老年四季营养餐PDF电子书下载

第一章 老年人的生理特点 19

一、老年人的生理特点 20

1.随着年龄增加，基础代谢率下降 20

2.人体组成成分也随年龄增加发生缓慢变化 20

3.消化系统变化 20

4.心血管系统变化 21

5.视觉器官变化 21

6.神经系统变化 21

7.免疫系统变化 21

二、衰老的表现及对健康的影响 22

1.皮肤的变化及其影响 22

2.身体成分的变化及其影响 22

3.新陈代谢的变化及其影响 23

第二章 老年人的营养需求 24

一、老年人营养需求变化 25

1.对膳食总能量的需求减少 25

2.蛋白质需求不变 25

3.矿物质的供给必须充足 25

4.对维生素的需求增加 26

5.膳食纤维应摄入适量 26

二、老年人膳食指南（中国营养学会2007年版） 27

三、老年人膳食宝塔解读 28

1.老年人每天食物总量 28

2.食物搭配 29

四、健康老年人营养要求 30

五、食物互换原则 32

1.谷类食物互换表 33

2.豆类食物互换表 34

3.乳类食物互换表 35

4.肉类食物互换表 36

5.蔬果类食物交换表 37

第三章 老年人合理饮食安排 38

一、老年人日常饮食安排 39

1.谷物 39

2.鲜蔬 39

3.肉禽 40

4.鱼 40

5.豆类及制品 40

6.奶 40

二、一周模拟食单 40

第四章 老年人春季营养餐 44

一、春季特点 45

二、春季食物的选择 45

三、春季推荐食谱 46

（一）推荐荤菜 46

1.清蒸武昌鱼 46

2.清蒸鲤鱼 46

3.陈皮牛肉 47

4.芙蓉鲫鱼 47

5.鱼香牛肉丝 48

6.清炖萝卜牛肉 48

7.锦绣火鸭丝 48

8.芙蓉鸡片 49

9.牛肉芹菜丝 49

10.芦笋牛肉 50

11.炒木樨肉 50

12.鲜虾蓝花 50

13.鲜虾扒豆苗 51

14.豇豆烧肉 51

15.红枣烧肉 52

16.荠菜炒鸡片 52

17.滑蛋牛肉 52

18.牛肉丁豆腐 53

19.粉丝煨牛肉丝 53

20.熘肝尖 54

21.芥蓝牛肉 54

22.黄瓜炒牛肉 54

23.肉丝拌芹菜 55

24.山楂肉干 55

25.杏仁炒猪肉丁 56

（二）推荐素菜 56

1.韭菜炒绿豆芽 56

2.熘豆芽 56

3.炒菠菜 57

4.韭黄拌干丝 57

5.素炒什锦 57

6.鱼香油菜薹 58

7.香菇炒菜花 58

8.韭菜炒鸡蛋 58

9.蒜泥菠菜 58

10.炝油菜 59

11.鱼片蒸蛋 59

12.芹菜拌腐竹 60

13.豌豆玉米笋 60

14.鲜蘑烧菜心 60

15.双菇菠菜 61

16.咖喱菜花 61

17.芥末墩 61

18.糖醋卷心菜 62

19.双丝炒芹菜 62

20.海米拌油菜 62

21.菠菜拌粉丝 62

22.碧玉豌豆仁 63

23.蚝油生菜 63

24.芥蓝沙拉 63

（三）推荐汤菜 64

1.清汤银耳 64

2.虾皮紫菜汤 64

3.番茄黄瓜汤 64

4.鲜鱼生菜汤 64

5.海带鸡腿汤 65

6.平菇蛋汤 65

7.香菜黄豆汤 65

第五章 老年人夏季营养餐 66

一、夏季特点 67

二、夏季食物的选择 67

三、夏季推荐食谱 68

（一）推荐荤菜 68

1.清蒸鳜鱼 68

2.清蒸鲳鱼 69

3.红油三丝 69

4.番茄牛肉 70

5.蘑菇炒牛肉丝 70

6.番茄牛肉菠菜汤 70

7.麒麟冬瓜 71

8.羊肉熬冬瓜 71

9.蒜茸白切牛腩和牛腩萝卜汤 72

10.肉丝粉皮 72

11.青椒肉丝 72

12.鸡汁茄子 73

（二）推荐素菜 74

1.炝黄瓜条 74

2.椒油炝芹菜 74

3.酸甜莴笋 74

4.芥末拌黄瓜 74

5.酱烧茄子 75

6.红油茄泥 75

7.酸甜海带 76

8.凉拌三丝 76

9.炒空心菜 76

10.芦笋手卷 77

11.鱼香苦瓜 77

12.清炒苦瓜 77

13.清蒸冬瓜盅 78

14.油焖白菜 78

15.鱼香菜心 79

16.姜拌藕 79

（三）推荐汤菜 79

1.鲤鱼苦瓜汤 79

2.芦笋浓汤 80

3.酸辣豆腐汤 80

第六章 老年人秋季营养餐 81

一、秋季特点 82

二、秋季食物的选择 82

三、秋季推荐食谱 83

（一）推荐荤菜 83

1.清蒸鲤鱼 83

2.豆苗鸡丝 84

3.嫩姜羊肉片 84

4.红椒牛肉丝 84

5.冬笋炒牛肉 85

6.姜丝牛肉 85

7.金针炒肉丝 86

8.火腿丝瓜 86

9.银耳西芹炒肉片 86

10.炒羊肉丝 87

11.葱爆羊肉丁 87

12.宫保肉丁 88

13.西洋烩鸡 88

14.冬瓜夹火腿 88

15.豉汁蒸排骨 89

16.肉末烧茄子 89

17.鸡丝炒木耳 90

18.瓤豆腐 90

（二）推荐素菜 90

1.炝辣三丝 90

2.萝卜沙拉 91

3.海米烧茄子 91

4.鸡蛋炒青椒 91

5.海米冬瓜 92

6.清炒山药 92

7.干煸四季豆 92

8.糖醋红椒 93

9.糖醋藕块 93

10.白菜木须 93

11.花生仁拌芹菜 94

12.拌双笋 94

13.鲜蘑烧腐竹 94

14.黄瓜炒腐竹 95

15.干煸黄豆芽 95

16.黄瓜炒毛豆 95

17.海鲜豆腐 95

18.素拌三丁 96

19.糖醋三丝 96

20.芹菜拌腐竹 96

21.桃仁拌芹菜 97

22.鸡蛋炒菠菜 97

（三）推荐汤菜 97

1.鲫鱼萝卜丝汤 97

2.砂锅鱼头汤 98

3.清汤萝卜 98

4.成都蛋汤 98

5.南瓜汤 98

6.海米萝卜汤 99

7.萝卜连锅汤 99

8.粟米菜花汤 100

9.甜椒南瓜汤 100

10.藕片汤 100

11.海米白菜汤 101

12.香蕉粥 101

13.清汤冬瓜 101

第七章 老年人冬季营养餐 102

一、冬季特点 103

二、冬季食物的选择 103

三、冬季推荐食谱 104

（一）推荐荤菜 104

1.宫保牛肉 104

2.红焖牛腩 104

3.土豆炖牛肉 105

4.酸菜牛肉 105

5.麻婆豆腐 105

6.肉片粉丝汤 106

7.豉酱蒸鸭 106

8.京酱肉丝 106

9.银杏全鸭 107

10.四鲜丸子 108

11.橙汁橙皮小牛排 108

12.樱桃肉 109

13.芝麻猪肉丁 109

14.糖醋里脊 110

15.蒸鸡蛋肉卷 110

16.菊花鱼丸 111

17.枸杞肉丝 111

18.红烧蹄髈 112

19.梅子蒸排骨 112

20.糖醋咕噜肉 112

21.冬笋里脊丝 113

22.果汁肉脯 113

23.扒羊肉条 114

24.核桃鸡丁 114

25.辣子四丁 115

26.肉烧白菜 115

27.番茄豆腐炒肉片 116

28.香芋鸡块 116

29.鸡蓉玉米羹 116

30.龙眼虾仁 117

31.番茄焖明虾 117

（二）推荐素菜 118

1.三鲜豆腐盒 118

2.炒三鲜 118

3.焖茄子条 118

4.软炸豆角 119

5.扒四宝 119

6.青椒茄子 120

7.素炒双丁 120

8.海米拌菜花 121

9.香菇烧菜心 121

10.油焖鲜蘑 121

11.酱腌紫茄 122

12.奶汁海带 122

13.麻酱白菜丝 122

14.虾米烧白菜 123

15.酸辣白菜 123

16.酱爆茄豆 123

17.雪菜炒冬笋 124

18.烧二冬 124

19.干煸冬笋 124

（三）推荐汤菜 125

1.菠菜鱼片汤 125

2.家常豆腐汤 125

3.一品豆腐汤 126

4.茉莉银耳汤 126

5.羊肉冬瓜汤 127

6.牛肉丸子汤 127

7.枸杞莲子鸡汤 128

8.冬瓜炖排骨 128

第八章 老年人常见病膳食安排及推荐食谱 129

一、糖尿病人膳食指导及推荐食谱 131

（一）糖尿病与糖代谢障碍 131

1.什么是糖代谢障碍 131

2.糖尿病的危害 131

（二）糖尿病饮食治疗的重要性 132

1.治疗糖尿病的“五驾马车” 132

2.饮食与血糖水平密切相关 133

（三）糖尿病配餐原则 133

1.控制总热能是糖尿病饮食治疗的首要原则 133

2.供给适量的碳水化合物 134

3.供给充足的食物纤维 134

4.供给充足的蛋白质 135

5.控制脂肪摄入量 136

6.供给充足的维生素和无机盐 137

7.糖尿病患者不宜饮酒 137

8.合理安排每日三餐 137

（四）如何计算能量需要量 137

（五）糖尿病人的食谱举例 138

1.1 200千卡能量食谱 139

2.1 400千卡能量食谱 140

3.1 600千卡能量食谱 141

4.1 800千卡能量食谱 141

5.2 000千卡能量食谱 142

6.2 200千卡能量食谱 144

（六）选择血糖生成指数低的食物 144

1.什么是食物血糖生成指数？ 145

2.食物血糖生成指数有什么特点？ 145

3.如何根据食物的血糖生成指数来选择食物？ 146

4.食物与其血糖生成指数 148

（七）采用食物血糖生成指数配餐实例 159

二、高血压病膳食指导及推荐食谱 161

（一）什么是高血压和高血压病 161

（二）高血压病饮食调理和营养搭配要点 162

1.适量进食，维持能量平衡，保持理想体重 162

2.吃清淡饮食，限制钠盐摄入 163

3.维持营养素摄入的平衡 164

4.要保持心情轻松愉快 167

（三）高血压病一周推荐食谱及主要营养素含量 167

（四）高血压食疗方举例 173

1.香芹粥 173

2.银耳山楂羹 174

3.混合果蔬汁 174

三、老年人减肥膳食指导和推荐食谱 174

（一）老年人减肥的目的 174

（二）成年人肥胖的判断标准 175

1.全身性肥胖 175

2.腹部肥胖 177

（三）单纯性肥胖的原因 177

1.长期能量摄入过剩 177

2.能量消耗减少 178

3.大脑控制食欲作用失常 179

4.饮食习惯、不良嗜好 179

（四）老年人的减肥推荐食谱及主要营养素含量 179

（五）减肥过程中应注意的问题 184

1.调整营养素的比例 184

2.增加富含纤维的食品 185

3.保证矿物质和维生素的充分供应 185

（六）老年人运动减肥建议 185

四、老年缺铁性贫血的膳食指导和推荐食谱 186

（一）缺铁性贫血食物选择原则 187

1.注意补充含铁食物 187

2.增加维生素C摄入 188

3.注意选用富含叶酸及维生素B12的食物 188

4.选择高蛋白饮食 188

5.适量脂肪摄入 189

6.适量碳水化合物摄入 189

7.纠正不良的饮食习惯 189

8.不宜饮茶和咖啡 189

9.其他 189

（二）缺铁性贫血食谱举例 190

五、老年缺钙的膳食指导和推荐食谱 194

（一）钙与骨骼、身体健康 194

1.钙与骨骼的健康 194

2.钙调节生理机能的作用 195

（二）钙的食物来源 196

1.奶类与奶制品 197

2.豆类及豆制品 197

3.水产品 197

4.坚果类 198

5.深绿色蔬菜 198

（三）高钙食谱推荐 199

1.拌三色豆腐干 199

2.雪里蕻肉丝毛豆 199

3.鲜豆腐皮炒蟹肉 200

4.五彩肉丝 200

5.合菜盖被 200

6.西蓝花炒牛肉 201

7.排骨炖海带 201

8.芦笋腰果鸡丁 201

9.炒素什锦 202

10.螺蛳炒肉 202

11.豉椒肉丝 202

12.糖醋酥黄豆 203

13.腐皮肉卷 203

14.花生米拌豆腐丁 204

15.宫保豆腐 204

16.红白豆腐 204

17.海带拌粉丝 205

18.鲜蘑腐竹 205

19.芦笋虾球 205

20.花生米炒虾仁 206

21.豆腐海鲜汤 206

22.黄瓜炒小虾 206

23.木耳腐竹拌芹菜 207

六、老年高脂血病的膳食指导和推荐食谱 208

（一）什么是高脂血症？ 208

（二）高脂血症的危害 208

（三）降脂推荐组合食单 209

（四）降脂食谱推荐 212

1.蜜饯山楂 212

2.玉竹猪心 213

3.玉米粉粥 213

4.豆浆粥 213

七、老年便秘的膳食指导和推荐食谱 214

（一）便秘的危害 214

（二）便秘的原因 214

（三）缓解便秘食谱推荐 215

1.四仁包子 215

2.粟米发糕 216

3.松子仁肉饺 216

4.枣猕猴桃饭 216

5.红薯饭 216

6.萝卜丝饼 217

7.荞麦韭菜饼 217

8.三豆糯米饭 217

9.红枣甜糕 218

10.莜麦地黄糊 218

11.椒盐香榧 218

12.夹沙香蕉 219

13.蜜桃冻 220

14.蕨菜木耳肉片 220

15.黑白双耳 220

16.姜丝菠菜 221

17.八宝菠菜 221

18.芝麻拌菠菜 221

19.鲜蘑桃仁 222

20.松子豆腐 222

21.葱头胡萝卜 223

22.砂锅菜心 223

23.素炒芹菜 223

24.龙须菜卷 224

25.凉拌海带丝 224

26.核桃仁炒丝瓜 224

27.卷心菜芝麻泡菜 224

28.玉翠羹 225

29.菠菜猪血汤 225

30.蜂蜜香油汤 226

31.五仁粥 226

32.紫苏麻仁粥 226

33.红薯粥 226

34.松子仁粥 226

35.郁李仁粥 227

第九章 祖国传统医学与老年人滋补药膳 228

一、滋补药膳的养生原则 229

1.适应个人特点 229

2.根据所患疾病的性质和表现选择食补 229

3.注意食物的性和味 230

4.因时因地灵活选择 231

二、老年人滋补药膳 231

1.百合红枣粥 231

2.人参粥 232

3.松子粥 232

4.二米粥 232

5.绿豆粥 233

6.八仙茶 233

7.首乌素鳝丝 233

8.人参鹌鹑蛋 234

9.五加蒜泥白肉 235

10.出水莲蓬 235

11.枸杞叶炒猪心 236

12.蟹黄二冬 236

13.炸熘人参果 237

14.何乌煮鸡蛋 237

15.荷叶米粉肉 238

16.补气药膳——黄芪汽锅鸡 238

17.养血药膳——当归兔肉汤 239

18.温阳药膳——附片蒸羊肉 239

19.滋阴药膳——双耳汤 240

20.滋阴药膳——八宝银耳羹 240