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绪论 1

一、我国水产品加工业发展现状 1

二、我国水产品加工业存在的问题 2

三、我国水产品加工业发展趋势 4

项目一水产食品原料 7

学习目标 7

知识准备 7

一、常见的水产经济动物 7

二、常见的水产经济植物 18

三、水产食品动物原料的化学成分 22

四、水产食品植物原料的化学成分 32

五、水产食品原料的特点 38

六、鱼贝类的死后变化及鲜度保持 40

能力训练 55

任务一 水产食品原料种类鉴定 55

任务二 水产食品原料鲜度的感官鉴定 56

任务三 水产食品原料鲜度的化学鉴定 57

【项目小结】 60

项目二低温水产品加工 61

学习目标 61

知识准备 61

一、低温水产品加工的原理 61

二、水产品的冷藏技术 64

三、水产品的冷冻技术 67

四、水产品的解冻技术 75

五、常见冷冻水产品加工 78

六、水产品冷冻加工贮藏过程中的质量变化及控制措施 80

能力训练 82

任务一 冷冻蝴蝶虾加工 82

任务二 熟真蛸加工 85

任务三 完全无骨鱼类加工 89

【项目小结】 91

项目三水产品干制加工 92

学习目标 92

知识准备 92

一、水产品干制加工的理论基础 92

二、水产品的干制加工技术 96

三、水产品的真空冷冻干制技术 98

四、水产品干制新技术 103

五、常见水产品干制加工 105

六、水产品干制加工贮藏过程中的质量变化及控制措施 109

能力训练 112

任务一 烤鳗加工 112

任务二 美味烤鱼片加工 114

任务三 鱼松加工 116

任务四 调味鱿鱼丝加工 118

【项目小结】 120

项目四水产品腌熏加工 121

学习目标 121

知识准备 121

一、水产品腌制加工的理论基础 121

二、水产品的腌制加工技术 123

三、常见水产腌制品的加工 126

四、水产品腌制加工过程中的质量变化及控制措施 132

五、水产品的烟熏加工技术 134

六、常见水产烟熏制品的加工 141

能力训练 143

任务一 咸泥螺加工 143

任务二 即食海蜇丝加工 145

任务三 调味烟熏乌贼丝 149

【项目小结】 151

项目五海藻食品加工 152

学习目标 152

知识准备 152

一、食用海藻的预处理 152

二、海带食品加工 154

三、裙带菜食品加工 160

四、紫菜食品加工 163

五、其他海藻类食品加工 168

六、海藻食品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施 173

能力训练 177

任务一 即食海带丝加工 177

任务二 脱水海带丝加工 178

任务三 烤海苔加工 179

任务四 海带保健茶制作 181

【项目小结】 182

项目六水产罐头加工 183

学习目标 183

知识准备 183

一、水产罐头加工的原理 183

二、水产罐头生产技术 192

三、常见水产罐头食品加工及质量控制 202

四、水产罐头食品常见的变质现象及控制措施 206

五、水产软罐头加工 208

能力训练 212

任务一 原汁鲍鱼罐头加工 212

任务二 红烧鲤鱼罐头加工 215

任务三 黄花鱼软罐头加工 218

【项目小结】 220

项目七鱼糜制品加工 221

学习目标 221

知识准备 221

一、鱼糜制品加工的原理 222

二、冷冻鱼糜加工技术 224

三、鱼糜制品加工技术 234

四、常见鱼糜制品加工及质量控制 241

五、鱼糜及鱼糜制品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施 248

能力训练 258

任务一 冷冻鱼糜加工 258

任务二 鱼丸加工 262

任务三 模拟蟹肉加工 264

【项目小结】 267

项目八水产调味品加工 268

学习目标 268

知识准备 268

一、水产调味品概述 268

二、抽出型水产调味品生产技术 271

三、鱼露生产技术 273

四、虾类调味品生产技术 276

五、蚝油生产技术 279

六、水产品水解动物蛋白（水产HAP）生产技术 281

能力训练 282

任务一 虾脑油的提取 282

任务二 酶解法虾酱制作 284

任务三 淡水鱼下脚料制作鱼露 286

【项目小结】 287

项目九水产品综合利用技术 288

学习目标 288

知识准备 288

一、水产品综合利用技术概述 288

二、虾蟹的综合利用 289

三、鱼的综合利用 291

四、贝类的综合利用 304

五、海藻的综合利用 305

六、其他海洋生物的综合利用 313

能力训练 321

任务一 甲壳素的制备 321

任务二 牛磺酸的提取及纯化 322

任务三 鱼胶原蛋白的制备 323

任务四 褐藻胶的提取 325

【项目小结】 326

参考文献 327