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上篇 营养基础知识篇 1

第一章 绪论 1

项目一 营养学概论 1

项目二 食物消化吸收 2

第二章 营养学基础 6

项目一 蛋白质 6

项目二 脂类 13

项目三 碳水化合物 17

项目四 无机盐 20

项目五 维生素 35

项目六 水与膳食纤维 49

第三章 人体能量需要 54

项目一 能量来源 54

项目二 能量消耗 55

项目三 能量需要量及膳食参考摄入量 57

项目四 能量的食物来源 58

项目五 能量单位 58

第四章 不同人群的营养 60

项目一 孕妇营养 60

项目二 乳母营养 65

项目三 婴儿营养 67

项目四 幼儿营养 74

项目五 学龄前儿童营养 77

项目六 学龄前儿童与青少年营养 83

项目七 老年人营养 85

第五章 各类食品的营养及加工保藏 91

项目一 植物性食物的营养价值 91

项目二 动物牲食物的营养价值 96

项目三 调味品和其他食品的营养价值 102

项目四 强化食品、保健食品、转基因食品 106

项目五 常见的食品保藏和加工方法 116

第六章 食品卫生基础 127

项目一 食品污染及其预防 127

项目二 各类食品的卫生要求 142

项目三 食物中毒及其预防和管理 149

第七章 膳食营养指导与疾病预防 161

项目一 膳食营养指导和管理概论 161

项目二 膳食营养素参考摄入量的应用 162

项目三 膳食结构与膳食指南 164

项目四 营养缺乏病与肥胖病的预防 173

项目五 膳食营养与慢性疾病预防 182

第八章 营养教育和社区营养干预 193

项目一 营养教育 193

项目二 社区营养干预 196

项目三 《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识 203

第九章 职业道德相关法律、法规 206

项目一 公共营养师职业道德 206

项目二 公共营养师职业守则 208

项目三 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识 208

项目四 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识 209

下篇 营养技能篇 212

第一章 膳食调查和评价 212

项目一 食物摄入量调查 212

项目二 膳食调查结果的计算与评价 232

第二章 人体营养状况测定和评价 248

项目一 人体体格测量 248

项目二 实验室指标收集和判断 255

项目三 营养不良的症状和体征判别 260

第三章 营养咨询和教育 276

项目一 营养与食品安全知识咨询 276

项目二 营养教育 294

第四章 膳食指导和评估 305

项目一 营养和食物需要目标设计 305

项目二 食谱编制 317

项目三 食谱营养评价和调整 331

第五章 食品营养评价 338

项目一 食品营养标签的制作 338

项目二 食品营养价值分析 350

项目三 食品营养资料编辑 362

第六章 食品营养信息收集建档和营养干预 372

项目一 营养与健康信息的收集 373

项目二 营养与健康档案建立和管理 390

项目三 营养干预方案设计和实施 403

参考文献 416

附录 417

附录1 中国居民平衡膳食宝塔和加工食品分类 417

附录2 能量和蛋白质的RNI及脂肪功能比 423

附录3 常量和微量元素的RNI或AI 424

附录4 脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 425

附录5 模拟试题 425