日本料理的常识与奥秘 关于礼仪、器皿、服务、经营与文化PDF电子书下载

第1章 器皿的奥妙，还真是不说不知道 15

01陶器与瓷器差异何在？ 16

02京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷 17

03随时留意器皿的正面 18

04弧形木皿的摆放秘诀，接合处「圆前方后」 20

05何谓「极书」？——有的话，价值可翻上好几倍咧 22

06何谓「共箱」？——不是随便什么盒子都行唷 24

07何谓「仿作」？——模仿得维妙维肖可就有点意思了 25

08何谓「虫蚀」？——不是被虫咬了！ 26

09把「虫蚀」漂白——这么做真的好吗？ 28

10何谓「补金」？——别破铜烂铁也拿去补啊！ 29

11「原创品」也有区分 31

12你用的筷子适合自己尺寸吗？ 32

13最棒的筷子，是特地为一个人削的筷子 34

14手持器皿吃饭，正是日本料理的原点 35

15连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧？ 36

16「借物」借得巧不巧？——①不能穿礼服去盆踊吧？ 39

17「借物」借得巧不巧？——②玛丽皇后的牙签？ 40

18香合跟珍味盒是不同的器具 42

第2章 风雅的料理店礼仪 45

19背对著人脱鞋很失礼 46

20赤脚跟穿靴子还是能免则免 48

21严禁刺鼻香水 50

22故意让生客紧张的人，其实什么也不懂 52

23上位、下位的基本原则——床之间的前方是王位 53

24上位、下位的基本原则——①情侣同坐时 54

25上位、下位的基本原则——②多人同坐时 55

26步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟门槛 56

27不要被人说连座垫的规矩都不懂——①座垫的前后之分 58

28不要被人说连座垫的规矩都不懂——②座垫不能踩 59

29不能靠在柱子跟墙壁上 61

30起码记得，床之间是很重要的空间 62

31用完餐后的餐具摆放——摆成原来的样子绝没错 63

32料理店的抹茶是特别的抹茶 64

33喝抹茶时，最好要知道的事——①珍惜器皿 66

34喝抹茶时，最好要知道的事——②喝茶时要避开茶碗的正面 67

35喝抹茶时，最好要知道的事——③先吃菓子 68

36吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来 70

37翘脚、撑脸、吃得像条狗，再炽热的情爱也幻灭了 71

38心意贵在感谢之情——过头了则令人不舒服 73

39给的方式，也表现得出心意轻重 74

第3章 日本料理店的待客服务 77

40方便的话，希望尽量多知道一些顾客的资讯 78

41以前的增高垫——高木屐 80

42仲居的和服也是服务的一环 82

43日本料理店里也要有人穿黑衣哪 83

44坚辞反而对客人失礼 85

45送客要送到心坎里 86

46客人再怎么蛮横，也只能说「对不起」 88

47婉拒订位，正是揽客的最佳时机！ 89

第4章 来谈一谈京都的一、二事吧 91

48京都社会依然看重法事 92

49合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人。 93

50为什么茶屋不接待生客？ 94

51如果想去茶屋的话，该怎么办？ 96

52茶屋礼仪——绝不能做的事 97

53自我警惕：「京都走到哪，到处都是亲戚。」 98

54什么是「京番茶」？ 99

55京番茶是最适合搭配餐点的茶饮 100

56何谓京野菜？——①京野菜的引爆点 102

57何谓京野菜？——②现存的京野菜有四十六项 103

58何谓京野菜？——③连蔬菜也流行整形？ 104

59您知道什么是「莼菜人」吗？ 106

60町家疯跟山椒小鱼干——都是推销给东京人 107

61京都腔讲座——①虽说「醰」跟「芬」已经全国通用…… 108

62京都腔讲座——②您知道什么是「云」跟「绷」吗？ 110

63京都腔讲座——③「请问不需要别的了吗？」是对还是错？ 112

64京都人的说话技巧——东扯西扯半天，才「好啦，先这样啰。」 114

第5章 「关西VS.关东」连这也不同 117

65来东京后吓一跳的事——①故意把预算提高 118

66来东京后吓一跳的事——②从惠方卷也看得出东高西低？ 119

67食欲西高东低？——从食量也看得出景气好坏咧 121

68不同的用语——「拿盘的来！」「？？？」 122

69月份——急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月 123

70不同的客人态度——①从并桌看两地差异 124

71不同的客人态度——②东京人不喜欢人家装亲切 126

72不同的客人态度——③要装阔、还是要装穷？ 127

第6章 日本料理背后的深邃文化 129

73万事遵循真、行、草——懂得看TPO行事 130

74料理人的品格——厨师服事件 131

75客人的品格——厕所拖鞋事件 133

76料理人果然还是得懂茶道？ 133

77一般和室跟茶室有什么差别？——①第一，有没有地炉？ 135

78一般和室跟茶室有什么差别？——②茶室样式 136

79到底什么是「数寄屋」？ 138

80连木材也各有所司 139

81底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息 141

82解读庭园——就连一颗石头也有含意 142

83不知不可的挂轴小常识——①为什么要摆挂轴？ 143

84不知不可的挂轴小常识——②谁写的很重要 144

85不知不可的挂轴小常识——③美不胜收的装帧 145

86不知不可的花器摆饰——①挂轴跟花之间的平衡感 146

87不知不可的花器摆饰——②花台的搭配准则 148

88不知不可的花器摆饰——③最好别选择味道强烈的鲜花 150

89必须由老闆亲自插花——员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆 151

90夏日姿态、冬日情韵——季节转换时，真的觉得「当日本人真好」 152

91焚香一、二事——别让烟冉冉上升 154

92隐含在馒头点心里的日本感性 156

第7章 经营者不可不知 159

93大家干脆把厨师服改掉吧？ 160

94四千日币的简餐也应该用心制作 161

95别小看低消费的客人 162

96一定要牢牢抓住像河底岩石般的客人 163

97当大家都说很难预约的时候，就要小心了 164

98从公务车的用法也看得出一个人的人品 166

99员工的士气是无价之宝 167

100力求贯彻公司方针——资不资深都一样 169

101员工感情很好？说什么傻话！ 170

102员工的训练方式——有时候请员工走路，也是为了对方好 172

103不做好收益结构的店家撑不久——祇园的现况很危险唷 173

104为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司？ 175

105随便投资设备会要了你的命——椰果现象的教训 176

106经营者到底要「在乎」什么？ 178

107经营的骨干就在于进价跟卖价 179

第8章 我想说句话！料理店所见的今日另一面 181

108我对于网路中伤有话要说——你能对别人的人生负责吗？ 182

109大阪的欧巴桑比奥客好多了 184

110什么才是孩子的人格？——该说的话，店家就该说 185

111别被媒体牵著鼻子走 186

112电视的剪接太可怕了——败给了杯面事件 188

113真的不希望好的店再继续消失了 190

114不要半夜潜逃好吗？——又没做什么坏事 191

115这位太太，料理店不是教育单位好吗？ 193

第9章 若想走料理这条路 195

116要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味——松露真的好吃吗？ 196

117总算了解爱吃荞麦面的感受了 197

118饭碗跟挑媳妇——您吃饭时用的是哪种碗？ 198

119多看、多学是深入器皿世界的不二法门 199

120何谓懂得器皿 200

121何谓懂得器皿的层次 202

122重新审视日本传统食品——从小菜卖场观察到的现象 203

123嘴巴大小与食物尺寸 204

124将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作 206

125今后全世界将更关注日本料理 207

第10章 虽然无关紧要 209

126别把西阵织的腰带剪掉吧 210

127晨型人与清早采收的蔬菜 211

128哥哥跟弟弟——厨房黑话 213

129地球暖化与异国菜热潮 214

130蟑螂小故事 215

131用当地的水泡茶，最美味 216

132盐堆小故事——生意兴隆可喜可贺、可喜可贺 217

参考资料 220