餐饮经营与服务158个怎么办PDF电子书下载
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- 作 者:陈素娥主编
- 出 版 社:北京:化学工业出版社
- 出版年份:2015
- ISBN:9787122239150
- 页数:167 页
第一章 楼面服务的管理 2
第一节 楼面服务的认知 2
认知1:楼面服务在餐饮经营中的意义 2
认知2:餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务 2
认知3:合理安排楼面服务班次 3
第二节 常见问题解答 3
解答1:如何迎宾入厅 3
解答2:如何在餐厅客满时合理安排座位 4
解答3:如何协助客人点单 5
解答4:如何提高上菜服务质量 6
解答5:如何撤换餐具 9
解答6:如何摆菜 10
解答7:如何为老年客人服务 11
解答8:如何为AA制的客人服务 11
解答9:如何处理客人反映菜肴口味不对的情况 12
解答10:如何处理菜肴中有异物 12
解答11:如何提高服务员的综合素质 13
解答12:如何为客人做好结账服务 15
解答13:如何应对客人逃账 16
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第二章 餐饮厨房的管理 19
第一节 厨房管理的认知 19
认知1:厨房管理在餐饮经营中的意义 19
认知2:餐饮经营中厨房管理的概念和要点 19
认知3:影响厨房产品质量的因素 20
第二节 常见问题解答 21
解答1:如何配备厨房人员 21
解答2:如何选择合适的厨师 22
解答3:如何设计菜单 23
解答4:如何给菜品命名 26
解答5:如何加强菜品加工过程的质量控制 27
解答6:如何加强配菜过程的质量控制 28
解答7:如何加强烹调过程的质量控制 29
解答8:如何稳定菜品质量 30
解答9:如何提高厨房上菜速度 31
解答10:如何调整菜品结构防止灶台“堵车” 32
解答11:如何减少厨房的浪费现象 34
解答12:如何检查厨房设备的完好有效 37
解答13:如何规范合理设计厨房 37
第三章 餐饮卫生的管理 40
第一节 卫生管理的认知 40
认知1:卫生管理在餐饮经营中的意义 40
认知2:餐饮经营中卫生管理的概念和内容 40
认知3:餐饮员工个人卫生标准 41
第二节 常见问题解答 42
解答1:如何加强对员工的卫生管理 42
解答2:如何保持餐厅环境卫生 42
解答3:如何达到餐厅摆台的卫生标准 43
解答4:如何达到餐前服务的卫生要求 44
解答5:如何保证上菜服务的卫生要求 45
解答6:如何保证餐间服务的卫生要求 45
解答7:如何做好餐后卫生工作 46
解答8:如何加强对食品原料的卫生控制 46
解答9:如何加强菜品加工过程中的卫生管理 47
解答10:如何加强对菜品卫生质量的监督与检查 48
解答11:如何做好餐具的清洗与消毒工作 49
解答12:如何保持厨房良好的环境卫生 50
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第四章 餐饮安全的管理 55
第一节 安全管理的认知 55
认知1:安全管理在餐饮经营中的意义 55
认知2:餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务 55
认知3:餐饮安全管理包含的内容 55
第二节 常见问题解答 56
解答1:如何提高员工的安全意识 56
解答2:如何提高危险管理效果 57
解答3:如何做好餐饮服务安全管理 58
解答4:如何加强对食材的安全管理 58
解答5:如何预防食物过敏 59
解答6:如何预防食物中毒 60
解答7:如何做好厨房生产安全管理 62
解答8:如何防止烫伤事故 62
解答9:如何防止割伤事故 63
解答10:如何做好防盗管理 64
解答11:如何做好防抢管理 66
解答12:如何预防厨房火灾 67
解答13:火灾发生时如何疏散、引导顾客 68
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第五章 餐饮员工的管理 74
第一节 员工管理的认知 74
认知1:员工管理在餐饮经营中的意义 74
认知2:餐饮经营中员工管理的概念和特点 74
认知3:餐饮企业员工管理存在的问题 75
第二节 常见问题解答 75
解答1:如何规避员工招聘风险 75
解答2:如何做好服务员的培训工作 76
解答3:如何培训厨房人员 78
解答4:如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率 79
解答5:如何建立员工档案 81
解答6:如何培养员工的忠诚度 81
解答7:如何提高员工的执行力 82
解答8:如何留人和用人 83
解答9:如何降低春节期间的员工流失 84
解答10:如何对员工进行物质激励 85
解答11:如何对员工进行精神激励 87
解答12:如何对员工进行日常考核 89
解答13:如何做好绩效考核 89
第六章 餐饮采购的管理 92
第一节 采购管理的认知 92
认知1:采购管理在餐饮经营中的意义 92
认知2:餐饮经营中采购的基本任务和常见方式 92
认知3:餐饮企业采购部门的主要职责 93
第二节 常见问题解答 93
解答1:如何选择采购部门人员 93
解答2:如何找到最佳的供应商 95
解答3:如何向供应商询价 95
解答4:如何与供应商进行谈判 96
解答5:如何查验索取有关票证 97
解答6:如何控制原料质量 98
解答7:如何控制原料价格 99
解答8:如何确定订货数量 100
解答9:如何控制鲜活类原料采购数量 101
解答10:如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量 102
解答11:如何开展采购食品的质量验收 103
解答12:如何存放采购的原料 104
解答13:如何防止货品损失 104
第七章 成本控制的管理 107
第一节 成本控制的认知 107
认知1:成本控制在餐饮经营中的意义 107
认知2:餐饮经营中成本控制的目的和作用 107
认知3:完善餐饮企业成本精细化管理的对策 108
第二节 常见问题解答 108
解答1:如何建立严密采购制度降低采购成本 108
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解答2:如何防止采购“吃回扣” 110
解答3:如何做好验收成本控制 111
解答4:如何做好储存成本控制 113
解答5:如何控制菜肴加工过程降低成本 114
解答6:如何控制菜肴配份过程降低成本 115
解答7:如何控制烹调过程降低成本 115
解答8:如何控制销售成本 115
解答9:如何控制服务成本 117
解答10:如何控制人工成本 117
解答11:如何做好收款环节的成本控制 119
解答12:如何控制能源费用降低成本 119
解答13:如何控制低值易耗品降低成本 120
第八章 餐饮财务的管理 123
第一节 财务管理的认知 123
认知1:财务管理在餐饮经营中的意义 123
认知2:餐饮经营中财务管理的概念和现状 123
认知3:财务部的任务 124
第二节 常见问题解答 124
解答1:如何合理制订餐厅的毛利率 124
解答2:如何进行科学而准确的成本分析 125
解答3:如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度 125
解答4:如何制订费用预算 125
解答5:如何进行费用检查与分析 126
解答6:如何建立费用支出审批制度 126
解答7:如何管理备用金 127
解答8:如何防范服务员的舞弊行为 127
解答9:如何防范收银员的舞弊行为 128
解答10:如何加强营业收入管理 129
解答11:如何加强服务员账单管理 130
解答12:如何定期做好统计、分析 132
解答13:如何做好各项报表 132
第九章 市场营销的管理 135
第一节 市场营销的认知 135
认知1:市场营销在餐饮经营中的意义 135
认知2:餐饮经营中市场营销的定义和特点 135
认知3:餐饮营销的要求 136
第二节 常见问题解答 137
解答1:如何做好微信营销 137
解答2:如何利用微信公众平台做好营销 139
解答3:如何做好微博营销 140
解答4:如何做好团购营销 142
解答5:如何做好其他网络营销 143
解答6:如何做好门口告示牌营销 144
解答7:如何做好跨界营销 144
解答8:如何做好口碑营销 146
解答9:如何做好内部宣传品营销 149
解答10:如何吸引顾客进店消费 150
解答11:如何做好电视广告营销 151
解答12:如何做好网络广告营销 152
解答13:如何做好假日促销 152
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第十章 突发事件的处理 156
第一节 突发事件的认知 156
认知1:突发事件处理在餐饮经营中的意义 156
认知2:餐饮经营中突发事件的防范和处理能力 156
认知3:应对突发事件的对策 157
第二节 常见问题解答 158
解答1:如何应对无理取闹的客人 158
解答2:如何应对客人要求陪酒 158
解答3:如何应对客人要求减账 160
解答4:如何应对客人出言不逊 161
解答5:如何应对客人丢失财物 162
解答6:如何应对客人损坏物品 162
解答7:如何应对客人偷拿餐具 163
解答8:如何应对客人被烫伤 164
解答9:如何应对客人被烧伤 164
解答10:如何应对客人突然病倒 165
解答11:如何应对顾客打架闹事 165
解答12:如何应对突然停电 166
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