烧卤制作图解 1PDF电子书下载

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作者：潘英俊编著
出版社：广州：广东科技出版社
出版年份：2015
ISBN：9787535960375
页数：334 页

图书介绍：本书从专业、实用、宏观角度，首次对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。全书分为“工具篇”“烧烤篇”“卤浸篇”“蘸料篇”“刀工篇”五个篇章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅线描图，详细、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。

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《烧卤制作图解 1》目录

标签：编著图解制作

工具章 1

新会烧鹅炉 2

北京烤鸭炉 4

瓦缸烧烤炉 6

榄核烧烤炉 7

太和烧鸡炉 8

新疆烤羊炉 9

轨式烧肉炉 10

躺式乳猪炉 12

太空烧烤炉 13

极烤电烧炉 14

金钟罩鹅炉 16

辅助工具 17

烧烤章 39

广东烧鹅 40

古井烧鹅 67

金陵烧鸭 85

琵琶烧鸭 97

北京烤鸭 111

麻皮乳猪 129

五香烧肉 149

澳门烧肉 167

蜜汁叉烧 183

脆皮叉烧 199

南乳烧鸡 211

太和烧鸡 225

卤浸章 235

白切鸡 236

贵妃鸡 257

豉油鸡 267

卤水鹅 281

蘸料章 299

姜茸 300

沙姜豉油 307

蒜醋 311

酸梅酱 315

刀工章 319

基本功 321

斩鸡 325

斩鹅 331

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