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第1章 绪论 1

一、食品分析的性质 1

二、食品分析的内容 1

三、食品分析的方法 1

四、食品分析的过程 3

五、食品分析的标准 3

本章小结 5

第2章 食品样品的采集、处理与保存 6

第一节 样品的采集和保存 6

一、样品的采集 6

二、样品的分类 6

三、采样的一般方法 6

四、样品的制备 9

五、样品的保存 10

六、采样要求和注意事项 10

第二节 样品的预处理 10

一、有机物破坏法 11

二、蒸馏法 12

三、溶剂抽提法 13

四、色层分离法 14

五、化学分离法 15

六、浓缩 15

七、样品前处理技术的发展趋势 16

第三节 分析测定、数据处理及分析报告的撰写 16

一、分析测定 16

二、数据处理 16

三、撰写分析报告 16

本章小结 17

第3章 食品的物理分析法 18

第一节 常用物理分析法 18

一、密度的测定 18

二、折光率的测定 20

三、旋光度的测定 23

第二节 食品的物性分析 25

一、食品的流变分析 25

二、食品的质构分析 29

三、食品色度、白度、浊度及计算机视觉检测 34

四、食品热分析 39

本章小结 44

第4章 水分分析 45

第一节 水分测定的意义 45

第二节 食品中水的存在形式 45

第三节 食品中水分的测定方法 47

一、干燥法 47

二、蒸馏法 50

三、滴定法 51

四、红外线干燥法 52

五、微波干燥法 53

六、近红外分光光度计法 53

七、化学干燥法 53

八、Aw值的测定 53

本章小结 58

第5章 矿物元素分析 59

第一节 灰分的测定 59

一、概述 59

二、总灰分含量的测定 61

三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的测定 63

四、酸不溶性灰分含量的测定 63

第二节 食品中矿物元素的测定 64

一、概述 64

二、食品中钙的测定 64

三、食品中铁的测定 67

四、食品中碘的测定 68

第三节 有害矿物元素的测定 71

一、概述 71

二、食品中砷的测定 71

三、食品中铅的测定 74

四、食品中镉的测定 76

五、食品中汞的测定 79

本章小结 84

第6章 酸度分析 86

第一节 酸度概念 86

一、酸度的定义 86

二、食品中常见的有机酸 87

三、食品酸度测定的意义 88

第二节 酸度测定方法 89

一、总酸度的测定（滴定法） 89

二、挥发酸的测定 90

三、有效酸度的测定 91

四、乳及乳制品酸度的测定 91

本章小结 95

第7章 脂类分析 96

第一节 概述 96

一、脂肪测定的意义 96

二、脂肪的存在方式与理化性质 96

三、脂类物质的分析类型 97

第二节 脂肪测定方法 97

一、索氏抽提法 97

二、酸水解法 98

三、氯仿-甲醇提取法 99

四、罗紫-哥特里法 100

五、容量法 101

六、其他测定方法简介 102

七、脂质分析 102

本章小结 110

第8章 糖类物质分析 111

第一节 概述 111

一、糖类物质的定义和分类 111

二、食品中糖类物质的分布与含量 111

三、食品中糖类物质测定的意义 111

四、食品中糖类物质的测定方法 112

第二节 可溶性糖类的测定 112

一、可溶性糖类的提取和澄清 112

二、还原糖的测定 114

三、蔗糖的测定 122

四、总糖的测定 124

第三节 淀粉的测定 126

一、酸水解法 126

二、酶水解法 127

三、旋光法 128

第四节 纤维素的测定 129

一、称量法 130

二、不溶性膳食纤维测定 131

第五节 果胶物质的测定 131

一、重量法 132

二、咔唑比色法 133

第六节 碳水化合物的分离与鉴定 134

一、气相色谱法 134

二、高效液相色谱法 135

本章小结 135

第9章 蛋白质和氨基酸分析 137

第一节 概述 137

第二节 蛋白质含量测定 140

一、凯氏定氮法 140

二、双缩脲法 144

三、紫外吸收法 146

四、福林-酚比色法（Lowry） 148

五、考马斯亮蓝比色法（Bradford） 149

六、杜马斯法（燃烧法） 149

七、4,4′-二羧基-2,2-联喹啉法 150

八、非蛋白质氮的测定 151

九、氮溶解指数的测定 152

十、红外光谱法 152

第三节 氨基酸测定 153

一、氨基酸总量的测定 153

二、个别氨基酸的定量测定 165

第四节 蛋白质和氨基酸的定性分析 172

一、氨基酸的一般显色反应 172

二、个别氨基酸的显色反应 174

第五节 蛋白质功能性质测定 176

一、蛋白质持水力的测定 176

二、蛋白质乳化性的测定 177

三、蛋白质发泡性的测定 178

本章小结 179

第10章 维生素分析 181

第一节 概述 181

一、维生素分类 181

二、维生素的测定 181

第二节 脂溶性维生素测定 183

一、维生素A的测定 183

二、维生素E的测定 187

三、β-胡萝卜素测定 189

四、维生素D的测定 191

第三节 水溶性维生素测定 193

一、维生素B1的测定 193

二、维生素B2的测定 195

三、维生素C的测定 196

本章小结 206

第11章 常见食品添加剂分析 207

第一节 概述 207

一、食品添加剂的定义 207

二、食品添加剂的使用及安全性评价 207

三、食品添加剂的检测方法 207

第二节 防腐剂的测定 208

一、防腐剂的定义及安全性 208

二、防腐剂的测定 208

第三节 发色剂的测定 210

一、发色剂的定义及其安全性 210

二、发色剂的测定 210

第四节 漂白剂的测定 212

一、漂白剂的定义 212

二、漂白剂的测定 212

第五节 甜味剂的测定 215

一、甜味剂的定义及其安全性 215

二、甜味剂的测定 216

第六节 抗氧化剂的测定 217

一、抗氧化剂的定义 217

二、抗氧化剂的测定 217

第七节 着色剂的测定 219

一、着色剂的定义及其安全性 219

二、着色剂的测定 220

第八节 品质改良剂的测定 222

一、品质改良剂的定义 222

二、品质改良剂的测定 222

本章小结 225

第12章 食品中毒害物质分析 226

第一节 概述 226

一、食品中有毒有害物质的分类与来源 226

二、有毒有害物质分析的意义 226

第二节 农药残留的测定 227

一、有机氯农药残留量的测定 227

二、有机磷农药残留量的测定 229

第三节 兽药残留测定 229

一、四环素族兽药残留的检验 230

二、克伦特罗残留量的测定 231

三、磺胺类兽药残留检测 232

第四节 霉菌毒素的测定 234

第五节 食品中天然毒素的测定 236

一、天然毒素的来源 236

二、植物性食品中天然毒素的测定 237

三、动物性食品中天然毒素的测定 237

四、食品中激素的测定 239

第六节 其他有害物质的测定 241

一、食品加工过程中形成的有害物质的测定 241

二、非法添加的有毒、有害物质 244

本章小结 245

第13章 食品色素物质分析 247

第一节 概述 247

一、食品中色素来源 247

二、食品中色素分类 248

第二节 四吡咯衍生物类色素的分析 250

一、叶绿素 250

二、血红素 252

第三节 异戊二烯衍生物类色素的分析 253

一、比色法 254

二、高效液相测定 255

三、正相色谱检测类胡萝卜素 256

第四节 多酚类色素分析 257

一、花青素 257

二、原花色素 260

第五节 合成色素的分析 262

一、概述 262

二、高效液相色谱法 262

三、薄层色谱法 264

本章小结 266

第14章 食品香气物质分析 267

第一节 概述 267

一、食品中的香气物质 267

二、分离分析方法 267

第二节 样品的制备 268

一、样品的选择处理 268

二、香气物质的采集 269

第三节 香气成分的测定 276

一、GC-MS技术 276

二、气相色谱—嗅觉检测（GC-O）技术 278

三、电子鼻技术 280

本章小结 284

第15章 食品的感官分析 285

第一节 概述 285

第二节 感官分析的条件 286

一、对评价员的基本条件要求 286

二、对实验室的条件要求 286

三、样品的准备 287

四、实验时间的选择 287

第三节 食品感官检验常用的方法 288

一、差别检验法 288

二、描述分析（分析或描述性实验） 292

三、标度和类别检验法 295

本章小结 296

参考文献 297

附表 300

附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 300

附表2 0.1 mol/L铁氰化钾与还原糖含量对照表 306