中国饮食科学技术史稿PDF电子书下载

第一章 中国古代饮食科学技术史的背景文献 1

第一节 儒家经典与中国饮食文化 1

一、《论语》和中国饮食文化 3

二、《孟子》和中国饮食文化 5

三、“三礼”中的饮食科技资料 6

四、《晏子春秋》中提倡节俭与和同之辨 8

五、《荀子》的饮食养生思想和烹调 9

六、董仲舒和《春秋繁露》对中华饮食文化传统的影响 10

七、《盐铁论》中的饮食文化史料 12

八、刘向和《新序》论烹调原理 14

第二节 道家和道教文献中的饮食科学知识 15

一、《老子》顺应自然的养生观 17

二、《管子》一书的民食思想和地域饮食观 19

三、《庄子》和饮食文化 21

四、葛洪和《抱朴子》及道教、道家的养生思想与实践 23

第三节 《墨子》和中国饮食科技 28

第四节 杂家著作 33

一、《吕氏春秋》和中国古代饮食 33

二、《淮南子》一书中的饮食史料 37

三、《论衡》一书中有关饮食的论述 40

第五节 法家《韩非子》和饮食文化 42

第六节 中医和中国饮食科学 45

第七节 中国饮食科学的基本源头——中国古代农家 47

第二章 中华民族食物和营养理论的历史演进 53

第一节 “民以食为天”和“天人合一” 53

第二节 医食同源、天年和营卫学说 57

一、医食同源 58

二、天年学说 60

三、营卫学说 63

第三节 近代营养科学 65

第四节 中西医学体系之争与“传统营养学”和现代营养学 70

第五节 新中国营养科学的回顾 74

第三章 中国食品工艺和科学技术 79

第一节 发酵技术在食品制造工艺中的应用 80

一、酒 80

二、醋 90

三、酱和酱油 93

第二节 涉及水分转移的技术在食品贮存和制造中的应用 100

一、粮食的贮存 101

二、蔬果和肉食品的贮存 102

三、火腿 104

四、肉松 106

五、制茶 107

第三节 蛋白质凝固和变性技术的杰出应用 109

一、豆腐和粉丝 109

二、变蛋（皮蛋） 114

第四节 甜味剂的制作 115

一、蜂蜜 115

二、饴糖 116

三、蔗糖 117

第五节 制盐 120

一、食盐和生命 120

二、盐文化 122

三、盐和国家财政 125

四、制盐方法 126

第四章 中国烹饪技术科学发展史略 138

第一节 烹饪的内涵和外延 138

一、中国历史上“烹饪”一词的定义 138

二、近代食品科学关于“烹饪”一词的定义 144

三、烹饪的文化学意义 147

第二节 烹饪原料的机械性加工和分档取料 150

一、粮食的机械性加工 152

二、果蔬的初加工 166

三、肉类原料的初加工 168

四、鱼类和水产品的初加工 170

五、蛋、奶的初加工 172

六、水和调辅材料 173

七、分档取料 176

第三节 刀工工具和切割技术 177

一、中国烹饪刀工工具的发展史 177

二、烹饪原料的切割技术 181

三、现代烹饪刀工方法概述 188

四、烹饪刀工的科学诠释 189

第四节 火候概念的形成、发展及其在烹饪实践中的应用 191

一、中国科学技术史上的“火候” 192

二、人们对火的本质的认识 198

三、热是什么？ 201

四、能源类型和加热设备 204

五、传热学和炊具的演变 207

六、中国烹饪的加热技法 213

七、炒法和勺工 223

第五节 烹饪调味技术的历史演进 226

一、从人文的风、生理的味到风味 228

二、孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖 229

三、“致中和”是饮食风味概念的理论提升 230

四、本味与基本味 230

五、鲜味的困扰 235

六、迎接风味科学的新时代 237

第六节 主食和面点发展史略 241

一、粒食 242

二、粉食 245

三、面点 246

四、快餐 258

附录一 诺贝尔自然科学奖和饮食科学 260

附录二 1949年以来中国大陆地区饮食文化的历史回顾和反思 270

主要参考文献 308

提示性索引 310

后记 312