薯类加工PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 马铃薯 1

一 马铃薯块茎结构及化学组成 1

二 马铃薯的营养价值 4

三 马铃薯的贮藏 5

第二节 甘薯 8

一 甘薯块根的形态结构及化学组成 8

二 甘薯的营养价值 10

三 甘薯的贮藏 12

第三节 木薯 15

一 木薯块根的结构及化学组成 15

二 木薯的营养价值 16

第四节 薯类资源的开发与利用 16

一 薯类食品的开发 17

二 重视薯类淀粉的生产及其深加工 17

三 薯类加工的经济效益 18

第二章 薯类食品加工技术 20

第一节 马铃薯食品的加工 20

一 马铃薯片 20

二 脱水马铃薯泥 26

三 油炸马铃薯片 28

四 马铃薯脆片 34

五 脱水马铃薯丁 35

六 膨化马铃薯 39

七 风味马铃薯膨化食品 45

八 其他马铃薯食品 46

第二节 甘薯食品的加工 48

一 甘薯果脯 48

二 糖水甘薯罐头 49

三 脱水甘薯 52

四 速煮甘薯 53

五 连城红心薯干 54

六 脱水甘薯片 55

七 冷冻甘薯片 55

八 香酥薯片 56

九 甘薯酱 57

十 混合型甘薯果酱 58

十一 甘薯粉 60

十二 几种新型甘薯制品 61

十三 几种甘薯糕点 63

十四 甘薯制黄酒 64

第三章 薯类淀粉的加工 65

第一节 薯类淀粉厂厂址的选择 65

第二节 薯类淀粉加工工艺与设备 65

一 原料的预处理 66

二 破碎和细胞液的分离 70

三 纤维素的分离 76

四 蛋白质的分离 82

五 淀粉乳精制 86

六 淀粉乳脱水干燥 88

第三节 现代化薯类淀粉加工工艺 93

第四节 薯类淀粉的加工 97

一 马铃薯淀粉 97

二 甘薯淀粉 100

三 木薯淀粉 105

第五节 淀粉制品的加工 106

一 粉丝 粉条 106

二 粉皮 108

三 凉粉 109

四 人造米 110

五 木薯婴幼儿食品 111

第四章 变性淀粉 113

第一节 概述 113

一 变性淀粉生产的发展历史 113

二 变性淀粉的定义及分类 114

第二节 预糊化淀粉 117

一 预糊化淀粉的加工 117

二 预糊化淀粉的应用 119

第三节 酸变性淀粉 123

一 酸变性淀粉的加工 124

二 酸变性淀粉的应用 125

第四节 酯化淀粉 127

一 淀粉磷酸酯 127

二 淀粉醋酸酯 133

第五节 醚化淀粉 137

一 羟烷基淀粉醚 138

二 阳离子淀粉 144

第六节 交联淀粉 145

一 交联淀粉的加工 145

二 交联淀粉的性质及用途 147

三 交联作用在其他变性中的应用 148

第七节 氧化淀粉 148

一 次氯酸钠氧化淀粉的加工 148

二 用途 149

第八节 淀粉的部分水解制品——糊精 150

一 糊精的制备 150

二 性质及用途 151

第九节 其他变性淀粉 151

附录 本书所用单位符号与单位的中文符号对照 154

参考文献 155