酒店餐饮管理PDF电子书下载

第一章 餐饮管理导论 1

第一节 餐饮业态与餐饮特点 2

第二节 餐饮管理理论概述 7

本章小结 20

课后练习 20

案例讨论 22

实训项目 23

第二章 餐饮市场调研与计划管理 24

第一节 餐饮消费者与需求分析 25

第二节 餐饮市场调研 29

第三节 餐饮经营计划管理 37

本章小结 45

课后练习 46

案例讨论 48

实训项目 49

第三章 酒店餐饮组织建设 50

第一节 从业人员与组织机构 50

第二节 餐饮岗位职责 59

本章小结 74

课后练习 74

案例讨论 76

实训项目 77

第四章 菜单管理 78

第一节 菜单的作用与种类 79

第二节 菜单设计 83

第三节 菜单定价 94

第四节 菜单制作 104

本章小结 111

课后练习 113

案例讨论 114

实训项目 115

第五章 餐饮原料管理 116

第一节 原料采购管理 117

第二节 原料验收管理 127

第三节 原料贮存与发放管理 131

本章小结 139

课后练习 140

案例讨论 142

实训项目 142

第六章 餐饮前台运营管理 143

第一节 宴会管理 144

第二节 零点管理 155

第三节 酒吧管理 162

第四节 客房用餐管理 173

第五节 服务质量管理 176

本章小结 185

课后练习 186

案例讨论 187

实训项目 188

第七章 餐饮后厨出品管理 189

第一节 厨房设计布局 190

第二节 厨房设备管理 206

第三节 厨房运作管理 214

第四节 产品质量管理 223

本章小结 229

课后练习 231

案例讨论 233

实训项目 233

第八章 餐务管理 234

第一节 餐务管理组织与职能 235

第二节 餐务工作管理 239

第三节 餐务物资管理 246

本章小结 250

课后练习 251

案例讨论 253

实训项目 254

第九章 餐饮促销管理 255

第一节 餐饮促销概述 256

第二节 客史档案管理 258

第三节 餐饮促销方式 261

第四节 美食节促销 271

本章小结 282

课后练习 284

案例讨论 286

实训项目 287

第十章 餐饮成本控制 288

第一节 餐饮成本的构成与特点 289

第二节 餐饮成本核计 292

第三节 餐饮成本控制与分析 301

本章小结 309

课后练习 310

案例讨论 312

实训项目 312

第十一章 餐饮卫生安全管理 313

第一节 卫生安全管理法规与原则 314

第二节 食品添加剂与HACCP管理 318

第三节 食物中毒与预防 324

第四节 餐饮卫生管理 327

第五节 餐饮安全管理 329

本章小结 333

课后练习 334

案例讨论 336

实训项目 336

参考文献 337