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第1章 脂类的空气氧化及其氧化机制 1

1.1自由基 2

1.2光氧化反应 4

1.3酶催化氧化反应 5

1.4金属催化氧化 6

1.5自动氧化机制 10

1.6影响脂类氧化速度的诸因素 13

1.7结论 14

参考文献 14

第2章 脂类抗氧化剂及抗氧化机制 16

2.1抗氧化剂的定义和分类 17

2.1.1抗氧化剂的定义 17

2.1.2抗氧化剂的分类 17

2.2抗氧化机制 18

2.2.1主抗氧化剂——提供氢原子型 18

2.2.2提供氢原子型抗氧化剂强弱的决定因素 19

2.2.3主抗氧化剂直接和活泼自由基结合 22

2.2.4主抗氧化剂间的协同效应 23

2.2.5还原剂型的次抗氧化剂 24

2.2.6能再生主抗氧化剂的次抗氧化剂 25

2.2.7能螯合金属的次抗氧化剂 26

2.3未来抗氧化剂研究的取向 26

参考文献 27

第3章 抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价 29

3.1底物或基质体系 30

3.2加速氧化的方法 30

3.3氧化诱导期的指示方法 32

3.4各方法的综合比较和评价 34

参考文献 36

第4章 常见合成抗氧化剂及其氧化产物的抗氧化活性 37

4.1常见抗氧化剂及其理化性质 38

4.2常用抗氧化剂的抗氧化行为 39

4.3常见抗氧化剂参加抗氧化后的反应产物 43

参考文献 51

第5章 酚类抗氧化机制的进一步探讨 53

5.1生育酚及单芳香环酚类的抗氧化活性 54

5.2稠环芳香酚及杂环芳胺的抗氧化活性 63

参考文献 65

第6章 醌类抗氧化机制 67

6.1丹参粉末及初提物的抗氧化活性 67

6.2丹参中化合物的抗氧化活性 68

6.3 醌类的抗氧化机制 70

参考文献 74

第7章 脂肪胺类的抗氧化活性 75

7.1脂肪胺类抗氧化剂的研究 75

7.2脂肪胺类的抗氧化性能 75

7.3结语 85

参考文献 85

第8章 抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性 87

8.1几种常见的抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性 87

8.2几种新合成抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性 92

参考文献 93

第9章 抗氧化剂捕捉自由基原理之热力学和动力学 95

9.1抗氧化剂捕捉自由基DPPH的速度 95

9.2抗氧化剂的EC50 101

9.3以清除自由基的速度和浓度EC50来综合评价抗氧化剂的抗氧化活性 105

9.4其他一些酚类化合物抗氧化活性的研究 108

参考文献 112

第10章 高温抗氧化剂的合成及其抗氧化活性 113

10.1在TBHQ的苯环上接上一个月桂烃基 114

10.2将两个TBHQ分子通过一个乙醛连接起来 119

10.3通过乙二醛将4个对二酚连起来 123

参考文献 125

第11章 天然抗氧化剂的研究 126

11.1植物油料中的抗氧化剂 126

11.2香辛料中的抗氧化剂 129

11.3天然抗氧化剂的筛选、研究与开发 132

参考文献 132

第12章 空阻邻二酚型抗氧化剂的合成及其抗氧化活性的系统研究 135

12.1合成 135

12.2抗氧化活性的研究 135

12.3用捕捉DPPH自由基的能力来测定其抗氧化活性 138

参考文献 141

第13章 抗氧化剂的营养、保健及体内抗氧化作用 142

13.1自由基、过氧化物及其分解产物在人体内的作用 142

13.2体内抗氧化剂的种类和抗氧化模型 144

13.2.1自由基的来源和机制 144

13.2.2超过氧化物歧化酶（SOD）对超氧自由基的清除机制 144

13.2.3非酶小分子抗氧化剂 145

参考文献 147

第14章 食用抗氧化剂的安全性与毒性 149

14.1概述 149

14.2叔丁基轻基茴香醚（BHA） 150

14.2.1 BHA的遗传毒性研究 150

14.2.2 BHA的致癌性研究 152

14.3 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT） 154

14.3.1 BHT的遗传毒性研究 154

14.3.2 BHT的致癌性研究 155

14.4叔丁基对苯二酚（TBHQ） 157

14.5没食子酸丙酯（PG） 158

14.6乙氧基奎宁 161

14.7番茄红素 165

14.8咖啡酸 168

14.9去甲二氢愈创木酸（NDGA） 170

14.10维生素E 171

14.11儿茶酚 176

14.12其他抗氧化剂 177

参考文献 178