花色挂面生产技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 挂面历史与分类 1

一、挂面的历史 1

二、挂面的选择与分类 2

第二节 挂面行业现状 6

一、挂面企业现存的问题 6

二、产业发展问题 9

三、挂面行业展望 14

第二章 原辅料 17

第一节 小麦面粉 17

一、小麦的分类 17

二、面条粉品质要求和标准 18

三、面粉的主要成分及其对面制品的影响 20

四、面粉的熟化和贮存 26

第二节 制面用水 27

一、水在制面工艺中的作用 27

二、水质的要求 27

三、水软化方法 28

四、水质对面团品质的影响 29

五、和面水温对面团品质的影响 30

第三节 盐和碱 31

一、食盐 31

二、食碱 33

第四节 挂面改良剂 34

一、淀粉和变性淀粉 35

二、增筋剂 39

三、增白剂 42

四、乳化剂 44

五、磷酸盐 48

六、着色剂 49

七、增稠剂 54

第三章 挂面生产设备 60

第一节 挂面生产线概述 60

一、挂面生产线设计依据和工艺流程 61

二、设备选用技术要点 61

三、设备选用主要技术参数 64

四、烘房工艺设计要点 66

第二节 和面设备 69

一、卧式直线状搅拌杆和面机 69

二、卧式曲线状搅拌杆和面机 70

三、立式连续和面机 71

四、调速和面机 71

五、真空和面机 72

六、技术问题 73

七、故障排除和维护 76

八、疑难问题处理 78

第三节 熟化设备 80

一、卧式熟化机 80

二、带式熟化机 80

三、圆盘熟化机 81

四、吊杆式熟化机 81

五、立式熟化机 82

六、技术问题 83

七、设备维护 84

八、疑难问题处理 84

第四节 轧片设备 85

一、卧式辊压机 86

二、立式辊压机 86

三、波纹双向辊压机 86

四、复合轧延机 87

五、技术问题 87

六、故障排除和维护 89

七、疑难问题处理 91

第五节 切条设备 92

一、切条机 92

二、技术问题 94

三、故障排除和维护 95

四、疑难问题处理 96

第六节 烘干设备 96

一、定点式烘房 97

二、索道式烘房 98

三、隧道式烘房 98

四、技术问题 101

五、故障排除和维护 106

六、疑难问题处理 108

第七节 切断设备 110

一、圆盘式切面机 110

二、往复切刀式切面机 112

三、技术问题 113

第八节 挂面计量设备 114

一、挂面自动计量机 114

二、技术问题 115

第四章 杂粮挂面加工技术 116

第一节 玉米挂面 116

一、全玉米粉营养挂面 116

二、普通玉米挂面 119

三、玉米泥营养挂面 119

四、苹果玉米挂面 121

五、高纤维玉米挂面 122

六、绿豆玉米挂面 125

第二节 荞麦挂面 126

一、普通荞麦挂面 126

二、芦荟荞麦挂面 128

三、荞麦枸杞挂面 129

四、苦荞麦葛根挂面 131

五、膨化法荞麦粉挂面 132

六、水晶荞面饸铬挂面 133

第三节 燕麦挂面 134

一、燕麦营养挂面 134

二、燕麦枸杞红花营养挂面 135

三、燕麦高纤挂面 136

第四节 薏米挂面 137

一、薏米大麦挂面 137

二、薏米乳酸发酵保健挂面 138

三、薏米珍珠养胃挂面 139

第五节 豆类挂面 140

一、保鲜豆粉挂面 140

二、绿豆挂面 141

三、黑豆保健挂面 142

四、黑豆挂面 143

第六节 黑米挂面 144

一、新型黑米速熟挂面 144

二、富锗黑米挂面 145

三、普通黑米挂面 147

第七节 魔芋挂面 148

一、魔芋营养挂面 148

二、低温干燥法魔芋挂面 149

第八节 甘薯挂面 149

一、红薯营养挂面 150

二、甘薯粉挂面 151

三、甘薯叶挂面 151

第九节 高粱挂面 153

一、高粱肠胃舒挂面 153

二、高粱乌米挂面 154

第十节 小米挂面 155

一、小米传统挂面 155

二、增筋小米挂面 157

第十一节 山药挂面 158

一、鲜山药挂面 158

二、番茄-山药挂面 160

第十二节 其他杂粮挂面 161

一、葛粉挂面 161

二、葛粉矿泉水挂面 162

三、青稞挂面 162

第五章 营养挂面加工技术 164

第一节 果蔬挂面 164

一、菠菜挂面 164

二、蕨菜挂面 165

三、苦菜挂面 167

四、苦荞芽菜挂面 169

五、香椿营养挂面 170

六、小青菜挂面 171

七、荠菜挂面 172

八、籽粒苋营养挂面 173

九、藤茶挂面 174

十、芦笋挂面 175

十一、苦瓜挂面 177

十二、南瓜挂面 178

十三、富硒灵芝南瓜挂面 179

十四、南瓜、胡萝卜挂面 182

十五、胡萝卜、牡蛎挂面 183

第二节 添加剂及营养辅料挂面 185

一、螺旋藻营养挂面 185

二、螺旋藻仙人掌挂面 186

三、绞股蓝挂面 187

四、富硒灵芝挂面 188

五、富铬灵芝胡萝卜挂面 190

六、营养豆乳挂面 192

七、海带三合挂面 194

八、桑叶挂面 195

九、蜂蛹挂面 196

十、橡子挂面 197

十一、车前草挂面 198

十二、苜蓿挂面 199

十三、银杏叶挂面 200

十四、双孢菇挂面 201

十五、猴头菇挂面 202

第三节 异型挂面加工技术 203

一、通心面 203

二、半湿面 206

三、“延打”拉擀面 206

第六章 挂面贮藏、检验 212

第一节 挂面的贮藏 212

一、挂面短期贮藏 212

二、挂面中长期贮藏 213

第二节 挂面的检验 213

一、挂面的质量标准 213

二、挂面检验方法 216

三、检验规则 219

第三节 HACCP在挂面生产中的应用 219

一、挂面工艺流程及相关指标体系 220

二、HACCP体系的建立 221

三、HACCP的优越性 226

四、产品质量与食品安全 228

参考文献 230