高等职业教育“十二五”规划教材 食品卫生及其实训教程PDF电子书下载

模块一 绪言 1

知识目标 1

案例导入 1

项目一 食品卫生学的概念 1

项目二 食品卫生学发展的历史及展望 2

项目三 食品卫生学的研究内容与方法 4

复习思考题 5

模块二 食品污染及其预防 6

知识目标 6

技能目标 6

案例导入 6

项目一 认识食品污染 7

项目二 食品的生物性污染及其预防 10

项目三 食品的化学性污染及其预防 18

项目四 食品的物理性污染及其预防 48

复习思考题 53

实训内容 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 54

模块三 食物中毒及其处理 57

知识目标 57

技能目标 57

案例导入 57

项目一 认识食物中毒 58

项目二 细菌性食物中毒 62

项目三 真菌性食物中毒 72

项目四 有毒动植物性食物中毒 77

项目五 化学性食物中毒 84

项目六 食物中毒调查与处理 86

复习思考题 94

实训内容 公共食堂食物中毒调查与处理 94

模块四 各类食品的卫生及其管理 96

知识目标 96

技能目标 96

案例导入 96

项目一 粮食类食品的卫生及其管理 97

项目二 豆类食品的卫生及其管理 103

项目三 果蔬食品的卫生及其管理 106

项目四 肉与肉制品的卫生及其管理 111

项目五 蛋与蛋制品的卫生及其管理 119

项目六 乳的卫生及其管理 124

项目七 水产品与水产制品的卫生及其管理 131

项目八 食用油脂的卫生及其管理 135

项目九 酒类的卫生及其管理 139

项目十 饮料与冷冻饮品的卫生及其管理 146

项目十一 水的卫生及其管理 149

项目十二 保健食品的卫生及其管理 151

项目十三 其他食品的卫生及其管理 155

复习思考题 172

实训内容 173

实训一 鉴别伪劣食品 173

实训二 鲜乳的卫生检验 176

实训三 酒的卫生检验 179

实训四 食品腐败变质鉴别与食品保鲜措施 182

模块五 食品添加剂及其管理 183

知识目标 183

技能目标 183

案例导入 183

项目一 认识食品添加剂 184

项目二 各类食品添加剂的管理 190

复习思考题 205

实训内容 鉴别滥用添加剂食品 206

模块六 新型食品及其卫生管理 208

知识目标 208

技能目标 208

案例导入 208

项目一 认识常见新型食品的卫生学问题 209

项目二 新型食品的监督管理 221

复习思考题 223

模块七 食品的安全性评价 224

知识目标 224

技能目标 224

案例导入 224

项目一 了解食品安全性评价 225

项目二 食品安全性评价的内容 228

项目三 食品安全性毒理学评价程序 232

项目四 食品中有害化学物质卫生标准的制定 241

复习思考题 244

模块八 食品安全监督管理 245

知识目标 245

技能目标 245

案例导入 245

项目一 了解食品安全监督管理 246

项目二 食品安全法律体系 252

项目三 食品安全标准 257

项目四 食品生产加工过程的安全管理 264

项目五 其他行业的食品安全监督管理 273

复习思考题 276

实训内容 277

实训一HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 277

实训二 食品违法案例分析 279