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第一章 食品安全与健康饮食 1

第一节 健康饮食 1

一、食品安全与食品质量 1

食品安全 1

食品质量 2

食品质量与食品安全的关系 3

二、选择安全食品 3

QS标志 3

无公害农产品标志 4

绿色食品标志 5

有机食品标志 6

农产品地理标志 14

进口食品标志 15

转基因食品标识 16

餐饮服务量化分级标志 18

三、查看食品标签 19

食品标签的内容 19

如何正确查看食品标签 20

消费者应关注的标签内容 21

第二节 膳食营养基础知识 25

人体必需的营养素 26

蛋白质 26

脂类 29

碳水化合物 32

维生素 34

矿物质 40

膳食纤维 46

水 48

第三节 合理营养与平衡膳食 50

《中国居民膳食指南（2007）》 50

中国居民平衡膳食宝塔 62

平衡膳食十个拳头原则 63

第二章 营养价值与安全识别 65

第一节 谷物 65

小米 65

大米 67

小麦 69

玉米 73

第二节 水果和蔬菜 74

西瓜 74

草莓 76

西红柿 77

豆芽 78

韭菜 79

第三节 豆、奶及其制品 80

豆浆 80

豆腐 81

腐竹 82

牛奶 82

酸奶 83

奶粉 84

奶油 85

第四节 禽肉及禽蛋 86

鸡肉 86

鸡蛋 87

皮蛋 88

咸蛋 89

第五节 水产类 90

鱼 90

虾 92

海带 92

紫菜 93

第六节 畜类 94

猪肉 94

牛肉 95

羊肉 96

香肠 96

火腿 97

第七节 干货 98

黑木耳 98

银耳 99

香菇 101

黄花菜 102

第八节 油 102

芝麻油 103

花生油 104

橄榄油 105

油茶籽油 106

菜籽油 106

葵花籽油 107

大豆油 107

棕榈油 108

第九节 水 109

纯净水 109

矿泉水 109

第十节 饮品 110

果汁 110

碳酸饮料 111

茶 112

蜂蜜 113

咖啡 114

第十一节 酒 115

白酒 115

葡萄酒 116

黄酒 117

啤酒 118

第十二节 调味品 119

酱油 119

食醋 120

食盐 121

糖 122

味精 123

花椒 123

干辣椒 124

黄酱 125

第三章 厨房食品安全与科学烹饪 127

第一节 食品加工安全 127

一、食品安全制作 127

厨房准备加工卫生 127

厨房烹饪制作卫生 128

厨房供餐安全 129

厨房制作人员卫生 130

厨房环境卫生 132

厨房中用具的安全使用 134

二、调味品安全使用 140

食盐的安全使用 141

食糖的安全使用 142

酱油的安全使用 143

食醋的安全使用 144

味精的安全使用 146

鸡精的安全使用 147

第二节 储藏安全 147

一、储藏安全原理 147

食品腐败变质 147

安全储藏食品 148

二、常见食品家庭储藏方法 150

粮谷油类的家庭储藏 150

干果的家庭储藏 152

蔬菜的家庭储藏 153

水果的家庭储藏 157

家庭常用果蔬的储存条件 160

第三节 科学烹饪 161

一、营养素在烹饪中的变化 161

蛋白质在烹饪中的变化 161

油脂在烹饪中的变化 163

碳水化合物在烹饪中的变化 163

维生素在烹饪中的变化 164

原料中的水分在烹饪中的变化 164

矿物质在烹饪中的变化 165

膳食纤维在烹饪中的变化 165

二、烹饪工艺的安全与营养 165

“蒸”工艺 166

“煮、烧”工艺 167

“炖、焖、煨”工艺 168

“炒、爆、熘”工艺 169

“焯”工艺 172

“烤”工艺 173

“炸”工艺 174

第四章 特定人群与常见病膳食营养 177

一、特定人群的膳食营养 177

孕产妇膳食营养 177

婴幼儿膳食营养 181

学龄前儿童膳食营养 185

儿童青少年膳食营养 187

老年人膳食营养 188

二、常见慢性病患者的膳食营养 189

糖尿病 189

高血压病 195

心、脑血管病 196

胃肠道疾病 198

肝胆疾病 200

呼吸系统疾病 201

骨质疏松 202

痛风 204

癌症 205

第五章 预防食源性疾病 208

第一节 谨防食物中毒 209

一、常见动植物性食物中毒 210

（一）植物性食物中毒 210

生豆浆中毒 210

扁豆中毒 211

蚕豆中毒 212

发芽土豆中毒 212

烂（腌）叶菜中毒 213

鲜黄花菜中毒 214

白果中毒 215

含氰普类植物中毒 216

毒蘑菇中毒 217

（二）动物性食物中毒 221

河豚毒素中毒 221

青皮红肉类鱼中毒 222

鱼胆中毒 222

鱼肝中毒 223

有毒蛤类中毒 223

有毒螺类中毒 224

有毒鲍类中毒 225

海兔中毒 225

有毒海参中毒 226

蟾蜍中毒 226

牲畜腺体或脏器类中毒 227

二、常见细菌性食物中毒 231

沙门菌中毒 231

副溶血性弧菌中毒 233

变形杆菌中毒 234

金黄色葡萄球菌中毒 234

蜡样芽孢杆菌中毒 235

产气荚膜梭菌中毒 236

肉毒中毒 237

椰毒假单胞菌中毒 238

小肠结肠炎耶尔森菌中毒 240

大肠埃希菌中毒 241

李斯特菌中毒 242

三、真菌毒素中毒 245

黄曲霉毒素食物中毒 245

霉变甘蔗食物中毒 247

霉变甘薯食物中毒 247

麦角中毒 248

赤霉病麦中毒 249

四、化学性食物中毒 249

亚硝酸盐中毒 250

砷化物中毒 252

有机磷农药中毒 254

锌中毒 255

第二节 避免食源性传染病 258

一、细菌性传染病 258

霍乱 258

痢疾 259

伤寒和副伤寒 260

空肠弯曲菌肠炎 261

二、病毒性传染病 262

甲型肝炎 263

戊型肝炎 263

诺如病毒性胃肠炎 264

轮状病毒性胃肠炎 265

第三节 重视食源性感染症 266

一、寄生虫感染 266

阿米巴病 266

鞭毛虫病 267

隐孢子虫病 268

弓形虫病 269

肝吸虫病 270

肺吸虫病 271

姜片吸虫病 272

阔节 裂头绦虫病 272

曼氏裂头绦虫病和曼氏裂头蜘病 273

旋毛线虫病 274

广州管圆线虫病 275

蛔虫病 276

鞭虫病 277

钩虫病 278

蛲虫病 278

二、阪崎肠杆菌感染 281

第四节 预防食源性疾病的五大要点 282

第六章 中国烹饪的风味流派 284

第一节 八大菜系 284

一、川菜 285

回锅肉 287

鱼香肉丝 287

酸菜鱼 288

夫妻肺片 288

麻婆豆腐 289

二、鲁菜 289

葱烧海参 292

新法烩乌鱼蛋 292

烤羊腿肉 293

开胃渤海黄花鱼 293

渔家三宝 294

地瓜面槐花包配鲜玉米粥 294

三、苏菜 295

拆烩鲢鱼头 297

熟炝虎尾 297

金陵鸭血粉丝 298

文楼汤包 298

清炖蟹粉狮子头 299

大煮干丝 299

四、粤菜 299

烤乳猪 302

芒果烤鳕鱼 302

虫草乳鸽吞鲜鱼脑 303

煎焗深海斑鱼脸 303

清蒸东星斑 304

五、浙菜 304

西湖醋鱼 306

龙井虾仁 307

原汁油焖黄豆笋 308

咸菜黄鱼 308

冰糖甲鱼 309

六、湘菜 309

干锅娃娃菜 311

家常焖嫩子鱼 311

芦蒿煎腊肉 312

干锅腊肉萝卜皮 312

七、闽菜 312

佛跳墙 315

八、徽菜 315

臭鳜鱼 317

石耳虫草鸡豆花 318

太白鱼头 318

徽州挞馃 319

徽州状元包袱 319

菊花石鸡 319

第二节 清真饮食和素食 320

一、清真饮食 320

芫爆鱼丝 323

碳烤羊排 323

四季荞面鱼 323

罗布人抓饭 324

西域馕肉 324

二、素食 324

葱花香芋 326

淮扬素咸肉 326

灵菇献宝 327

大烫干丝 327

第三节 健康菜肴100例 327

一、冷菜 327

赛香瓜 327

双耳拌菜花 328

炫彩木瓜 329

风味酱萝卜 329

黄瓜拌双仁 329

醋浸花生瓜仁 330

穿心莲沙拉 330

香干拌芹菜 331

麻仁菠菜 331

果香沙拉丁 332

芥末三丝 332

蜜汁桂花蒸山药 332

蒜蓉黄瓜拌木耳 333

拌萝卜丝 333

宅门油菜 334

果仁菠菜 334

二、热菜 335

虾仁滑蛋 335

胡萝卜海带炖牛腩 335

彩椒鲜贝炒芦笋 336

时蔬炒鱼片 337

瘦肉丝蒌蒿炒茭白 338

肉末鸭血时蔬烧豆腐 338

果仁肉粒烧茄子 339

鸡腿猪肘黄豆花生煲 340

鸡块山药炖香菇 341

排骨香菇焖扁豆 341

菠菜马蹄蒸鱼糕 342

蛋黄荔芋炒金笋泥 343

瘦肉泥嫩蒸蛋羹 343

肉松香炒虾片 344

彩椒马蹄炒鱼糕 345

肉末菜花烧双耳 345

蔬菜汆丸子 346

西芹百合熘鱼片 347

时蔬滑炒里脊丝 347

牛肉滑蛋炒苦瓜 348

荷兰豆双耳炒肉片 349

西芹虾仁炒百合 350

鲍菇芹菜炒肉丝 350

火龙果芦笋炒瘦肉 351

银芽鳝鱼丝 352

肉末香干炒三丝 352

杏鲍菇肉片炒双笋 353

西芹百合肉烧白果 353

金针菇炒肉丝 354

上汤木耳菠菜丸子 355

鱼圆溜番茄嫩菜心 355

蛋清糕炒什锦时蔬 356

虾脯溜山药南瓜苗 357

白果百合豆腐煲 358

芽姜鱼片 358

银耳雪梨炖鲜淮山 359

莲藕百合炖蛤士蟆 360

蚕豆猪肉粒 360

猪手焖花生豆腐煲 361

排骨酥炖海带芸豆 362

鸡肉三丁 362

瘦肉末煸炒小白菜 363

鸡蛋炒芹黄金笋片 364

锦绣鱼丝 364

鹅块炖北芪竹笋煲 365

蘑菇淮山清炖甲鱼 366

健康斋 367

蜜汁百合蒸南瓜 367

干炸丸子 368

香芒炒虾球 368

珍宝豆腐 369

香辣咖啡牛柳 369

柠汁荔枝肉 370

家常烤肉 370

鲜肉酿豆腐 371

肉片炒元椒 372

肉末炒芦笋 372

三丁蟹味菇 373

蟹籽鱼米石榴包 373

清蒸武昌鱼 374

煎酿虾仁凉瓜 374

苦瓜芙蓉蛋 375

香菇烧豆腐 376

干贝菊花豆腐 376

清炖蟹粉狮子头 377

山药爆青椒 377

茅台红花酒酿鱼翅 378

三、面点 379

榴莲酥 379

驴打滚 380

干贝萝卜菜团子 380

南瓜紫米八宝饭 381

西葫芦鸡蛋煎饼 381

什锦水果炒饭 381

豆皮海苔香米卷 382

四、汤羹 382

雪花豆腐羹 382

银耳雪梨羹 383

贝蓉豆腐丝 384

木瓜西米露 384

洋参气锅炖乌鸡 385

萝卜汆丸子 385

冰糖川贝炖雪梨 386

时菜鱼片汤 387

芋艿苡仁排骨汤 387

白果冬瓜汤 388

银耳雪梨炖鲜淮山 388