中式面点制作技艺PDF电子书下载
- 电子书积分:8 积分如何计算积分?
- 作 者:穆士会主编;金守郡主审
- 出 版 社:上海:上海交通大学出版社
- 出版年份:2014
- ISBN:9787313116222
- 页数:147 页
基础知识篇 3
第一章 中式面点概述 3
第一节 中式面点的起源和内涵 3
一、中式面点的含义 3
二、中式面点的起源 3
三、中式面点的文化内涵 3
四、中式面点的主要形态 5
第二节 中式面点的主要流派 9
一、京式面点 9
二、苏式面点 10
三、广式面点 11
第三节 中国特色风味小吃中的面点 12
一、华北小吃 13
二、东北小吃 13
三、西北小吃 13
四、中南小吃 14
五、西南小吃 15
六、华东小吃 16
七、我国少数民族的花色小吃 18
第四节 中式面点的产生和发展 20
一、萌芽时期(原始社会后期) 21
二、初步形成时期(先秦时期) 21
三、蓬勃发展时期(汉魏至唐宋时期) 22
四、高潮时期(元明清) 23
五、繁荣创新时期(20世纪至今) 23
第二章 中式面点制作的基本知识 25
第一节 中式面点制作的基本原料 25
一、制作面团原料 25
二、面点馅心原料 28
三、面点的辅助原料 29
第二节 中式面点制作的基本程序 32
一、和面 32
二、揉面 32
三、搓条 33
四、下挤 34
五、制皮 34
六、制馅 35
七、上馅 36
八、成形 37
九、熟制 38
十、装盘 39
第三节 中式面点制作所使用的设备及工具 40
一、常用的设备工具 40
二、常用设备、工具的使用与保养知识 44
第四节 中式面点制作案例:更岁饺子 45
一、相关知识小贴士 45
二、工艺流程 45
三、操作步骤 46
四、考核评分 46
实践应用篇 51
第三章 各面团类的制作与品质鉴定(初级品种实例) 51
第一节 制定实训菜单 51
一、实训教学设计 51
二、教学内容与要求 51
三、实训准备工具 51
四、教师指导关键点 52
第二节 (初级)面团类的制作与品质鉴定 52
一、饺子类 52
二、包子类 58
三、花卷类 70
四、油酥类 74
五、酥饼类 81
六、其他 88
第四章 各面团类的制作与品质鉴定(中级品种实例) 95
第一节 实训菜单 95
一、实训教学设计 95
二、教学内容与要求 95
三、实训准备工作 95
四、教师指导关键点 96
第二节 (中级)各面团类的制作与品质鉴定 96
一、饺子类 96
二、包子类 111
三、混酥类 124
四、其他 128
附:《中式面点制作技艺》课程标准 135
一、面向专业/学习领域职业描述 135
二、(学习领域)课程定位 135
三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排 136
四、学时和学分 136
五、课程目标/学习领域目标/关键能力 137
六、课程内容设计/学习领域情境设计 138
七、教学环节(思路)设计 139
八、考核方式/学习领域能力测试与考核方式 144
主要参考文献 147
- 《数字影视特效制作技法解析》王文瑞著 2019
- 《手工皮艺 时尚商务皮革制品制作详解》王雅倩责任编辑;陈涤译;(日)高桥创新出版工坊 2019
- 《隐秘的知识 重新发现西方绘画大师的失传技艺》(英)大卫·霍克尼著;万木春,张俊,兰友利译 2018
- 《Flash CC动画制作实用教程 中文版》麓山文化 2019
- 《高职高专艺术设计类专业“十二五”规划教材 平面广告设计与制作 第2版》张照雨,何章强编 2018
- 《3ds max 2014三维动画设计与制作 高职》张敏 2018
- 《微课、慕课与翻转课堂视频制作一本通》朱定见 2019
- 《小药工 中医传统手工制作活动》孔令谦,徐世杰编著 2018
- 《果酱制作》(日)田中博子 2018
- 《手工皂制作全图解》孟孟著 2019
- 《东方杂志 第110册 第25卷 第一至四号 1928年1月-1928年2月》上海书店出版社编 2012
- 《清明 我们的节日》冯骥才编 2017
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《甘肃省档案馆指南》甘肃省档案馆编 2018
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《花时间 我的第一堂花艺课 插花基础技法篇》(日)花时间编辑部编;陈洁责编;冯莹莹译 2020
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《东方杂志 第94册 第22卷 第四至七号 1925年2月-1925年4月》上海书店出版社编 2012
- 《远去的老调》经典文库编委会编 2019
- 《东方杂志 第13册 第四年 第一至三期 1907年3月-1907年5月》上海书店出版社编 2012