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第一部分 筵席常识概要 2

一、筵席的起源与演变 2

（一）筵席起源的概况 2

（二）筵席演变的特征 3

1．席位不断增加 3

2．陈设不断美化 4

3．食序大同小异 5

4．规模不断扩大 6

（三）筵席发展的规律 8

（四）筵席创新的方法 9

1．继承名席，优化革新 9

2．古为今用，巧变花样 10

3．触类旁通，仿制新席 10

4．变换面目，革故创新 10

5．顺应潮流，开创新路 10

二、筵席的规格与种类 11

（一）筵席的规格 11

1．筵席档次的划分 11

2．筵席档次高低是相对的 12

3．筵席档次高低可酌情变通 13

（二）古典筵席的种类与命名 13

1．古典筵席的种类 13

2．古典筵席的命名 14

（三）现代筵席的分类 16

1．一般分类法 16

2．餐馆分类法 17

三、筵席的设计与制作 19

（一）筵席的内容与结构 20

1．筵席的组织结构 20

2．筵席的比例结构 23

3．筵席的数量与质量 24

4．筵席菜点色、香、味、形、皿的配合 25

（二）筵席设计的原则与方法 26

1．筵席设计的原则 26

2．筵席设计的方法 27

（三）筵席的成本核算 35

1．中餐筵席的成本核算 35

2．西餐宴会的成本核算 37

四、筵席的弊端与创新 37

（一）传统筵席的弊端 38

（二）筵席革新的基本原则 39

五、筵席的礼仪与接待 42

（一）筵席前的组织准备 42

1．餐室的美化 42

2．餐桌的布局 43

3．席位的安排 46

4．台面的装饰 48

（二）筵席中的接待服务 48

1．宾客到达时的服务 49

2．宾客入席后的服务 49

3．宾客离开时的服务 52

（三）部分少数民族的礼仪及饮食习俗 53

1．部分少数民族的礼仪 53

2．部分少数民族的饮食习俗 54

（四）筵席服务知识 56

1．服务人员的素质要求 56

2．宴会筵席的种类 57

3．服务的专用语 60

第二部分 河东筵席 67

一、古典筵席 67

1．尧舜时代的燕礼 67

2．夏代的飨礼 68

3．殷朝的食礼 68

4．春秋时期的民间席 68

5．汉代民间欢宴 68

6．晋代官府筵席 69

二、满汉席 69

1．晋式满汉全席 70

2．满汉席 72

3．小满汉全席 74

三、商贾筵席 77

1．一百单八将席 78

2．八十八件海碗席 80

3．四四到底席 83

4．八八六十四席 84

5．八碟八碗席 85

6．三八席 85

7．八六酒席 86

8．鸡肉八四席 87

9．六六席 88

四、喜庆筵席 88

1．重八席 89

2．名筵十七花 90

3．三品华目筵席 91

4．四四六六两件席 92

5．华冠十全筵席 93

6．海参头八八席 94

7．七碟三圆席 95

8．七碟一盘席 95

9．重六席 96

10．虎肉八八酒席 96

11．四四热八席 97

12．十三太保席 98

13．四八三鲜独盆席 99

14．三台筵席 100

15．水席十大碗 100

16．晋城六件十大碗 102

17．上党十大碗席 103

18．八碗席 104

19．宾盘大碗席 105

20．盒子席 106

五、寿辰筵席 107

1．八仙庆寿席 107

2．吉祥寿席 108

3．八仙拜寿面席 108

4．寿面席 109

六、全席 110

1．全鳖席 110

2．全羊席 111

3．全鱼席 112

4．全鸡席 112

5．全蛋席 113

6．全兔席 113

7．土豆席 114

七、特色筵席 115

1．佛教斋菜席 116

2．五台山素斋筵席菜单5例 117

3．五台山罗汉素斋席 122

4．长治羊席 123

5．临汾清真席 123

6．清真牛肉席 124

八、火锅筵席 124

1．八仙火锅席 125

2．六四一品锅席 125

3．十大件一品锅席 126

4．春耕火锅席 127

5．八碟四碗一火锅 128

九、祀祭筵席 128

1．四四祭菜席 129

2．祭菜三滴水 129

3．排楼点供 130

4．插花筵三台席 131

5．素席段八仙 132

6．五披件席 133

7．三元盘席 133

8．二瞪眼席 134

十、节日筵席 134

1．春节席 135

2．清明席 137

3．端午席 138

4．中秋席 139

5．重阳席 140

6．国庆席 142

十一、创新筵席 143

1．套席 143

2．面食宴 146

3．什锦花篮面席 147

4．迎春饺子宴 148

5．四季筵席 149

6．四菜一汤席 150

第三部分 古今筵席选编 155

一、历代名席 155

1．周代八珍席 155

2．唐代烧尾宴 155

3．宋皇寿筵 156

4．宋代封赏宴 157

5．迤北八珍席 157

6．天厨御筵 158

7．商贾午宴 158

8．明代看席 158

9．孔府海参四大件席 159

10．清廷千叟宴 160

11．满汉全席 160

二、八珍筵席 161

1．龙凤八珍席 162

2．参翅八珍席 162

3．山八珍席 162

4．水八珍席 162

5．上八珍席 162

6．中八珍席 163

7．下八珍席 163

三、山珍筵席 163

1．熊掌席 163

2．猴头席 164

3．娃娃鱼席 164

4．飞龙席 165

5．野味席 165

四、海味筵席 166

1．燕窝席 166

2．鱼翅席 166

3．海参席 167

4．鮰鱼肚席 167

五、各式全席 168

1．全虎席 168

2．全鸭席 168

3．全鹅席 169

4．全羊席 169

5．全狗席 170

六、创新筵席 170

1．西安饺子宴 170

2．长白山珍宴 171

3．长安八景宴 171

4．红楼雅宴 171

5．山城小吃宴 172

七、四季筵席 172

1．春季席 172

2．夏季席 173

3．秋季席 173

4．冬季席 174

八、喜庆筵席 174

1．迎宾筵席 174

2．欢庆筵席 177

3．婚庆酒席 179

4．寿庆酒席 181

九、西餐宴会 184

1．西餐菜单的设计 185

2．鸡尾酒会 187

3．冷餐酒会 188

4．各国菜肴的特色 189

主要参考资料 191

后记 192