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第一章 绪论 2

第一节 食品的一般情况 2

一、常见食品的性状及组成 2

二、常见食品的分类 3

第二节 常见食品的标准 4

一、食品标准的现状和趋势 4

二、常见食品的质量标准 5

第三节 食品分析的性质、任务、作用及内容 5

一、食品分析的性质、任务和作用 5

二、食品分析的内容 6

三、食品检验的发展趋势 7

阅读材料 补人参不如吃大蒜 8

思考题 9

第二章 仪器分析检验的一般方法 10

第一节 感官检验法 10

一、方法原理 10

二、方法分类 11

三、感官检验的方法选择 11

第二节 物理检验法 11

一、相对密度检验法 12

二、折射检验法 15

三、旋光法 16

第三节 化学分析法 19

一、重量分析 19

二、容量分析 19

第四节 仪器分析法 19

一、紫外-可见分光光度法 19

二、原子吸收光谱法 20

三、荧光分析法 21

四、原子荧光光谱法 21

五、电位分析法 22

六、气相色谱法 23

七、高效液相色谱法 24

八、离子色谱法 24

九、薄层色谱法 25

十、气相色谱-质谱联用分析技术 26

十一、液相色谱-质谱联用分析技术 26

第五节 微生物检验法 27

一、食品微生物检验的意义 27

二、食品微生物检验的范围 27

三、食品微生物检验的指标 27

四、食品微生物检验的一般程序 28

第六节 分析方法的选择 28

一、正确选择分析方法的重要性 28

二、选择分析方法应考虑的因素 29

三、分析方法的评价 29

阅读材料 黑木耳——人体血管的清道夫 30

思考题 31

第三章 食品榈的采集和预处理 32

第一节 食品样品采集、制备和保存 32

一、样品的采集 32

二、样品的制备 33

三、样品的保存 33

第二节 样品的预处理 34

一、有机物破坏法 34

二、溶剂提取法 35

三、蒸馏法 36

四、色谱分离法 37

五、化学分离法/38.六、浓缩法 38

七、几种现代样品处理技术简介 39

阅读材料 食品“外来名”拾趣 44

思考题 44

第四章 食品一般成分的检验 45

第一节 水分的测定 45

一、食品中水分的测定 46

二、食品中水分活度值的测定 49

第二节 灰分的测定 51

一、总灰分的测定 52

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 54

三、酸不溶性灰分的测定 54

第三节 酸度的测定 54

一、总酸度的测定 55

二、挥发酸的测定 56

三、有效酸度的测定 56

第四节 脂类的测定 57

一、索氏抽提法 58

二、酸水解法 59

三、罗紫-歌特里法 60

四、巴布科克法/五、氯仿-甲醇提取法 61

六、牛乳脂肪测定仪简介 62

第五节 碳水化合物的测定 62

一、还原糖的测定 63

二、蔗糖的测定 66

三、总糖的测定 67

四、淀粉的测定 68

五、纤维的测定 71

六、果胶物质的测定 74

第六节 蛋白质及氨基酸的测定 77

一、蛋白质的测定 77

二、氨基酸态氮的测定 81

第七节 维生素的测定 82

一、脂溶性维生素的测定 82

二、水溶性维生素的测定 91

阅读材料 健康的多面手——食物纤维 100

思考题 101

第五章 食品添加剂的测定 103

第一节 概述 103

一、食品添加剂的概念及分类 103

二、食品添加剂的应用 104

三、食品添加剂测定的意义 104

第二节 甜味剂的测定 105

一、糖精钠的测定 105

二、甜蜜素的测定 108

第三节 防腐剂的测定 111

一、苯甲酸的测定 112

二、山梨酸（钾）的测定 114

第四节 护色剂的测定 115

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 115

二、硝酸盐的测定——镉柱法 116

第五节 漂白剂的测定 118

一、概述 118

二、硫酸盐和二氧化硫的测定 118

第六节 着色剂的测定 121

一、概述 121

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法 122

第七节 抗氧化剂的测定 124

一、概述 124

二、叔丁基羟基茴香醚和2，6二叔丁基对甲酚的测定 125

阅读材料 复合食品添加剂——市场的宠儿 127

思考题 128

第六章 食品中微量元素的测定 129

第一节 概述 129

一、食品中微量元素的分类及作用 129

二、食品中微量元素测定的方法 129

第二节 微量金属元素的测定 130

一、铁的测定 130

二、锌的测定 132

三、铅的测定 134

四、汞的测定 136

五、铜的测定 139

六、铝的测定 141

七、镉的测定 143

八、锰的测定 145

九、铬的测定 146

十、镍的测定 148

第三节 微量非金属元素的测定 150

一、砷的测定 150

二、硒的测定 153

三、氟的测定 155

四、碘的测定 157

阅读材料 铅中毒会妨碍儿童智力发育 159

思考题 160

第七章 食品中农药级药物（兽药）残留的测定 161

第一节 食品中农药残留的测定 161

一、有机磷农药残留的测定 162

二、有机氯农药残留的测定 164

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定 167

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 169

五、除草剂草甘瞵残留的测定 171

第二节 食品中药物（兽药）残留的测定 177

一、抗生素残留量的测定 178

二、其他药物残留量的测定 182

阅读材料 兽药残留的现状与危害 185

思考题 185

第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定 187

第一节 食品中毒素（天然毒素）的测定 187

一、动物类食品中（天然）毒素的测定 187

二、植物类食品中（天然）毒素的测定 189

第二节 食品中激素的测定 192

一、概述 192

二、食品中激素的测定 193

阅读材料 河豚毒素的神奇止痛功效 194

思考题 194

第九章 食品中安全热点物质的测定 196

第一节 二噁英的测定 196

一、提取 197

二、净化 197

三、测定 198

第二节 苏丹红的测定 198

第三节 吊白块的测定 201

一、高效液相色谱法 201

二、分光光度法 203

第四节 三聚氰胺的测定 204

第五节 瘦肉精的测定 207

一、气相色谱-质谱法 208

二、高效液相色谱法 210

三、酶联免疫法 213

第六节 罂粟壳的测定 215

一、气相色谱法 215

二、高效液相色谱法 216

第七节 塑化剂的测定 217

阅读材料 二噁英 219

思考题 220

第十章 食品中食品卫生微生物的测定 221

第一节 概述 221

一、食品卫生微生物检验的意义 221

二、食品卫生微生物检验的种类 221

三、食品卫生微生物检验中样品的采集 221

四、食品卫生微生物检验的样品处理 222

五、食品卫生微生物检验的指标 223

第二节 菌落总数的测定 224

一、标准平板培养计数法 224

二、其他菌落总数的测定方法 225

第三节 大肠菌群的测定 227

一、乳糖发酵法 227

二、LTS E快速检验法 229

三、其他大肠菌群快速检验法 230

第四节 常见致病菌的检验 232

一、大肠杆菌的检验 232

二、沙门菌的检验 233

三、志贺菌检验 235

四、葡萄球菌检验 236

五、溶血性链球菌检验 236

六、肉毒杆菌的检验 237

第五节 真菌学检验 240

一、霉菌和酵母计数 240

二、常见产毒霉菌的鉴定 242

阅读材料“卡介苗”的传说 243

思考题 244

第十一章 食品包装材料及容器中有害物质的测定 245

第一节 食品包装用塑料成型品的测定 245

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定 246

二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品的测定 247

第二节 食品用橡胶制品的测定 248

一、食品用橡胶垫片（圈）的测定 248

二、食品用橡胶管的测定 249

三、食品用高压锅密封圈的测定 250

四、橡胶奶嘴的测定 251

第三节 食品容器内壁涂料的测定 251

一、氯乙烯内壁涂料的测定 251

二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定 252

第四节 食具容器的测定 253

一、不锈钢食具容器的测定 253

二、铝制食具容器的测定 255

三、陶瓷食具容器的检验 255

第五节 食品包装用纸的测定 257

一、样品处理 257

二、铅的测定 257

三、砷的测定 257

四、荧光物质的检查 257

第六节 食品包装材料中甲醛的测定 258

阅读材料 食品包装，不只是美丽外衣 259

食品包装安全事件追踪 260

思考题 260

第十二章 食品分析实训（实验）项目 261

第一节 食品分析实训（实验）的一般要求 261

一、实训（实验）的预习 261

二、实训（实验）守则 262

三、实训（实验）数据的记录 262

四、实训（实验）报告 263

第二节 实训（实验）内容 264

实训（实验）项目一 全脂乳粉中水分含量的测定 264

实训（实验）项目二 面粉中灰分含量的测定 265

实训（实验）项目三 果汁饮料中总酸及pH的测定 266

实训（实验）项目四 午餐肉中脂肪含量的测定 267

实训（实验）项目五 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定 268

实训（实验）项目六 面粉中淀粉含量的测定 269

实训（实验）项目七 水果中纤维素含量的测定 271

实训（实验）项目八 豆乳中蛋白质含量的测定 273

实训（实验）项目九 酱油中氨基酸态氮的测定 274

实训（实验）项目十 水果蔬菜中维生素C含量的测定 276

实训（实验）项目十一 食品中β-胡萝卜素含量的测定 278

实训（实验）项目十二 食品中维生素A和维生素E含量的测定 280

实训（实验）项目十三 婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定 283

实训（实验）项目十四 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定 284

实训（实验）项目十五 香肠中亚硝酸盐含量的测定 285

实训（实验）项目十六 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定 287

实训（实验）项目十七 果汁饮料中人工合成色素的测定 288

实训（实验）项目十八 植物油中抗氧化剂的测定 290

实训（实验）项目十九 罐头食品中锡含量的测定 291

实训（实验）项目二十 苹果中锌含量的测定 293

实训（实验）项目二十一 食品中铅含量的测定 294

实训（实验）项目二十二 食品中总砷含量的测定 296

实训（实验）项目二十三 乳制品中汞含量的测定 298

实训（实验）项目二十四 稻米中久效磷残留量的测定 300

实训（实验）项目二十五 大米中禾草特残留量的测定 301

实训（实验）项目二十六 食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定 303

实训（实验）项目二十七 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 304

实训（实验）项目二十八 鲜乳中抗生素残留量的测定 306

实训（实验）项目二十九 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定 307

实训（实验）项目三十 鱼体中组胺含量的测定 309

实训（实验）项目三十一 可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定 309

实训（实验）项目三十二 家禽中激素含量的测定 311

实训（实验）项目三十三 鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定 312

实训（实验）项目三十四 豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定 313

实训（实验）项目三十五 果蔬中致病性大肠杆菌的测定 314

实训（实验）项目三十六 花生中黄曲霉毒素的测定 316

实训（实验）项目三十七 果茶中展青霉素的测定 318

实训（实验）项目三十八 食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定 319

阅读材料 新发现的抗癌食品 320

什么是转基因食品 321