菜单设计与成本分析PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 菜单的重要性 3

第二节 常见的菜单类型 3

第三节 菜单的轮替与周期 20

第四节 菜单外观呈现方式 22

第二章 菜单的结构与必要品项 27

第一节 中式菜单结构 28

第二节 中式菜单的设计原则及上菜习惯 32

第三节 西式菜单的结构与安排习惯 33

第四节 菜单必要品项 35

第五节 饮料单的制作 42

第三章 菜单的编排、美工与色彩设计 49

第一节 菜单的编排 50

第二节 菜单的美工设计 52

第三节 色彩的设定 55

第四章 菜单规划设计的流程 61

第一节 目标顾客 63

第二节 市场目标 63

第三节 菜单规划 64

第四节 营业及生产员工 64

第五节 生财机具 65

第六节 营业场所 66

第七节 POS系统 66

第五章 菜单设计前必做功课——市场调查 71

第一节 顾客需求 73

第二节 餐厅分析 74

第三节 竞争者分析 74

第四节 市场调查结果后的准备工作 76

第六章 餐饮营业形态与菜单的呈现 83

第一节 旅馆 84

第二节 白桌布服务 85

第三节 家庭聚餐服务 85

第四节 卖场Food Court 90

第五节 快餐连锁店 91

第六节 外带服务 92

第七节 特色餐厅 93

第八节 特殊产业 93

第九节 菜单服务行销 101

第七章 成本控制及售价订定 105

第一节 损益表 106

第二节 损益表的分析 108

第三节 主观价格法 111

第四节 系数定价法 112

第五节 边际效益定价法 113

第八章 菜单评估与检验 117

第一节 平均消费额法 118

第二节 价位范围法 118

第三节 菜单评分法 119

第四节 分析菜单品项的边际贡献度及受欢迎程度 119

第五节 菜单设计时常犯的错误 121

第九章 食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势 127

第一节 中国台湾地区认证机制 128

第二节 国际食品安全管理系统 130

第三节 未来菜单的发展 130

参考文献 137