食品加工技术丛书 休闲豆制品加工技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 休闲豆制品的过去、今生和未来 1

第二节 休闲豆干及其分类 5

第二章 大豆的原料学特性 9

第一节 大豆生物学特性 9

一、大豆籽粒的结构和组成 9

二、大豆的物理特性 11

三、大豆籽粒的基本生理活动 12

第二节 大豆营养学特性 12

一、化学成分 12

二、活性成分 19

三、抗营养因子 28

第三节 大豆工艺学特性 31

一、吸水性 31

二、蒸煮性 32

三、热变性 32

四、凝胶性 33

五、乳化性 33

六、起泡性 34

第三章 休闲豆干生产技术 35

第一节 休闲豆干生产共性技术 35

一、大豆预处理工艺 36

二、制浆工艺及设备 37

三、点浆工艺及设备 43

四、脱水工艺 48

五、卤制工艺 50

六、复合调味技术 51

七、充填包装技术 52

八、休闲豆干杀菌技术 54

第二节 湘式休闲豆干工厂设计研究 56

一、设计说明 58

二、浸泡工艺设计 59

三、二次浆渣共熟制浆工艺设计 63

四、豆清发酵液点浆工艺设计 67

五、压榨制坯工艺设计 71

六、干燥工艺设计 74

七、卤制工艺设计 80

八、湘式休闲豆干的调味与包装 86

第三节 年产1万吨湘式休闲豆干工厂设计实例 88

一、引言 88

二、产品方案及产量确定 89

三、原料及产品质量标准 90

四、设备选型 91

五、劳动力定员 97

六、物料衡算 98

七、用水、用电、用汽量估算 99

八、车间平面布局图 103

第四节 川式休闲豆干生产技术 104

一、川派休闲豆干生产工艺 104

二、川派休闲豆干生产单元操作 104

第五节 研究实例 125

一、适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究 125

二、宝庆丸子脱水和上色工艺研究 130

三、宝庆丸子生产工艺研究 137

四、休闲卤休闲豆干开发 143

五、休闲豆干及其加工方法 152

第四章 休闲豆制品微生物控制 157

第一节 微生物与休闲豆制品的腐败变质 159

一、食品污染及腐败主要微生物类群 161

二、影响食品微生物生长的因素 164

三、微生物对食品品质的影响 168

第二节 休闲豆制品中微生物变化规律 172

一、微生物生长繁殖规律 172

二、休闲豆制品生产过程中微生物变化规律 173

三、休闲豆制品生产环境微生物变化规律 181

四、休闲豆制品货架期内微生物变化 183

第三节 休闲豆制品微生物控制方法 184

一、原辅料 184

二、生产工艺和设备 185

三、生产环境 186

四、生产人员 187

五、生产用水 188

六、成品储藏与运输 189

第四节 食品中的微生物检验 189

一、微生物检验室的建立 190

二、微生物检验 191

三、休闲豆制品菌落总数检查具体步骤 193

第五节 卤休闲豆干生产过程微生物检测及安全控制 196

第五章 休闲豆干储藏期的品质变化 207

第一节 休闲豆干储藏期间主要成分的品质变化 208

一、水分的变化 208

二、蛋白质的变化 209

三、脂肪的变化 212

第二节 休闲豆干品质评价方法及仪器设备研究现状 214

一、食品内部水分检测及应用进展 214

二、核磁共振技术与豆干品质控制 215

三、质构仪与豆干品质控制 222

四、电子鼻与豆干品质控制 226

五、电子舌与豆干品质控制 228

六、感官评价与豆干品质控制 231

第三节 休闲豆制品储藏期的品质变化及腐败机理研究 232

第六章 豆纤维休闲食品 243

第一节 豆腐渣的营养价值 243

一、豆腐渣的化学组成 243

二、豆腐渣的生理功能 243

第二节 豆渣干燥方法及设备 245

一、自然干燥 246

二、热风干燥 246

三、滚筒加热 246

四、微波干燥 246

五、微波真空干燥 246

六、电渗透脱水 247

第三节 豆纤维休闲食品 249

一、豆纤维饼干 249

二、豆纤维面包 251

三、豆纤维桃酥 254

四、豆纤维蛋糕 255

五、豆纤维糕点 255

六、豆纤维膨化食品 256

七、豆纤维发酵食品 257

八、豆纤维挂面 261

九、豆渣蛋白提取 263

十、大豆膳食纤维生产 264

主要参考文献 271