烹饪全图解系列 大厨不传的食材处理技法PDF电子书下载

第1章 实用食材处理加工技法 2

常用食材处理工具 2

刀具保养与基本刀工 3

刀工基本成形 5

刀工特殊成形 8

常用食材其他处理方法 13

第2章 蔬菜类食材处理及烹饪 17

香菇 17

香菇烧油菜 17

番茄 18

奶香番茄汤 18

西芹 19

桃仁嫩芹 19

莴笋 21

果汁莴笋 21

青椒 22

酿青椒 22

竹笋 23

春笋烧腊肉 23

苦瓜 25

水晶苦瓜 25

甘薯 27

拔丝甘薯 27

银耳 29

莲子银耳汤 29

木耳 31

肉末木耳 31

芦笋 32

芦笋莲珠 32

百合 33

百合莲子汤 33

土豆 35

黄金土豆指 35

韭菜 37

韭菜春卷 37

豆角 39

麻汁豆角 39

茄子 41

鱼香茄盒 41

油菜 42

干贝扒油菜 42

第3章 河海鲜类食材处理及烹饪 45

鲤鱼 45

糖醋鲤鱼 45

虾 47

干烧大虾 47

鲈鱼 48

滑炒鲈鱼片 48

带鱼 49

酥香带鱼 49

海螺 51

油爆海螺 51

鲅鱼 53

椒盐鲅鱼球 53

鳗鱼 55

蒜子烧鳗鱼 55

鲍鱼 57

鸽蛋鲍鱼 57

牡蛎 59

柠檬生蚝 59

海参 61

葱烧海参 61

鱿鱼 63

白灼鱿鱼花 63

章鱼 65

辣炒八带玉米饼 65

海蜇 67

糖醋蜇头 67

蛤蜊 69

辣炒蛤蜊 69

蟹 71

姜汁活蟹 71

草鱼 73

豆花水煮鱼 73

扇贝 74

芙蓉干贝 74

第4章 肉禽类食材处理及烹饪 77

猪肉 77

蒜泥白肉 77

猪腰子 79

火爆腰花 79

鸭掌 81

翡翠鲜菇鸭掌 81

蹄筋 83

红烧蹄筋 83

鸡胸肉 85

菠萝炒鸡球 85

猪蹄 87

红烧猪蹄 87

猪心 89

爆炒猪心 89

牛肉 91

生菜黑椒牛肉粒 91

猪肠 92

椒盐扳指 92

皮蛋 93

剁椒皮蛋 93

猪肚 95

麻辣肚丝 95

鸡心 97

孜然鸡心 97

猪肝 99

麻辣猪肝 99

腊肉 101

腊肉炒蒜薹 101

整鸡 103

辣子鸡 103

鸡翅 104

口蘑烧鸡翅 104

第5章 果品类食材处理及烹饪 107

芒果 107

芒果西米露 107

苹果 109

瘦肉苹果润肤汤 109

猕猴桃 111

猕猴桃黑米捞 111

香蕉 113

核桃仁烩香蕉 113

桂圆 115

红枣桂圆糖水 115

莲子 116

黄芪莲子鸡汤 116

第6章 米面豆类食材处理及烹饪 119

面条 119

炸酱面 119

粉条 121

猪肉炖粉条 121

薏米 123

香菇薏米饭 123

腐竹 124

牛肉腐竹粉丝 124