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绪论 1

第一章 食物的消化、吸收和代谢 5

第一节 食物的消化 5

第二节 食物的吸收 9

第三节 物质的代谢 11

第二章 糖类及其生理功能 13

第一节 糖类的种类及化学结构 13

第二节 糖类的生理功能 20

第三节 人体对糖类的需求及糖类的食物来源 22

第四节 糖类与疾病 23

第三章 蛋白质及其生理功能 25

第一节 蛋白质的组成与分类 25

第二节 蛋白质的生理功能 27

第三节 食物蛋白质的营养评价 29

第四节 人体对蛋白质的需求及蛋白质的食物来源 33

第五节 氮平衡与蛋白质供应不足的病理表现 36

第四章脂类及其生理功能 38

第一节 脂类的种类及化学结构 38

第二节 脂类的生理功能 42

第三节 人体对脂肪的需求及脂肪的食物来源 44

第四节 脂肪代谢障碍与疾病 45

第五章 矿物质及其生理功能 47

第一节 矿物质概述 47

第二节 常量矿物质元素钙、磷的生理功能 49

第三节 几种微量元素的生理功能 53

第六章维生素及其生理功能 61

第一节 维生素概述 61

第二节 脂溶性维生素的生理功能 63

第三节 水溶性维生素的生理功能 69

第七章水分及其生理功能 83

第一节 水的生理功能 83

第二节 食物中的水 84

第三节 人体对水分的需求及科学饮水 87

第八章各类食品的营养和保健功能 90

第一节 谷类、薯类的营养和保健功能 90

第二节 豆类及其制品的营养和保健功能 95

第三节 动物性食品的营养和保健功能 99

第四节 蔬菜、水果的营养和保健功能 108

第九章营养平衡与合理配膳 113

第一节 营养平衡的基本要求 113

第二节 我国膳食现状及基本对策 119

第三节 不同人群的合理配膳 124

第四节 食物配伍禁忌 126

第十章 日常饮食习惯的营养健康 130

第一节 日常就餐与营养健康 130

第二节 饮料嗜好与营养健康 134

第三节 调味食品与营养健康 139

第四节 注意“五个不宜”，确保营养健康 143