻荷兰豆对原辅料的要求 131

二、速冻荷兰豆生产工艺流程及操作要点 132

三、速冻荷兰豆生产主要设备及其使用 134

四、产品质量标准及质量控制要点 135

任务三 速冻野菜加工技术 137

一、速冻野菜对原辅料的要求 138

二、速冻野菜生产工艺流程及操作要点 139

三、速冻野菜生产主要设备及其使用 142

四、产品质量标准及质量控制要点 143

任务四 速冻食用菌加工技术 144

一、速冻食用菌对原辅料的要求 145

二、速冻食用菌生产工艺流程及操作要点 146

三、速冻食用菌生产主要设备及其使用 149

四、产品质量标准及质量控制要点 149

项目五 速冻水果加工技术 153

任务一 速冻水果加工技术 153

一、速冻水果对原辅料的要求 153

二、速冻水果生产工艺流程及操作要点 154

三、速冻水果生产主要设备及其使用 161

四、产品质量标准及质量控制要点 164

任务二 速冻桃加工技术 167

一、速冻桃对原辅料的要求 167

二、速冻桃生产工艺流程及操作要点 167

三、速冻桃生产主要设备及其使用 168

四、产品质量标准及质量控制要点 168

任务三 速冻草莓加工技术 169

一、速冻草莓对原辅料的要求 169

二、速冻草莓生产工艺流程及操作要点 169

三、速冻草莓生产主要设备及其使用 170

四、产品质量标准及质量控制要点 170

项目六 速冻肉制品加工技术 172

任务一 速冻禽肉加工技术 172

一、速冻禽肉对原辅料的要求 173

二、冷冻设备 173

三、速冻禽肉生产工艺流程及操作要点 173

四、产品质量标准 177

任务二 速冻鸡肉制品加工技术 180

一、速冻鲜煲乌鸡 180

二、速冻鸡肉丸 181

任务三 速冻畜肉加工技术 183

一、速冻畜肉对原辅料的要求 184

二、冷冻设备 184

三、速冻畜肉生产工艺流程及操作要点 184

四、产品质量标准 192

任务四 速冻猪肉制品加工技术 193

一、速冻火腿肉 193

二、速冻热狗香肠 194

三、速冻梅菜扣肉 195

四、速冻炸猪排 196

五、速冻腐乳肉 196

六、速冻汉堡 197

任务五 速冻牛肉制品加工技术 198

一、速冻牛肉 198

二、速冻牛肉球 199

三、紫菜苹果肉卷速冻调理食品 200

项目七 速冻水产品加工技术 204

任务一 速冻水产品加工 204

一、速冻水产品对原辅料的要求 205

二、冷冻设备 206

三、速冻水产品生产工艺流程及操作要点 206

四、速冻水产品卫生质量管理标准 209

五、水产品冻藏过程中的品质下降及其预防方法 211

任务二 速冻鱼加工技术 214

一、速冻大银鱼 214

二、冷冻海鳗片 215

三、速冻开煲戏鳅鱼 216

任务三 速冻虾加工技术 218

一、速冻虾仁 218

二、速冻单体龙虾仁 220

三、速冻琵琶虾 221

任务四 速冻贝类加工技术 222

一、速冻蚬肉 222

二、速冻牡蛎 225

三、速冻田螺肉 226

四、冻煮鸟蛤肉 227

五、速冻蝴蝶贝 228

任务五 速冻鱼糜制品加工技术 229

一、速冻鱼糜制品加工 229

二、速冻香酥虾饼 232

三、速冻墨鱼饼 233

项目八 特色速冻食品加工技术 235

任务一 速冻芝麻球加工技术 235

一、速冻芝麻球对原辅料的要求及配方 236

二、速冻芝麻球生产工艺流程及操作要点 237

三、速冻芝麻球生产主要设备及其使用 240

四、产品质量标准 244

任务二 速冻南瓜饼加工技术 245

一、速冻南瓜饼对原辅料的要求及配方 245

二、速冻南瓜饼生产工艺流程及操作要点 246

三、速冻南瓜饼生产主要设备及其使用 248

四、产品质量标准 249

任务三 速冻铜锣烧加工技术 250

一、速冻铜锣烧生产工艺流程 250

二、速冻铜锣烧生产操作要点 250

任务四 速冻地瓜丸加工技术 253

一、速冻地瓜丸生产工艺流程 254

二、速冻地瓜丸生产操作要点 254

项目九 速冻食品冷藏链 259

任务一 认识速冻食品冷藏链 259

一、国外食品冷藏链发展概况 259

二、我国食品冷藏链发展概况 262

三、我国食品冷藏链的发展趋势 267

任务二 速冻食品的冷藏技术 270

一、速冻食品冷藏过程中的质量变化 270

二、冷藏温度的选择 272

三、速冻食品的冷藏管理 272

任务三 速冻食品的冷链运输 273

一、速冻食品对冷藏运输设备的要求 274

二、速冻食品冷链运输设备 274

三、速冻食品冷链运输过程中的质量变化 280

四、速冻食品在冷链运输中的注意事项 281

任务四 速冻食品的冷链销售 283

一、速冻食品对冷冻陈列柜的要求 283

二、速冻食品冷冻陈列柜的种类 284

三、速冻食品冷冻陈列柜的结构 284

四、各种食品冷冻陈列柜的特性比较 285

五、家用电冰箱 286

任务五 速冻食品的解冻技术 287

一、速冻食品解冻过程中的质量变化 287

二、速冻食品的解冻方法 288

参考文献 292