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导论 1

一 客味佳肴 4

（一）盐焗鸡 4

（二）酿豆腐 8

（三）梅菜扣肉 11

（四）焖狗肉 13

（五）捶丸 18

（六）各种丸 22

（七）腊味 27

（八）豆干 28

（九）炒猪肠 30

（十）鱼生 32

（十一）煮猪红 35

（十二）“三及第” 36

二 绿野觅食 39

（一）山珍类 40

（二）野菜类 47

（三）茎叶类 49

（四）野味类 52

三 粄粉面饭 63

（一）发粄 64

（二）味窖粄 65

（三）老鼠粄 68

（四）捆粄 69

（五）粄皮 71

（六）黄粄 72

（七）清明粄 74

（八）笋粄 75

（九）忆子粄 76

（十）甜粄 78

（十一）藠粄 79

（十二）仙人粄 80

（十三）溜镬板 81

（十四）算盘子 81

（十五）鱼头煮粉 83

（十六）鱼散粉 84

（十七）横陂小炒 84

（十八）腌面 85

（十九）鱼焖饭 87

（二十）菩米粥 88

四 佐餐之食 90

（一）客家娘酒 90

（二）茶与擂茶 94

（三）礼果之槟榔 102

（四）日常果品 104

五 风味小吃 112

（一）企油饼 112

（二）百侯薄饼 115

（三）猪肠糕 118

（四）白切糕 119

（五）菊花糕 119

（六）软旨糕 121

（七）姜糖 122

（八）馓子 123

（九）牛耳公 124

（十）牛肉干 126

（十一）牛乳煮卵 128

（十二）鸭松羹 129

（十三）芋丸 130

六 客菜特色 132

（一）质朴天然 132

（二）中原遗风 134

（三）南国风情 136

（四）寓医于食 138

（五）多咸多烧 140

（六）多熟多香 141

（七）主肉多杂 143

七 文化食俗 144

（一）时令节气 144

（二）天人合一 146

（三）文化象征 147

余论 154

参考文献 158

后记 159