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模块一 刀工及其成形 1

项目一 刀工准备 1

任务1磨刀 1

任务2刀工姿势训练 2

项目二 基本刀法 3

任务1切（直刀法） 3

任务2剁、砍（直刀法） 4

任务3批（平刀法和斜刀法） 5

项目三 基本形状加工 6

任务1片的加工 6

任务2丝的加工 7

任务3段、块、条、丁、粒、末的加工 8

项目四 剞刀法及成形 9

任务1剞刀法 9

任务2一般原料剞花 9

任务3整鱼剞花 10

技能考核 11

模块二 鲜活原料加工 13

项目一 禽类加工 13

任务1光鸡的分割与出肉 13

任务2整鸡去骨 14

项目二 鱼类加工 15

任务1鱼类的初加工 15

任务2鱼类的剔骨出肉 16

任务3整鱼出骨 17

项目三 虾蟹加工 18

任务1虾、蟹的初加工 18

任务2虾、蟹的出肉加工 19

技能考核 20

模块三 干制原料涨发 21

项目一 水发 21

任务1黑木耳、香菇、玉兰片的水发 21

任务2海蜇皮、海参的水发 22

项目二 碱发 23

任务1碱水发鱿鱼 23

任务2碱面发鱿鱼 24

项目三 蒸发 25

任务1莲子、银杏的蒸发 25

任务2干贝、哈士蟆的蒸发 25

项目四 油发与盐发 26

任务1猪蹄筋和鱼肚的油发 26

任务2猪肉皮和猪蹄筋的盐发 27

技能考核 28

模块四 组配工艺 29

项目一 配一般菜肴 29

任务1清蒸鱼的配莱 29

任务2鱼香肉丝的配菜 30

任务3扒三白的配菜 30

项目二 配花色菜肴 31

任务1扒酿海参的配菜 31

任务2百花大虾的配菜 31

任务3三丝鱼卷的配菜 32

技能考核 32

模块五 烹制工艺 33

项目一 勺工 33

任务1小翻勺 33

任务2大翻勺 34

任务3出锅装盘 35

任务4勺工综合训练 36

项目二 初步熟处理 36

任务1滑油 36

任务2走油 37

技能考核 37

模块六 调和工艺 39

项目一 味汁的调制 39

任务1糖醋汁的调制 39

任务2鱼香汁的调制 40

任务3怪味汁的调制 41

任务4西汁的调制 42

项目二 鲜汤的调制 42

任务1一般清汤的调制（鸡清汤） 42

任务2高级清汤的调制 43

任务3一般白汤的制作 44

任务4高级奶汤的调制 45

项目三 蓉泥的调制 46

任务1猪蓉胶的调制 46

任务2鸡蓉胶的调制 46

任务3鱼蓉胶的调制 47

任务4马铃薯泥的调制 48

项目四 蛋泡糊、发粉糊的调制 48

任务1蛋泡糊的调制 48

任务2发粉糊的调制 49

技能考核 50

模块七 炒爆工艺 51

项目一炒 51

任务1生炒——炒土豆丝 51

任务2生炒——木樨肉 52

任务3熟炒——回锅肉 53

任务4干炒——干煸牛肉丝 54

任务5软炒——白玉鸡脯 55

任务6滑炒——银牙鸡丝 56

项目二爆 57

任务1油爆——油爆双脆 57

任务2芫爆——芫爆墨鱼 58

任务3酱爆——酱爆鱿鱼卷 59

任务4蒜爆——蒜爆腰花 60

任务5火爆——火爆腰花 60

技能考核 61

模块八 炸煎工艺 63

项目一炸 63

任务1清炸——清炸鸡块 63

任务2干炸——干炸里脊 64

任务3软炸——软炸鸡柳 65

任务4松炸——松炸鱼条 65

任务5酥炸——香酥鸡 66

任务6粘挂碎料炸——芝麻鱼排 67

任务7包卷炸——干炸响铃 68

任务8油淋——油淋仔鸡 69

任务9油浸——油浸鲤鱼 69

项目二煎、贴、？ 70

任务1清煎——清煎鱼 70

任务2干煎——煎猪肉饼 71

任务3软煎——软煎茄夹 72

任务4锅贴——锅贴豆腐 73

任务5锅贴——锅贴银鳕鱼 74

任务6锅爆——锅？豆腐 75

任务7锅？——锅？银鱼 75

技能考核 76

模块九 熘烹工艺 78

项目一熘 78

任务1滑熘——滑熘里脊 78

任务2炸熘——焦熘丸子 79

任务3炸熘——糖醋鲤鱼 80

任务4软熘——西湖醋鱼 81

任务5煎熘——鱼香虾饼 82

任务6炒熘——醋熘白菜 83

项目二烹 83

任务1炸烹——炸烹鸡条 83

任务2煎烹——煎烹带鱼 84

任务3炒烹——烹掐莱 85

技能考核 86

模块十 烧扒焖工艺 88

项目一烧 88

任务1红烧——红烧鲤鱼 88

任务2白烧——鲜菇烧豆腐 89

任务3干烧——干烧鱼 90

任务4酱烧——酱汁瓦块鱼 91

任务5葱烧——葱烧海参 92

任务6家常烧——家常豆腐 93

项目二扒 94

任务1白扒——香菇扒菜心 94

任务2红扒——红扒茄条 94

任务3盖面扒——素扒鱼翅（即黄花菜） 95

任务4拼配扒——扒三白 96

项目三焖 97

任务1油焖——油焖春笋 97

任务2红焖——红焖羊肉 97

任务3黄焖——黄焖鸡 98

任务4酒焖——啤酒焖牛肉 99

任务5酱焖——酱焖茄子 100

技能考核 101

模块十一 汆炖工艺 103

项目一汆、烩 103

任务1清汆——清汤鱼丸 103

任务2混汆——萝卜丝汆鲫鱼 104

任务3汤爆——汤爆肚仁 105

任务4普通烩——西湖牛肉羹 106

任务5滑烩——烩鸡丝 106

项目二煮、炖 107

任务1煮——煮干丝 107

任务2煮——水煮牛肉 108

任务3清炖——清炖鸭 109

任务4隔水炖——清炖鸡 110

任务5砂锅炖——砂锅豆腐 111

技能考核 112

模块十二 蜜汁与拔丝工艺 114

项目一 蜜汁 114

任务1蜜炖——蜜汁红薯 114

任务2蜜汁——蜜汁三果 115

任务3蜜蒸——蜜汁火方 116

项目二 拔丝 117

任务1拔丝——拔丝土豆 117

任务2拔丝——拔丝苹果 118

任务3拔丝——拔丝葡萄 118

技能考核 119

模块十三 蒸烤焗与微波烹调工艺 121

项目一蒸 121

任务1清蒸——清蒸鱼 121

任务2粉蒸——小笼粉蒸牛肉 122

任务3包蒸——荷叶粉蒸肉 123

项目二烤 124

任务1明炉烤——烤羊肉串 124

任务2烤箱烤——烤鲤鱼 124

任务3叉烤——叉烧肉 125

任务4挂炉烤——烤鸭 126

任务5泥烤——叫花鸡 127

项目三焗 128

任务1盐焗——盐焗鸡 128

任务2气焗——葡汁焗四蔬 129

任务3汤汁焗——葱姜焗肉蟹 130

项目四 微波烹调工艺 131

任务1微波法——清炖牛肉 131

任务2微波法——咖喱嫩鸡 131

任务3微波法——鱼蓉花莱羹 132

技能考核 132

模块十四 拌炝工艺 134

项目一拌 134

任务1生拌——大拌菜 134

任务2腌拌——蓑衣黄瓜 135

任务3熟拌——双味鸡片 136

任务4生熟拌——酸辣蜇头 137

项目二炝 137

任务1普通炝——炝腰片 137

任务2滑炝——滑炝鱼丝 138

任务3特殊炝——南乳炝虾 139

任务4芥末炝——芥末三丝 140

技能考核 141

模块十五 腌醉糟泡工艺 142

项目一腌 142

任务1生腌——腌黄瓜条 142

任务2熟腌——盐水鸡条 143

项目二醉 144

任务1生醉——酒醉鲜虾 144

任务2熟醉——醉腰丝 144

项目三糟 145

任务1生糟——糟莴笋 145

任务2熟糟——香糟仔鸡 146

项目四泡 147

任务1咸泡——爽口老坛子 147

任务2甜泡——什锦泡菜 148

任务3酒泡——红酒雪梨 149

技能考核 149

模块十六 卤酱煮工艺 150

项目一卤 150

任务1红卤——卤肥肠 150

任务2白卤——白卤仔鸡 151

项目二酱 152

任务1酱——酱牛肉 152

任务2酱——酱鸡脖 153

项目三煮 153

任务1盐水煮——盐水鸡肫 153

任务2白煮——白斩鸡 154

技能考核 155

模块十七 凝冻与粘糖工艺 156

项目一 凝冻 156

任务1凝冻——肉皮冻 156

任务2凝冻——潮州冻肉 157

任务3凝冻——水晶鸡脯 158

任务4凝冻——巧克力木瓜冻 159

项目二 粘糖 159

任务1蜜汁——蜜汁排骨 159

任务2挂霜——挂霜荸蓉丸 160

任务3琉璃——琉璃莲藕 161

技能考核 162

模块十八 菜肴造型工艺 163

项目一 花色热菜造型 163

任务1“珍珠玉米鱼”的造型 163

任务2“百花鱼肚”的造型 164

任务3“水恋花”的造型 165

任务4“葫芦鸭”的造型 165

任务5“龙舟献宝”的造型 166

任务6“满载而归”的造型 167

项目二 一般冷菜拼盘造型 167

任务1盐水鸭拼盘 167

任务2双味（双色）拼盘 168

任务3扇面三拼 168

任务4五拼盘 169

任务5什锦拼盘 169

项目三 花色冷菜拼盘造型 170

任务1植物造型——迎客松 170

任务2动物造型——金鸡报晓 171

任务3器物造型——锦绣花篮 171

任务4景观造型——山水盆景 172

任务5多碟组合造型——百花彩蝶 173

项目四 水果拼盘造型 174

任务1“含苞欲放”水果拼盘 174

任务2“孔雀开屏”水果拼盘 174

任务3“凤凰展翅”水果拼盘 174

任务4“寿桃果盘”水果拼盘 174

任务5“赛龙舟”水果拼盘 175

技能考核 175

模块十九 地方传统名菜工艺 179

项目一 四川菜 179

任务1灯影牛肉 179

任务2棒棒鸡丝 180

任务3怪味鸡 181

任务4蒜泥白肉 181

任务5鱼香肉丝 182

任务6宫保鸡丁 183

任务7麻婆豆腐 184

任务8豆瓣鲜鱼 184

任务9家常海参 185

任务10小煎鸡条 186

任务11鸡豆花 187

任务12开水白菜 187

项目二 山东菜 188

任务1芥末海蜇 188

任务2水晶肘子 189

任务3罗汉肚 190

任务4紫莱虾卷 191

任务5九转大肠 191

任务6锅烧肘子 192

任务7四喜丸子 193

任务8醋椒鳜鱼 194

任务9清蒸加吉鱼 194

任务10神仙鸭子 195

任务11诗礼银杏 196

任务12奶汤蒲菜 196

项目三 江苏菜 197

任务1葱油鸭舌 197

任务2水晶肴肉 198

任务3盐水鸭 198

任务4炝虎尾 199

任务5虾仁锅巴 200

任务6松鼠鳜鱼 201

任务7拆烩鲢鱼头 202

任务8贵妃鸡翅 203

任务9将军过桥 203

任务10清炖蟹粉狮子头 204

任务11文思豆腐 205

任务12炖莱核 206

项目四 广东菜 206

任务1七彩酿猪肚 206

任务2白云猪手 207

任务3盐水虾片 208

任务4蜜汁叉烧 209

任务5大良炒牛奶 209

任务6糖醋咕噜肉 210

任务7铁板黑椒牛柳 211

任务8西柠软煎鸡 212

任务9香滑鲈鱼球 212

任务10豉汁蟠龙鳝 213

任务11鲜菇扒菜胆 214

任务12鸡蓉粟米羹 215

技能考核 215

模块二十 宴席烹调工艺 218

任务1家宴莱肴的设计与制作 218

任务2婚宴莱肴的设计与制作 221

任务3寿宴菜肴的设计与制作 224

任务4谢师宴菜肴的设计与制作 228

任务5春节宴菜肴的设计与制作 231

任务6商务宴莱肴的设计与制作 234

任务7迎宾宴菜肴的设计与制作 238

任务8自助餐宴会莱肴的设计与制作 241

技能考核 246

模块二十一 烹调工艺创新 248

项目一 烹调工艺创新思维实训 248

任务1扩散思维训练 248

任务2联想思维实训 251

任务3逆向思维实训 252

任务4组合思维实训 253

任务5质疑思维实训 254

项目二 烹调工艺工序创新 256

任务1利用新原料创新 256

任务2刀工处理创新 257

任务3调味技艺创新 258

任务4加热方法创新 259

任务5盛装器皿创新 260

任务6装饰美化创新 261

项目三 烹调工艺创新的途径 262

任务1乡土烹调工艺的开发与提炼 262

任务2古代烹调工艺的挖掘与改良 263

任务3菜点烹调工艺的结合 264

任务4中西烹调工艺的借鉴 265

任务5不同地方烹调工艺的融合 266

技能考核 267

参考文献 269