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第一章 餐饮管理概述 1

第一节 餐饮概述 2

第二节 餐厅种类及服务项目 8

第三节 餐饮部的地位与任务 13

第四节 餐饮业的发展趋势 18

本章案例 22

思考题 25

第二章 菜单设计与定价应用 26

第一节 菜单的重要性及基本构成 27

第二节 菜单设计的影响因素 30

第三节 菜单的类型与设计 36

第四节 菜单定价与定价策略 41

本章案例 51

思考题 51

第三章 餐饮原料采购与厨房管理 52

第一节 食品原料采购与验收管理 53

第二节 原料的库存管理 66

第三节 厨房布局设计 72

第四节 厨房的业务管理 75

本章案例 84

思考题 85

第四章 宴会策划设计与服务 86

第一节 宴会种类及其运营特征 87

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法 103

第三节 宴会的组织与服务过程管理 107

本章案例 116

思考题 117

第五章 酒水服务与吧台管理 118

第一节 酒水的基本知识 119

第二节 鸡尾酒的制作 127

第三节 吧台服务管理 138

本章案例 148

思考题 150

第六章 餐饮人力资源管理 151

第一节 餐饮企业组织架构和岗位职责 152

第二节 餐饮部员工的招聘 160

第三节 餐饮部员工的培训 168

第四节 餐饮部员工的绩效考核和激励 172

本章案例 180

思考题 181

第七章 餐饮营销管理 182

第一节 现代餐饮企业营销导论 183

第二节 餐饮消费行为分析 185

第三节 餐饮营销理念 196

第四节 餐饮管理的市场营销策略 199

本章案例 202

思考题 204

第八章 餐饮服务管理 205

第一节 餐厅优质服务 206

第二节 餐饮服务质量评价 213

第三节 餐饮服务质量控制 225

本章案例 233

思考题 234

第九章 餐饮服务礼仪及基本技能 235

第一节 餐饮服务礼仪 236

第二节 餐饮服务的基本技能 245

本章案例 267

思考题 268

第十章 中餐服务 269

第一节 中餐服务概述 270

第二节 餐前准备 280

第三节 就餐服务 283

第四节 餐后服务工作 302

本章案例 306

思考题 308

第十一章 西餐服务 309

第一节 西餐概述 310

第二节 西式早餐服务 318

第三节 西式正餐服务 320

第四节 自助餐服务 325

第五节 西餐服务的日常管理 327

本章案例 330

思考题 332

第十二章 特色餐饮管理 333

第一节 特色餐饮连锁经营管理 334

第二节 高端特色餐厅：以三亚为例 345

第三节 特色餐饮发展趋势 357

本章案例 360

思考题 363

参考文献 364

后记 366