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PART1 你不可不知的名菜常识 2

经典名菜流派 2

粤菜——饕餮敢为天下先 2

川菜——未尝举箸忘吾蜀 3

湘菜——令人常忆玉楼东 4

鲁菜——蓬莱宴罢八仙醉 5

闽菜——人馔甘鲜海味多 6

苏菜——留香含色诱屠苏 7

浙菜——佳肴美点三千种 7

徽菜——以食补身重文化 8

经典名菜典故 10

鼎湖上素——大师曾来，带有佛缘 10

麻婆豆腐——麻婆善烹，正对脚夫胃口 10

德州扒鸡——异香扑鼻，天子也称奇 10

回锅肉——翰林退隐，人生自有得意处 11

佛跳墙——曲折事情有因果，弃禅原是妙禅 12

东坡肉——文豪爱民，千古流芳 12

经典名菜的命名方法 13

写实命名法 13

寓意命名法 13

名菜基本烹饪技巧 14

炒 14

熘 14

爆 14

炸 14

煎 14

烧 15

焖 15

炖 15

蒸 15

煮 15

烩 16

抢 16

拌 16

烤 16

卤 16

拔丝 16

蜜汁 16

PART2 畜肉类 18

川湘风味 18

蒜泥白肉（川菜） 18

青椒回锅肉（川菜） 19

生爆盐煎肉（川菜） 19

湖南夫子肉（湘菜） 20

毛家红烧肉（湘菜） 21

虎皮扣肉（湘菜） 21

粉蒸肉（湘菜） 22

咸烧白（川菜） 23

农家茶香干（湘菜） 23

湘煎口蘑（湘菜） 24

麻辣香锅（湘菜） 25

农家小炒肉（湘菜） 25

老醋泡肉（川菜） 26

水煮肉片（川菜） 27

鱼香肉丝（川菜） 27

辣子肉丁（川菜） 28

青椒肉丝（川菜） 29

全家福（湘菜） 29

蚂蚁上树（川菜） 30

酒香腊肉（湘菜） 31

腊味合蒸（湘菜） 31

芝麻辣味炒排骨（湘菜） 32

川味卤排骨（川菜） 33

豉汁蒸排骨（湘菜） 33

干煸麻辣排骨（川菜） 34

粉蒸排骨（湘菜） 35

瓦罐莲藕汤（湘菜） 35

干煸肥肠（川菜） 36

石锅大肠（湘菜） 37

肥肠煲（湘菜） 37

土匪猪肝（湘菜） 38

泡椒爆猪肝（川菜） 39

水煮猪肝（川菜） 39

小炒肝尖（川菜） 40

红油猪口条（湘菜） 41

东坡肘子（川菜） 41

爽口腰花（湘菜） 42

爆炒腰花（川菜） 43

辣炒卤猪皮（湘菜） 43

尖椒炒猪小肚（湘菜） 44

咸菜猪肚（湘菜） 45

川香肚丝（川菜） 45

夫妻肺片（川菜） 46

干煸牛肉丝（川菜） 47

湘卤牛肉（湘菜） 47

小笋炒牛肉（湘菜） 48

水煮牛肉（川菜） 49

牙签牛肉（川菜） 49

金汤肥牛（川菜） 50

新化三合汤（湘菜） 50

红油兔丁（川菜） 51

闽粤风味 52

梅菜扣肉（粤菜） 52

客家酿苦瓜（粤菜） 53

咕噜肉（粤菜） 54

闽醉排骨（闽菜） 55

福建荔枝肉（闽菜） 56

招财猪手（粤菜） 56

霸王花煲猪骨（粤菜） 57

滑蛋牛肉（粤菜） 58

文公菜（闽菜） 59

沙茶牛肉（粤菜） 59

江南风味 60

清炖狮子头（苏菜） 60

红烧狮子头（苏菜） 61

金城宝塔（浙菜） 61

樱桃肉（苏菜） 62

东坡肉（浙菜） 63

干菜焖肉（浙菜） 63

四喜丸子（苏菜） 64

干炸响铃（浙菜） 65

糖醋里脊（浙菜） 65

炸春卷（苏菜） 66

无锡肉骨头（浙菜） 67

蜜汁排骨（徽菜） 67

排骨海带汤（浙菜） 68

猪皮冻（浙菜） 69

水晶肴蹄（苏菜） 69

西湖牛肉羹（浙菜） 70

万三蹄（苏菜） 71

杭椒牛柳（浙菜） 71

其他风味 72

酸菜白肉（东北菜） 72

山东菜丸（鲁菜） 73

锅仔烩酸菜（东北菜） 73

京酱肉丝（东北菜） 74

黑三剁（云南菜） 75

锅包肉（东北菜） 76

木须肉（鲁菜） 77

猪肉炖粉条（东北菜） 78

酱爆腰花（鲁菜） 78

椒盐排骨（北京菜） 79

爆炒猪肚（鲁菜） 80

京葱羊里脊（鲁菜） 81

芫爆肚丝（鲁菜） 82

单县羊肉汤（鲁菜） 82

PART3 禽、蛋类 84

川湘风味 84

重庆芋儿鸡（川菜） 84

重庆口水鸡（川菜） 85

宫保鸡丁（川菜） 86

辣子鸡（川菜） 86

麻辣怪味鸡（川菜） 87

棒棒鸡（川菜） 87

双椒鸡丝（湘菜） 88

芽菜碎米鸡（川菜） 89

农家尖椒鸡（湘菜） 89

辣子鸡丁（川菜） 90

蜀香鸡（川菜） 91

重庆烧鸡公（川菜） 92

泡椒三黄鸡（川菜） 92

泡凤爪（川菜） 93

东安仔鸡（湘菜） 94

蜜香凤爪（湘菜） 94

贵妃鸡翅（川菜） 95

小炒鸡翅（湘菜） 95

左宗棠鸡（湘菜） 96

剁椒焖鸡翅（湘菜） 97

椒麻鸡（川菜） 97

啤酒鸭（湘菜） 98

永州血鸭（湘菜） 99

尖椒爆鸭（湘菜） 99

魔芋烧鸭（川菜） 100

太白鸭（川菜） 100

子姜鸭（湘菜） 101

馋嘴鸭掌（川菜） 102

毛血旺（川菜） 102

香辣鸭舌（湘菜） 103

黄焖仔鹅（湘菜） 103

闽粤风味 104

五指毛桃炖鸡（粤菜） 104

鸡丝烩干贝（粤菜） 105

胡椒猪肚鸡（粤菜） 106

东江盐焗鸡（粤菜） 106

水晶鸡（粤菜） 107

湛江白切鸡（粤菜） 107

怪味鸡丁（粤菜） 108

鸡茸金丝笋（闽菜） 109

奇味鸡煲（粤菜） 109

豉酱蒸凤爪（闽菜） 110

蚝皇凤爪（粤菜） 111

盐焗凤爪（粤菜） 112

虎皮凤爪（粤菜） 112

白切凤肝（粤菜） 113

尤溪卜鸭（闽菜） 113

佛山柱侯酱鸭（粤菜） 114

三杯鸭（粤菜） 115

沙茶焖鸭块（闽菜） 115

白切鸭胗（粤菜） 116

柚皮汶鸭（粤菜） 117

姜母鸭（闽菜） 118

清补凉乳鸽汤（粤菜） 119

豉油皇鸽（粤菜） 119

江南风味 120

石耳炖鸡（徽菜） 120

清汤越鸡（浙菜） 121

腐乳鸡（徽菜） 121

荷叶鸡（苏菜） 122

炖菜核（苏菜） 122

鸡腿芋艿（浙菜） 123

其他风味 124

霸王别姬（鲁菜） 124

芙蓉鸡片（北京菜） 125

酱爆鸡丁（北京菜） 126

德州扒鸡（鲁菜） 126

黄焖鸡（鲁菜） 127

大盘鸡（新疆菜） 127

炒鸡米（鲁菜） 128

金银扣三丝（上海菜） 129

板栗烧鸡（湖北菜） 130

龙马童子鸡（其他菜） 131

椒盐鸭舌（东北菜） 131

香辣鸡翅（其他菜） 132

蜜瓜鸡球（其他菜） 133

御府鸭块（鲁菜） 134

蛋皮鸭卷（北京菜） 135

赛螃蟹（鲁菜） 136

PART4 水产类 138

川湘风味 138

香辣砂锅鱼（湘菜） 138

水煮鱼片（川菜） 139

炝锅鱼（川菜） 139

酸菜鱼（川菜） 140

豆花鱼片（川菜） 140

剁椒鱼头（湘菜） 141

麻辣香水鱼（川菜） 142

外婆片片鱼（川菜） 142

剁椒蒸鲤鱼（湘菜） 143

豆瓣鲫鱼（川菜） 144

麻辣豆腐鱼（川菜） 144

干烧岩鲤（川菜） 145

子龙脱袍（湘菜） 146

响油鳝丝（湘菜） 146

川江鲇鱼（湘菜） 147

口味鳝片（川菜） 148

川椒鳜鱼（川菜） 148

功夫鲈鱼（川菜） 149

酸菜黄花鱼（川菜） 149

湘味腊鱼（湘菜） 150

东坡墨鱼（川菜） 150

蒸巴陵腊鱼（湘菜） 151

干烧罗非鱼（川菜） 152

火焙鱼焖白菜（湘菜） 152

干烧鲳鱼（湘菜） 153

湘味火焙鱼（湘菜） 153

剁椒牛蛙（湘菜） 154

泡椒牛蛙（川菜） 155

川味牛蛙（川菜） 155

串串香辣虾（川菜） 156

香辣小龙虾（湘菜） 157

口味虾（湘菜） 157

辣炒田螺（川菜） 158

金牌口味蟹（湘菜） 158

生爆甲鱼（湘菜） 159

红烧金龟（湘菜） 160

洞庭金龟（湘菜） 160

龟羊汤（湘菜） 161

闽粤风味 162

龙珠凤翅（闽菜） 162

五柳居（闽菜） 163

松子鱼（粤菜） 163

吉利黑鱼卷（粤菜） 164

麒麟黑鱼片（粤菜） 164

麒麟鲈鱼（粤菜） 165

菊花鲈鱼（闽菜） 166

沙茶墨鱼片（闽菜） 166

吉利虾（闽菜） 167

东壁龙珠（闽菜） 168

灵芝恋玉蝉（闽菜） 168

雪里藏珍（粤菜） 169

吉利百花卷（粤菜） 169

茄汁基围虾（粤菜） 170

荔枝基围虾（粤菜） 171

白灼基围虾（粤菜） 171

脆炸生蚝（粤菜） 172

葱爆海参（粤菜） 173

香露河鳗（闽菜） 174

蟹粉豆腐（粤菜） 175

清汤蟹圆（粤菜） 175

江南风味 176

蛋黄鱼片（苏菜） 176

西湖醋鱼（浙菜） 177

三丝敲鱼（浙菜） 177

姜太公鱼芹（鲁菜） 178

梁溪脆鳝（苏菜） 178

太湖银鱼羹（苏菜） 179

灌蟹鱼丸（苏菜） 180

将军过桥（浙菜） 180

糖醋黄花鱼（浙菜） 181

糖醋带鱼（浙菜） 181

鱼咬羊（徽菜） 182

黄山臭鳜鱼（徽菜） 183

松鼠鳜鱼（苏菜） 183

宋嫂鱼羹（浙菜） 184

琵琶虾仁（徽菜） 185

西施虾仁（浙菜） 186

蟹黄虾盅（徽菜） 187

碧螺虾仁（浙菜） 187

中庄醉蟹（苏菜） 188

屯溪醉蟹（徽菜） 189

清蒸大闸蟹（苏菜） 189

其他风味 190

醋香鳜鱼（鲁菜） 190

葱烧海参（鲁菜） 191

松仁水晶虾仁（沪菜） 191

红烧武昌鱼（湖北菜） 192

糖醋黄河鲤鱼（鲁菜） 193

甲鱼烧土鸡（湖北菜） 193

虾籽冬笋（沪菜） 194

PART5 素菜类 196

川湘风味 196

泡椒蒸冬瓜（湘菜） 196

干锅娃娃菜（湘菜） 197

擂辣椒（湘菜） 197

豆瓣茄子（湘菜） 198

鱼香茄子（川菜） 199

椒盐茄盒（湘菜） 199

口味茄子煲（湘菜） 200

宫爆茄丁（川菜） 200

开水白菜（川菜） 201

小炒乳黄瓜（湘菜） 202

辣炒干豆角（湘菜） 203

湖南麻辣藕（湘菜） 203

酸辣藕丁（川菜） 204

风味藕片（湘菜） 204

香辣铁板豆腐（湘菜） 205

毛家蒸豆腐（湘菜） 205

冰糖湘莲甜汤（湘菜） 206

红油莲子（湘菜） 206

麻婆豆腐（川菜） 207

口味土豆条（东北菜） 208

湖南臭豆腐（湘菜） 209

麻辣香干（川菜） 209

铁板水晶粉（湘菜） 210

闽粤风味 211

煎酿三宝（粤菜） 211

八宝素菜（粤菜） 212

白玉百花脯（粤菜） 213

客家茄子煲（粤菜） 214

素佛跳墙（闽菜） 215

翡翠豆腐（粤菜） 216

客家酿豆腐（粤菜） 217

鼎湖上素（粤菜） 217

江南风味 218

金玉满堂（浙菜） 218

椒盐玉米（浙菜） 219

糖醋蒜瓣（浙菜） 220

冰糖糯米藕（浙菜） 221

糖醋藕片（苏菜） 221

鸡汤煮千张丝（苏菜） 222

其他风味 223

扒皮红椒（台湾菜） 223

太原酸味泡菜（其他菜） 224

老陕菜（西北菜） 224

东北酱茄子（东北菜） 225

地三鲜（东北菜） 226

罗汉斋（天津菜） 227

拔丝山药（鲁菜） 227

一品豆腐（鲁菜） 228

锅塌豆腐（其他菜） 229

博山豆腐箱（鲁菜） 230

皮蛋拌豆腐（东北菜） 230