大厨必备调味汁制作大全 第2版PDF电子书下载

上篇 调好味汁基础必知 2

一、什么是调味汁？ 2

二、鲜汤的熬制 2

三、了解基本味的种类 3

四、常用调味品的作用 4

五、分解味的相互作用 8

下篇 调味汁大集合 10

一、咸鲜类调味汁 10

豉油味汁·豉油汁爆豆腐 10

蟹肉味汁·蟹汁熘鱼片 10

涮羊肉味汁·涮羊肉 11

生抽鱼露汁·白灼肥牛片 12

虾子味汁·虾子烧豆腐 12

叉烧味汁·叉烧鲢鱼头 13

蚝豉味汁·铁板里脊 13

香芹松仁味汁·香芹汁拌鸡 14

韭花花生汁·铁板韭香蛏子 15

家常红卤水·红卤金钱香肠 15

家常白卤水·白卤猪心 16

蒜香卤水·蒜香卤白蘑 17

五香盐水·盐水带壳花生 17

咸蛋黄味汁·黄金嫩豆腐 18

香脆油汁·凉拌菠菜 18

花生酱啤酒烧汁·啤酒烧牛肉饼 19

杏仁酒香醉汁·杏香醉鲜虾 20

核桃仁黄酒汁·黄酒焖栗子鸡 20

榨菜味汁·花菜鸡丁 21

海鲜菌油汁·菌油三色鸡饼 22

葱油孜然汁·葱油孜然拌羊肚 22

洋葱孜然汁·孜然煎花肉 23

干葱孜然汁·孜然爆豆腐鱼丁 23

青葱孜然汁·青葱孜然烹虾段 24

干葱豆豉汁·海鲜菇炒牛肉 25

美妙鸡汤汁·鸡肉火锅 25

蒜泥韭花汁·蒜韭三皮丝 26

香糟葱油汁·糟油拌百叶 27

糟葱油爆汁·糟油爆鸡条 27

红糟葱香烧汁·红糟葱烧牛尾 28

煎封味汁·煎封鲳鱼 28

臭豆腐乳汁·腐乳翡翠鸡丝 29

虾油味汁·虾油腐皮丝 29

香椿味汁·香椿蒸蛋羹 30

葱姜油汁·芦笋拌鸡肉 30

海米鲜味汁·海米拌腐竹 31

蚝油味汁·蚝油西葫芦 31

香乳蛋黄味汁·香乳蛋黄白菜片 32

洋葱柱侯烧汁·洋葱柱侯烧豆腐 32

葱香腐乳烧汁·乳腐焖鸡翅 33

葱香酱瓜汁·酱瓜爆仔鸡 34

蚝油蒜香汁·蚝油蒜香黄瓜 34

韭花火锅汤汁·猪杂火锅 35

红参火锅汤汁·小鲫鱼火锅 35

海马火锅汤汁·海马蹄筋火锅 36

枣杞首乌汤汁·首乌猪肝火锅 37

葱香奶油汁·葱香奶油菜花 37

蚝油烧汁·白烧猴头菇 38

鸡油烧汁·口蘑烧菜心 39

虾子烧汁·虾子烧蹄筋 39

海米烧汁·海米烧腐竹 40

葱香三油汁·三油葫芦 40

蒜香烧汁·烧汁飘香鱼 41

海鲜豉油汁·开屏武昌鱼 42

鲮鱼松花汁·鲮鱼汁拌油菜 42

虾油醉汁·虾油醉猪手 43

南乳花生汁·西蓝花扣肉 43

豉香花生汁·豉香鱼条 44

青菠味汁·碧波鱼片 45

芫爆味汁·芫爆鸡条 45

老姜花椒盐水·泡白菜片 46

豆豉味汁·豆豉黄鱼 46

咸鱼豆豉汁·咸鱼豆豉烧豆角 47

五香烧汁·红烧五香青鱼 47

酱油鲜汤汁·酱油泡梭子蟹 48

蔬香生抽汁·豉汁蒸鸡 49

蚝油盐焗鸡汁·鸡汁煎肉饼 49

韭花麻酱汁·韭花麻酱拌空面 50

葱油鸡汁·葱油菠菜 50

胡椒蒜油汁·麒麟银鳕鱼 51

蚝油沙姜汁·沙姜油海杂拌 52

露虾油汤汁·虾油泡鸡脆骨 52

鲮鱼生抽汁·蛤蜊蒸蛋 53

二、咸辣类调味汁 54

香糟剁椒汁·糟椒拌鱼片 54

剁椒蚝油味汁·剁椒蒸开屏鱼 54

啤酒辣烧汁·辣味牛肉干 55

蚕豆辣烧汁·豆酱烧鲩鱼 55

泡椒红汤汁·冬瓜炖羊肉 56

油酥豆瓣汁·辣炒酸菜豆芽 57

腊香剁椒汁·剁椒蒸鲈鱼 57

酱椒味汁·酱椒蒸鱼腩 58

沙嗲味汁·沙嗲鱼片 58

芥末三油汁·青瓜拌虾球 59

红油香麻汁·凉拌鸡爪 60

红美人椒汁·南瓜拌牛肉 60

青美人椒汁·茄子拌驴肉 61

葱香咖喱油汁·葱香咖喱金针菇 61

葱香咖喱爆汁·葱香咖喱牛柳 62

胡椒海皇汁·香菇烧菜花 62

胡椒虾脑油汁·虾油烧茭白 63

黑椒海鲜烧汁·老南瓜烧排骨 64

黑椒虾味汁·蘑菇烧豆腐 64

胡椒腐乳烧汁·胡椒腐乳烧羊排 65

黑椒白腐乳汁·白菜炒鱿鱼 66

胡椒青葱油汁·葱油豆腐丝 66

胡椒葱味汁·蛋煎腐竹 67

蒜椒鲮鱼汁·玉带莴苣 67

黑椒孜然汁·黑椒孜然羊肉 68

芹椒味汁·芹椒拌鸡腿 69

青椒豆瓣汁·青椒豆瓣烧肚条 69

咖喱烧汁·锅塌咖喱鱼块 70

山椒烧汁·山椒烧鸡翅 70

三椒味汁·三椒蒸中段 71

霉鱼烧汁·土豆鸡块煲 72

五香辣油汁·五香烧鲫鱼 72

豉椒蚝油汁·豉椒炒鸡米 73

香辣酱油汁·酱辣味青椒 73

鱼羊火锅汤汁·鱼羊火锅 74

香辣烧汁·香辣烧豆腐 74

酱油蒜泥汁·蘸汁白肉 75

脆香辣味汁·彩椒拌牛肉 75

糟香咖喱汁·糟汁浸冬瓜 76

香辣火锅汤汁·鳝鱼火锅 77

辣粉蒜油汁·白煮排骨 77

辣乳蒜香汁·乳香小油菜 78

辣味酱油汁·辣汁腌蒜薹 79

孜辣酱油汁·孜辣腌芹菜 79

蒜味辣酱油汁·腌芥疙瘩 80

泡椒火锅汤汁·黄花鱼火锅 80

腊香火锅汁·腊香鳝鱼火锅 81

芥末火锅汤汁·芥末猪肉火锅 82

五香辣盐水·泡莲藕片 82

陈皮米椒盐水·陈皮泡冬瓜 83

剁椒盐水·剁椒泡莴笋 83

葱辣烧汁·葱辣大虾 84

陈皮味汁·陈皮牛肉 84

啤酒鸭汤汁·啤酒鸭火锅 85

红油鲜汤汁·棒棒鸡 86

蔬香豉汁·豉汁泡香螺 86

豉椒味汁·香辣牛蒡 87

花生绿芥汁·捞汁海参 87

泡辣味汁·铁板泡辣鸡翅 88

红油味汁·莴苣拌卤鸡胗 89

蒜蓉红油汁·牛筋拌西芹 89

泡椒鸡油汁·泡椒肉丸 90

辣油腐乳汁·辣腐乳炒油菜 91

奶油面酱汁·奶香面酱芹果 91

肉类烤肉汁·烤鸡腿 92

海鲜红烧汁·芋头焖鸭块 93

三、咸甜类调味汁 94

红糖味汁·甜咸萝卜皮 94

瓜子红酒烧汁·瓜子红酒煎牛排 94

洋葱南瓜汁·南瓜汁山药 95

香糟桂花汁·香糟桂花南瓜 96

五香糖油汁·糖油萝卜片 96

可乐味汁·可乐鸡翅 97

杏仁鲜奶汁·蜜瓜熘虾仁 97

甜酱烧汁·酱烧鱼块 98

五香红糖酱汁·五香糖腌蒜 99

蜂蜜酱油汁·蜂蜜酱杏仁 99

醪糟盐水·醪糟泡青菜 100

鱼露酱油盐水·泡芹菜片 100

四、纯甜类调味汁 101

黄金冰糖汁·金汤鱼丝 101

蜂蜜糖汁·蜂蜜小馓子 101

桂花糖汁·酥炸番茄 102

玫瑰糖汁·豆沙糯米丸 102

醪糟葡萄酒汁·酒香红枣蛋 103

五、咸酸类调味汁 104

蒜末生抽汁·凉拌嫩豆腐 104

葱味十三香汁·苦瓜拌鸡肝 104

泡姜味汁·泡姜鸡柳 105

酱醋腌菜汁·酱醋萝卜片 106

松仁油醋汁·三色香肠沙拉 106

香椿味汁·香椿拌豆腐 107

鱼露米醋汁·鱼露拌肚条 107

虾姜味汁·白萝卜炖羊肉 108

海鲜醋汁·捞汁海蜇 108

姜醋味汁·清蒸螃蟹 109

三合油味汁·尖椒拌松花蛋 109

蒜蓉醋油汁·蒜蓉醋汁豆角 110

六、咸麻类调味汁 111

葱香花椒水·葱香花椒羊肚 111

葱味花椒汁·椒麻苦瓜子姜 111

干葱鲜花椒汁·椒麻四季鸡丁 112

姜椒味汁·姜椒毛肚 112

蒜椒味汁·蒜椒豆角 113

小葱椒麻汁·椒麻牛肉片 113

青葱鲜花椒汁·椒麻鸡丝 114

椒油鲜汤汁·蘸水牛肉 115

七、酸甜类调味汁 116

柠橙蜜糖汁·藕然巧合 116

红酒醋味汁·红酒水果蜇头 116

柠檬蜂蜜汁·柠香藕片 117

姜味酸梅汁·酸梅肉条 117

泡姜香橙汁·泡姜香橙木瓜丝 118

姜味芒果汁·姜味芒果虾仁 118

姜蓉菠萝汁·菠萝南瓜饼 119

沙姜葡萄汁·沙姜葡萄鱼球 119

番茄味汁·番茄脆皮鱼 120

糖醋味汁·糖醋丸子 121

荔枝味汁·荔枝鸡球 122

抓炒味汁·抓炒里脊 122

冰茶味汁·冰茶丝瓜 123

草莓味汁·草莓黄瓜 123

酸甜酱油汁·酱腌青辣椒 124

话梅醉汁·话梅醉虾 124

百香话梅汁·百香话梅冬瓜 125

西瓜蜜柚汁·黄瓜拌山药 125

红酒油醋汁·苹果核桃沙拉 126

香油糖醋汁·圣女果拌猫耳 126

OK柠香汁·柠香冬瓜排 127

酱醋冰糖汁·酱醋腌黄瓜 128

醪糟糖醋汁·糟味虾仁 128

酸梅味汁·酸梅银耳 129

葡萄糖醋汁·葡萄酒鱼条 129

咖啡糖醋汁·泡黄瓜包菜 130

京都骨汁·京都黄金肉排 130

胡萝卜糖醋汁·藕条穿香蕉 131

南瓜糖醋汁·炸熘平菇条 131

紫心菜糖醋汁·玉米果蔬沙拉 132

红柿椒糖醋汁·焦熘酸甜茄子 132

酸奶糖醋汁·南瓜甜玉米沙拉 133

糖醋泡菜汁·泡三色时蔬 134

柠檬酸甜汁·三色薯泥沙拉 134

蔬菜烧烤汁·烤玉米香菇串 135

八、酸辣类调味汁 136

茴香味汁·简香泡肚片 136

泡米椒味汁·米椒泡鲍仔 136

酸椒味汁·酸椒鱼片 137

陈醋辣鲜汁·心里美拌蜇头 138

姜香芥辣汁·沙拉番茄盅 138

红酒尖椒汁·什锦蔬菜沙拉 139

野椒蚝醋味汁·醋熘虾仁 139

红油姜汁·红油鸡胗 140

酸菜汤汁·锅仔酸菜鱼片 140

酸辣味汁·酸辣青笋片 141

米椒陈醋汁·跳水鸡翅尖 141

酸菜火锅汤汁·酸菜鱼火锅 142

酸辣肉香汁·酸辣烧土豆 143

洋葱油醋汁·凉拌羊杂 143

辣粉酱醋汁·青瓜白条参 144

泡椒味汁·泡椒凤爪 144

生抽红油醋汁·凉拌羊肚 145

葱香酸辣汁·酸辣素银鱼 145

红油花生汁·红油片粉 146

芥膏辣油汁·芥膏双皮 147

绿芥酱醋汁·芥汁捞玉米疙瘩 147

陈香番茄火锅汁·番茄牛筋火锅 148

泡菜火锅汁·酸菜肥肠火锅 148

米椒白醋盐水·泡酸辣莴笋 149

薄荷酸辣汁·酸辣南瓜片 150

野山椒味汁·野山椒凤爪 150

芥末醋味汁·三色绿豆芽 151

红油香醋汁·酸辣茭白 152

极鲜芥油汁·芥辣海参 152

尖椒香菜汁·白煮翅中 153

九、麻辣类调味汁 154

藤椒豉油汁·藤椒腰花 154

啤酒味汁·啤酒酥鲫鱼 154

胡椒花椒汁·芹椒炒肠丝 155

黑椒花椒汁·黑椒拌鸭胗 155

豆花味汁·红油豆花 156

乳香麻辣烧汁·乳香牛肉饼 156

蒜泥豉麻汁·凉拌翡翠米豆腐 157

麻辣盐水·泡麻辣猪舌 158

麻辣火锅汤汁·麻辣鱼火锅 158

麻婆味汁·麻婆豆腐 159

重庆火锅汤汁·麻辣血旺火锅 159

口水味汁·口水鸡 160

豉香辣汁·蒜苗回锅肉 161

麻辣生抽汁·麻辣鸡腿 161

麻辣泡菜汁·泡蓑衣黄瓜 162

豆豉麻辣火锅汁·辣子鸡火锅 162

椒麻鱼火锅汤汁·椒麻鲶鱼火锅 163

五香豆瓣汤汁·毛肚火锅 164

葱香藤椒油汁·芹菜拌猪肝 165

青花椒盐水·泡麻辣猪耳 165

蔬香麻辣汁·蔬香麻辣鸡 166

麻辣卤水·卤麻辣肥肠 166

豆浆芝麻汁·蘸水羊肝 167

十、甜辣类调味汁 168

黑椒甜酱汁·黑椒酱爆肉丁 168

甜辣红枣汁·焦熘日本豆腐 168

辣椒南瓜汁·黑豆沙拉 169

葡萄酒胡椒汁·红酒煎猪排 170

丁香甜辣汁·泡甜辣番茄 170

辣椰蛋黄汁·培根芦笋卷 171

咖喱鱼露汁·咖喱粉丝肚 171

香蕉咖喱汁·香蕉咖喱炒面 172

干烧味汁·干烧大虾 173

家常味汁·川式牛扒 173

甜辣酱油汁·甜辣酱白菜 174

豆瓣烧汁·豆瓣烧肥肠 175

三油糖汁·烤豇豆 175

甜辣面酱汁·酱甜辣南瓜条 176

辣糖盐水·泡甜辣菜帮 176

剁椒白糖汁·泡甜辣苤蓝丝 177

香蔬味汁·捞汁西葫芦丝 177

葡萄酒红烩汁·红烩牛肉 178

番茄红烩汁·红烩茄子 179

十一、酸甜辣类调味汁 180

咖喱泡菜汁·泡咖喱菜花 180

芥末奶酪汁·什锦鸡腿菇沙拉 180

番茄鲜菇汁·茄菇里脊意面 181

番茄豆瓣汁·酥香肉片 182

芥油糖醋汁·爽口洋葱 182

椒梅酱味汁·椒梅酱汁蒸肉 183

剁椒酸甜汁·爽脆苤蓝丝 184

美极鲜辣汁·鲜辣汁烹虾 184

蒜蓉辣椒汁·焦熘大虾 185

陈醋米椒汁·陈醋花生米 186

烤椒味汁·烤椒手撕鸡 186

蒜末酱油汁·蒜香酱黄瓜 187

芥末蛋黄汁·芥末蛋黄沙拉 187

拌菜鱼香味汁·鱼香鸡皮 188

烧烩鱼香味汁·鱼香扁豆 189

炸蒸鱼香味汁·鱼香凤尾虾 189

炒熘鱼香味汁·鱼香豆腐干 190

柠香三味汁·泡柠檬冬瓜 191

宫保味汁·宫保鸡丁 192

十二、酸辣麻类调味汁 193

酸粉味汁·麻辣米线 193

鲜花椒味汁·鲜椒浸耳片 193

老醋豉油汁·老醋浸竹荪 194

十三、怪味类调味汁 195

凉菜怪味汁·怪味萝卜丝 195

咖喱怪味汁·咖喱怪味鸡 195

飘香怪味汁·飘香怪味凤冠 196

海鲜怪味汁·海鲜怪味鸡腿 197

花生怪味汁·怪味鱼片 197

松腐怪味汁·松腐怪味生菜 198