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第1章 绪论 1

1.1 茶树次生代谢研究的意义 1

1.2 近年来取得的重要进展 2

1.2.1 茶树次生代谢产物的研究 2

1.2.2 茶树中主要次生代谢产物的代谢途径 2

1.2.3 茶树基因组学研究 12

1.3 结语 13

参考文献 14

第2章 茶树初生代谢 19

2.1 高等植物初生代谢 19

2.2 高等植物初生代谢的主要途径 19

2.2.1 植物的碳代谢 19

2.2.2 植物氨基酸合成代谢 30

2.2.3 植物脂肪代谢途径 32

2.3 茶树的初生代谢特点 35

2.3.1 茶树的碳代谢特点 35

2.3.2 茶树的氮代谢特点 36

2.4 高等植物中初生代谢和次生代谢的关系 37

参考文献 38

第3章 儿茶素代谢 39

3.1 儿茶素的类型 39

3.2 儿茶素的生物合成途径与调控 41

3.2.1 儿茶素的生物合成途径 41

3.2.2 儿茶素合成途径的转录调控 50

3.2.3 环境条件对儿茶素代谢的影响 51

3.3 儿茶素类物质在茶叶加工和贮藏中的变化 54

3.3.1 儿茶素类物质在加工和贮藏过程中发生的化学反应 54

3.3.2 儿茶素类物质在绿茶加工过程中的变化 56

3.3.3 儿茶素类物质在红茶加工过程中的变化 56

3.3.4 儿茶素类物质在黑茶加工过程中的变化 57

3.3.5 儿茶素类物质在乌龙茶加工过程中的变化 57

3.3.6 茶素类物质在茶叶贮藏过程中的变化 58

参考文献 59

第4章 咖啡碱代谢 65

4.1 茶树生物碱的组成及咖啡碱的分布 65

4.1.1 咖啡碱在植物中的分布 65

4.1.2 咖啡碱在茶树体内的分布 66

4.2 咖啡碱的代谢途径与调控 67

4.2.1 茶树体内咖啡碱的生物合成 67

4.2.2 茶树咖啡碱生物合成途径中重要的酶及基因 77

4.2.3 茶树咖啡碱代谢调控 78

4.3 环境条件对咖啡碱代谢的影响 80

4.3.1 光照对咖啡碱代谢的影响 80

4.3.2 温度对咖啡碱代谢的影响 80

4.3.3 水、肥条件对咖啡碱代谢的影响 81

4.3.4 地理状况对咖啡碱代谢的影响 82

4.3.5 人工调节对咖啡碱代谢的影响 82

4.4 加工与贮藏环境对咖啡碱代谢的影响 82

4.4.1 加工过程对咖啡碱代谢的影响 82

4.4.2 贮藏环境对咖啡碱代谢的影响 83

参考文献 84

第5章 茶氨酸代谢 88

5.1 茶氨酸的性质 88

5.1.1 茶氨酸的理化性质 88

5.1.2 茶树体内茶氨酸的分布及变化 88

5.2 茶氨酸的代谢途径与调控 89

5.2.1 茶树体内茶氨酸的代谢途径 89

5.2.2 茶氨酸合成的组织特异性 90

5.2.3 参与茶氨酸代谢的酶学研究 92

5.2.4 茶树体内茶氨酸代谢的调控研究 96

5.3 环境条件对茶氨酸代谢的影响 98

5.3.1 光照对茶氨酸代谢的影响 98

5.3.2 氮素营养对茶氨酸代谢的影响 100

5.4 加工和贮藏环境对茶氨酸代谢的影响 102

5.4.1 加工对茶氨酸代谢的影响 102

5.4.2 贮藏环境对茶氨酸代谢的影响 103

参考文献 104

第6章 茶皂苷 108

6.1 茶皂苷的化学结构 108

6.1.1 茶籽 116

6.1.2 茶花 117

6.1.3 茶树根、茎 117

6.1.4 茶树叶片 117

6.2 茶皂苷的生物活性 118

6.2.1 抗高血脂高血压 118

6.2.2 抑制乙醇吸收 119

6.2.3 抑制黑色素 119

6.2.4 肠胃活性 119

6.2.5 抗过敏 119

6.2.6 抗炎 120

6.2.7 其他 120

参考文献 121

第7章 茶叶香气 125

7.1 茶叶香气的组成 125

7.1.1 醇类 125

7.1.2 醛类 127

7.1.3 酮类 128

7.1.4 羧酸类 128

7.1.5 酯类 129

7.1.6 内酯类 130

7.1.7 酸类 130

7.1.8 酚类 130

7.1.9 杂氧化合物 130

7.1.10 含硫化合物 131

7.1.11 含氮化合物 131

7.2 茶的香型 131

7.2.1 六大茶类香气特征 132

7.2.2 茶叶香型及主要香气组分 137

7.3 茶叶香气的形成途径 138

7.3.1 茶叶香气组分的生物合成 138

7.3.2 加工过程中茶叶香气的形成 145

7.4 茶园生态及茶树品种对茶叶香气形成的影响 149

7.4.1 茶园生态对茶叶香气的影响 150

7.4.2 茶树品种对茶叶香气的影响 154

7.5 茶叶贮藏过程中香气的变化 155

7.5.1 贮藏环境及包装材料对茶叶香气的影响 155

7.5.2 脂肪酸氧化对香气的影响 156

7.5.3 贮藏过程中普洱茶的后熟阶段 157

参考文献 157

第8章 茶树次生代谢产物与健康 163

8.1 茶树次生代谢产物与癌症 163

8.1.1 儿茶素与癌症 163

8.1.2 茶黄素与癌症 165

8.1.3 咖啡碱与癌症 166

8.2 茶树次生代谢产物与心血管疾病 166

8.2.1 儿茶素和茶黄素抑制脂肪吸收和脂质沉积 166

8.2.2 儿茶素缓解内皮功能紊乱 167

8.2.3 儿茶素抗血小板凝集 167

8.2.4 儿茶素抵抗氧化逆境 167

8.2.5 儿茶素缓解炎症反应 167

8.3 茶树次生代谢产物与糖尿病 167

8.4 茶树次生代谢产物与神经保护 169

8.5 茶树次生代谢产物与皮肤健康 170

8.6 其他 170

8.6.1 骨健康 170

8.6.2 抗菌、抗病毒 171

8.6.3 免疫力 171

8.6.4 关节炎 172

8.7 小结 172

参考文献 172

第9章 茶树次生代谢的分子基础 180

9.1 茶树次生代谢相关功能基因的克隆与分离技术 180

9.1.1 基因克隆技术 180

9.1.2 茶树次生代谢相关基因的发掘和分离方法 184

9.2 茶树次生代谢相关功能基因的表达技术 195

9.2.1 原核表达系统 196

9.2.2 真核表达系统 198

9.3 茶树次生代谢相关基因功能研究的技术和方法 203

9.3.1 基因的生物信息学预测分析 203

9.3.2 基因的时空表达谱和亚细胞定位分析 204

9.3.3 基于功能缺失和功能获得策略的基因功能验证 206

9.3.4 基因编码产物相互作用DNA／蛋白质的研究 208

参考文献 210

第10章 茶树次生代谢产物研究 217

10.1 茶树次生代谢产物分离纯化及代谢组学研究方法 217

10.1.1 茶多酚的提取、分离和纯化 217

10.1.2 茶皂素的分离纯化 221

10.1.3 茶氨酸的分离、纯化 223

10.1.4 咖啡碱的超临界流体萃取分离 224

10.1.5 茶叶香气物质的超临界CO2萃取 224

10.1.6 茶叶中鞣质成分的分离、纯化 225

10.1.7 茶树其他化学成分的分离纯化 226

10.1.8 茶树代谢组学研究方法 227

10.2 茶次生代谢结构解析方法 229

10.2.1 有机化合物结构鉴定的一般方法 229

10.2.2 茶类黄酮和茶三萜的结构及光谱特点 244

10.2.3 结构解析实例 252

10.3 茶树次生代谢产物化合物标准库 258

10.3.1 概述 258

10.3.2 茶树次生代谢化合物信息库 259

10.3.3 茶叶化合物实体库的建立 260

10.3.4 化合物库的管理 261

参考文献 261