餐饮部经理管理手册PDF电子书下载

导读 就业导向的岗位培训 2

一、何谓就业导向 2

二、部门经理来自哪里 2

三、为何需要就业培训 3

四、就业导向学习内容 4

第一部分 岗位须知 6

须知01 岗位职责 6

一、各项指令和规定的宣布与监督 7

二、员工的安排与管理 7

三、营销活动的策划与推广 7

四、厨房、楼面的作业管理 7

五、餐饮卫生和安全管理 8

六、食材的采购与管理 8

七、顾客投诉的处理 8

八、餐饮成本的控制 9

九、财务作业的监督与控制 9

须知02 岗位要求 10

一、专业素质 11

二、用才能力 11

三、市场营销能力 11

四、沟通能力 11

五、创新能力 12

六、判断能力 12

七、公关能力 12

八、危机或突发事件处理能力 12

九、理财能力 13

十、及时了解国家新规定 13

第二部分 管理常识 18

常识01 有效领导 18

一、餐饮经理是领导者 19

二、成功领导者的特征 19

三、领导能力培养 20

常识02 有效授权 25

一、哪些工作可以授权 26

二、授权要素构成 26

三、授权误区 28

四、有效授权技巧 30

常识03 指示与汇报 32

一、听上级的指示 33

二、给员工下指示 34

三、向上级汇报工作 35

四、听取员工的汇报 38

常识04 有效沟通 40

一、什么是沟通 41

二、沟通的方法 41

三、有效沟通的障碍 42

四、特殊的沟通技能：倾听 43

五、沟通中的反馈技巧 45

六、主动沟通的时机与内容 47

第三部分 管理技能 52

技能01 制度化管理 52

一、制度化管理的好处 53

二、管理制度的范围 53

三、管理制度的内容 54

四、管理制度设计考虑的因素 55

五、管理制度的有效执行 56

六、餐饮常用制度范本 57

技能02 表格化管理 60

一、表格和报表的作用 61

二、常用表格和报表 61

三、表单管理 63

技能03 早会管理 65

一、填写工作总结 66

二、确定第二天的工作重点 69

三、理出第二天早会要讲的内容和要点 69

四、早会评估 71

五、早会工作落实 75

技能04 成本控制管理 78

一、菜肴成本控制 79

二、收入控制 88

三、人工成本控制 89

四、影响成本控制成功因素 91

技能05 楼面服务质量控制 92

一、制定服务质量标准 93

二、检查服务质量 97

三、顾客意见调查 100

四、开展服务质量评估 104

技能06 营销推广 110

一、菜单营销 111

二、广告营销 119

三、宴会营销 124

技能07 食材管理 130

一、食材采购管理 131

二、食材验收管理 134

三、食材储存管理 138

四、食材发放 140

技能08 卫生管理 144

一、厨房卫生管理 145

二、菜品加工环节的卫生管理 156

三、其他加工流程的卫生管理 158

四、员工卫生管理 160

技能09 安全管理 165

一、食物中毒 166

二、人身安全管理 168

三、关于防火 171

四、关于防盗 172

五、关于防抢 174

技能10 财务管理 178

一、餐厅出纳管理 179

二、分析餐饮数据 183

三、餐饮收入稽核 184

技能测试 186

参考书目 188