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第一章 特色湘菜篇 18

湘菜饮食——文化 18

湘味蔬菜 20

酸泡菜炒湘皮 20

包心甜椒 20

白辣椒蒸苦瓜 20

火腿炒茄条 21

剁椒红薯片 21

淋酸红椒 21

蒸豆豉红椒 21

双椒玉米粒 22

双椒炒菜花 22

椒酥菠菜心 22

豉香蕨菜 22

剁椒炒苋菜 23

香辣酸白菜 23

辣椒炒南瓜丝 23

酸椒南瓜丝 23

剁椒土豆泥 24

剁椒萝卜皮 24

酸菜炒鸡婆笋 24

剁椒煮芋头 24

湘味肉菜 25

豉椒排骨 25

香煎酸肉 25

笼香芋排 25

湘江四色喜 26

豆辣肉卷 26

泡椒烧猪尾 26

湖南回锅肉 27

豉香五花肉 27

走油豆豉扣肉 27

辣椒炒削骨肉 28

香芋焖肥肠 28

芥末肚片 28

玉米炖筒子骨 29

酸萝卜炒脆骨 29

泡椒蒸鸡块 29

蒜香黑椒鸡片 29

泡椒炒腰花 30

五元蒸肚皮 30

合炒心肺 30

奶汤银肺 31

蒜蓉剁椒蒸猪血 31

干锅猪舌 31

湘味牛肉 32

酸辣扣羊肉 32

湘式炒双脆 32

香芋蒸烤鸭 33

洞庭香辣鸭块 33

萝卜干炒腊肉 33

酸辣泡菜鸡丁 34

油辣鸡 34

风味兔肉 34

土家腊鸡钵 34

湖南鸡公 35

酸豆角炒鸡杂 35

干锅腊鸭 35

湘味鸡翅 35

走油猪蹄 36

五元蒸鸭块 36

酸辣凤翅 36

血酱子鹅 37

煎塌生仁鸡 37

香辣鸡丁 37

湘味水产 38

奶汤鱼皮 38

洞庭玉树鱼 38

湘味鲈鱼 38

泡椒炒墨鱼 39

剁椒蒸鱼头 39

椒香甲鱼 39

湘味鳜鱼 39

泡椒半汤鳜鱼 40

豆辣基围虾 40

泡椒蒸鳗鱼肉 40

蒸剁椒鱼块 40

剁椒粉丝蒸带子 41

湘江鲫鱼 41

湘汁四味明虾 41

泡红椒烧带鱼 42

豉椒蒸活鱼 42

酸泡椒炒鱼泡 42

酸辣鱼片 42

湘莲蒸白鳝 43

湘江脆鳝 43

蟹黄盒子 43

湘味豆品 44

平锅豆腐 44

鱼子烧豆腐 44

四喜豆脯 44

榨菜辣豆干 45

剁椒蒸豆腐 45

红椒拌豆干丝 45

剁椒蒸豆干 45

油炸臭豆腐 46

金沙豆腐 46

煎蛋焖豆腐 46

湘味主食 47

煎焖牛肉饼 47

芝麻糊辣鱼排 47

蟹黄锅巴 47

牛腩米线 48

野菜蛋饼 48

糖油粑粑 48

咸蛋黄炒饭 48

草莓荸荠饼 49

腊猪蹄炖米粉 49

洞庭虾合 49

五色蛋炒饭 50

炸酱油面 50

黄鱼小馅饼 50

红颜开口笑 50

第二章 风味粤菜篇 52

粤菜饮食——文化 52

粤香蔬菜 54

红烧莲藕丸 54

双蛋茶树菇 54

黑米蒸莲藕 54

家常芋头 55

香炒斑竹 55

丝瓜烧海苔 55

红枣炒双耳 55

玉米海带结 56

粤式烩土豆 56

金枪鱼焗什菜 56

莲杞烧菠菜 56

咸香茄子煲 57

金钱冬瓜 57

鱼香全茄 57

松子丝瓜 58

百花争酿芦笋 58

粤香茄子煲 58

哈密瓜海鲜船 58

罗汉斋 59

山椒仙人掌 59

银耳烩素 59

粤香肉菜 60

飘香狗肉火锅 60

荔枝肉 60

梅菜扣肉 60

牛蒡脆肠 61

酸辣兔肉 61

奶香牛排 61

清蒸猪脑 62

糯米肉排 62

酸萝卜烧肚条 62

广东肉 62

姜葱牛百叶 63

荔荷大鸭 63

荷香腊肉 63

三鲜牛蹄筋 63

黑椒牛柳 64

芋泥扣肉 64

粤式海味狮子头 64

客家酿苦瓜 65

客家鲫鱼滚荷包蛋 65

东江窝全鸭 65

酒香手撕鸡 66

白切鸭 66

茶香熏鸡 66

香糟鸭信 66

葱姜蒸乳鸽 67

客家酿荷包蛋 67

葱油乳鸽 67

梅菜鸡 68

东江盐鸡 68

豆酱鸡 68

潮州豆腐鸡 69

潮汕卤鹅 69

家乡煎鸭 69

扒柠檬鸡块 69

东江香酥鸭 70

风味鹌鹑 70

广式烧填鸭 70

油豆腐扒鸭块 71

京葱扒鸡翅 71

沙锅牛肉云吞 71

广州炸肉丸子 71

佛手排骨 72

发菜烧腩焖干蚝 72

荔浦扣肉 72

脆皮酿大肠 73

煎牛肉串 73

潮州烧鹅 73

白切鸡 73

粤香水产 74

如意蟹 74

纸包虾 74

粤式酿海参 74

白灼基围虾 75

向铃三文鱼 75

椰汁烧鲤鱼 75

醉虾 75

柠香鳕鱼 76

客家炒蚵 76

潮州蒸鱼 76

潮式拌海蜇 76

干炸虾枣 77

红椒蒜蓉文蛤 77

潮州大鱼丸 77

潮州蚝煎 78

三鲜浓香鲑鱼 78

什锦海参羹 78

鸭汤烩鱼嘴 79

炸酿枣卷 79

鲜香酸甜牡蛎 79

粤香黄鱼 79

豆豉炒田螺 80

香柠芝麻虾 80

粤式海参 80

醋烹鲫鱼 80

粤香豆品 81

豆腐合 81

水煮臭豆腐 81

南乳豆腐干 81

腐皮韭黄卷 82

蒸鱼香豆泡 82

茄汁豆腐 82

斋猪肚 83

回锅素片 83

豆腐干炒榨菜 83

金笋豆腐酥 83

客家酿豆腐 84

百花酿豆腐 84

软烧豆腐 84

鲜香菇豆腐 84

粤香主食 85

客家萝卜糕 85

炸云吞 85

粤式萝卜糕 85

什锦炒米线 86

韭黄炒牛河 86

潮州粥 86

濑粉 86

潮州春饼 87

黄金虾托 87

牛奶煎饼 87

三鲜烩面 87

参枣糯米饭 88

茄汁牛肉面 88

滑蛋牛肉饭 88

第三章 招牌东北菜篇 90

东北菜经典——味型 90

东北蔬菜 92

土豆炖豆角 92

大丰收 92

东北乱炖 92

酸菜炖粉条 93

牛蹄筋炖萝卜 93

红蘑土豆片 93

东北酱茄子 94

番茄炒鸡蛋 94

醋熘白菜 94

香辣土豆 94

酱爆土豆丁 95

糖醋辣萝卜丁 95

番茄炒卷心菜 95

虎皮尖椒 95

地三鲜 96

肉段烧茄子 96

韭菜炒鸡蛋 96

炸茄合 97

红烧茄子 97

蒜泥茄子 97

农家拌三丝 97

荷包蛋酱扒茄子 98

葱烧豆干 98

黄瓜肉丝 98

豆腐干炒韭菜 99

海米烧茄子 99

鸡蛋炒菠菜 99

豆腐干炒蒜薹 99

西芹花生米 100

芝麻菠菜 100

蒜泥菠菜 100

香脆冻豆腐 100

金针菇拌鸡丝 101

凉拌猪耳朵 101

韭菜拌腰丝 101

香椿拌豆腐 101

凉拌番茄 102

凉拌黄花菜 102

韭黄拌干丝 102

香菜拌皮蛋 102

东北肉菜 103

大鹅焖土豆 103

五花肉炖茄子土豆 103

番茄炖牛肉 103

酸菜白肉 104

猪肉炖粉条 104

酸菜炖排骨 104

蜜汁烤羊腰 105

滑熘里脊 105

熘肥肠 105

青椒里脊丝 105

它似蜜 106

桂花羊肉 106

卤汁凤爪 106

干锅牛肉 107

糖醋排骨 107

腰果鸡丁 107

酱骨架 107

黄瓜拌猪头肉 108

尖椒猪鼻子 108

黄焖栗子鸡 108

烧肉地三鲜 108

酸菜粉丝牛肉 109

酸菜煲猪骨 109

酸菜粉 109

卤鸭胗 109

卤猪耳朵 110

红烧排骨 110

肉丝炒豆角 110

蒜泥白肉 110

炸烹肉段 111

爆炒腰花 111

腐乳蒸肉 111

炒羊肉丝 111

酿馅青椒 112

白菜肉卷 112

红烧羊肉 112

扒羊肉条 112

虎皮肉 113

水浒肉 113

排骨炖白菜 113

卤猪蹄 113

红烧猪蹄 114

家常卤水咸牛肉 114

东坡肘子 114

纸包排骨 114

陈皮牛肉 115

葱爆牛肉 115

白萝卜炖羊肉 115

回锅肉 115

凉拌羊肉丝 116

红豆烧猪手 116

刀豆炒腰片 116

猪肉炖茄子 116

油炸里脊 117

金蒜五花肉 117

红枣烧肉 117

酱牛肉 117

牛肉炖萝卜 118

啤酒焖牛肉 118

麻辣猪肝 118

干煸牛肉丝 119

红烧肉 119

清炖牛肉 119

干炸腰花 119

宫保腰块 120

酸菜炒牛肉 120

胡萝卜烧羊肉 120

香糟猪肘 120

红烧猪腰 121

沸腾羊肉 121

蒜苗五花肉 121

芹菜牛肉丝 121

红烧牛蹄筋 122

焦熘里脊条 122

火爆腰花 122

鲍汁卤水猪手 123

白云猪手 123

卤猪尾 123

盐水口条 123

东北水产 124

海鲜乱炖 124

炒鱿鱼丝 124

八爪焖排骨 124

椒盐墨鱼卷 125

麒麟蒸鳜鱼 125

滑炒鱼片 125

鲇鱼炖茄子 126

红烧带鱼 126

柿椒鳝鱼丝 126

酱焖泥鳅 126

翡翠虾仁 127

豆腐鲫鱼 127

糖醋鲤鱼 127

清蒸鲈鱼 128

红烧鲤鱼 128

羊肚鱼头煲 128

黄鱼烧豆腐 128

东北豆品 129

鲜贝烧冻豆腐 129

鱼头炖豆腐 129

海米烧豆腐 129

海带炖豆腐 130

黄瓜拌干豆腐 130

双鲜拌金菇 130

碎花生拌豆腐 130

葱烧卤豆干 131

青椒炒豆腐 131

鲜香菇扒豆腐 131

小葱拌豆腐 131

鸡刨豆腐 132

家常焖冻豆腐 132

黑白冻豆腐 132

鱼子酱豆腐 133

家常豆腐 133

八珍豆腐 133

东北主食 134

葱油花卷 134

三鲜水饺 134

水煎包 134

奶白小馒头 135

雪菜锅贴 135

玉米面饼 135

二米饭 136

刀切馒头 136

红薯米饭 136

腊八粥 136

白花卷 137

熏肉大饼 137

黑米窝头 137

三角面片 138

玉米汤面 138

红糖三角包 138

三鲜大馅馄饨 138

韭菜合子 139

家常筋饼 139

五香盐花卷 139

三鲜锅烙 140

牛肉灌汤蒸饺 140

豆面窝头 140

第四章 正宗川菜篇 142

正宗川菜——酱料 142

川香蔬菜 144

鱼香茄条 144

口蘑椒油小油菜 144

冬阴功双鲜 144

酸菜小竹笋 145

麻香七味茄子 145

香煎茄片 145

辣炒萝卜干 145

金沙四季豆 146

剥皮辣椒 146

酱烧冬笋 146

XO酱炒茭白 146

鱼香空心菜 147

麻辣冬瓜块 147

鱼香藕合 147

麻辣茼蒿 147

鱼香南瓜 148

香辣土豆丝 148

炝扁豆 148

干煸青椒苦瓜 148

油辣香菇 149

豆豉苦瓜 149

红油茭白 149

酸辣藕丁 149

香炒豆皮 150

口袋豆腐 150

糖醋辣白菜 150

麻辣茄段 150

甜辣红薯丝 151

麻婆豆腐 151

四川泡菜 151

糟醉冬笋 151

麻酱凤尾 152

葱炒地耳 152

川北凉粉 152

山椒青笋 152

麻酱茄泥 153

麻辣鲜蘑 153

豆瓣花生米 153

豆豉小辣椒 153

酸鲜辣甘蓝 154

皮蛋豆花 154

家常酥豌豆 154

麻辣腐丝 154

剁椒大白菜 155

怪味花生 155

怪味苦瓜 155

过江豆花 155

怪味蚕豆 156

红油豆干 156

家常豆腐乳 156

鸡丝拉皮 157

姜汁菠菜 157

姜汁芸豆 157

姜汁豇豆 157

椒油茄子 158

凉拌海带结 158

麻酱豆腐 158

麻辣冬笋 158

麻辣豆腐干 159

麻辣千张 159

麻辣莴笋 159

泡菜魔芋 159

泡椒四季豆 160

炝土豆丝 160

臊子凉粉 160

山椒拌白萝卜 160

烧椒皮蛋拌茄条 161

生拌茼蒿 161

酸辣四季豆 161

蒜泥四季豆 161

水煮豆花 162

素炒辣豆丁 162

野山菌锅 162

酸辣黄瓜 163

酸辣白菜 163

鱼香黄豆 163

鱼香南瓜片 163

蒜蓉菠菜 164

蒜蓉炒茼蒿 164

虾皮拌茄泥 164

盐水花生 164

盐水毛豆 165

鱼香山豆角 165

干烧豆花 165

酸辣冰海藻 165

川香肉菜 166

水煮肉片 166

麻辣肉丁 166

香辣锅巴片 166

豆豉羊肉末 167

麻辣猪肝 167

香味回锅肉 167

五香驴肉 167

辣子肉丁 167

黑胡椒牛柳 168

孜然肉片 168

乡村稻香骨 169

粗粮排骨 169

红油牛筋 169

鱼香肝尖 169

干烧蹄筋 170

商芝肉 170

双椒肉 170

麻辣牛肉干 171

四川腊肉 171

椒麻牛肉丁 171

洋葱炒猪肝 172

笋炒五花肉 172

黄瓜烧鹅肉 172

香辣鸡胗 172

五圆蒸羊肉 173

香辣手撕鸡 173

罐罐鸡 173

农家板鸭 174

水晶鸭方 174

五香风肉 174

铁板煎三黄鸡 174

钵钵鸡 175

瓦罐煨牛肉 175

咸烧白 175

老干妈牛肉 176

火爆牛骨髓 176

红油羊肚 176

软炸里脊条 177

尖椒牛肉 177

沙茶鸡柳 177

腌鲜椒炒肉 178

辣炒五花肉 178

酸辣碎米肉 178

小笼蒸牛肉 178

泡菜回锅肉 179

泡椒猪脆骨 179

生爆盐煎肉 179

芝麻肉片 179

辣子跳跳骨 180

宫保鸡丁 180

香辣鸡胗 180

家常兔块 180

粉蒸肉 181

夫妻肺片 181

辣煸牛肉丝 181

歌乐山辣子鸡 182

麻花子兔 182

牙签羊肉 182

红油肚丝 182

豉椒鸡球 183

葱爆羊肉丁 183

沙茶牛肉韭菜花 183

鱼香肉末烧茄子 183

酸豆角炒肉末 184

子姜肉丝 184

罗勒香肠 184

瓦块牛肉 184

花椒鸡丁 185

香辣狗肉丝 185

泡椒田鸡 185

啤酒鸭 185

泰式辣椒炒肉 186

肉丝炒双脆 186

陈皮牛肉 186

辣子鸡 186

汽水羊肉 187

香辣双脆 187

烟熏排骨 187

白椒里脊丝 187

锅巴里脊肉 188

荷叶蒸肉 188

板栗烧鸡 188

棒棒鸡 189

怪味鸡 189

鸡豆花 189

姜爆鸭丝 189

醋熘鸡 190

鱼香猪肝 190

灯影牛肉 190

豆豉南瓜蒸排骨 190

火爆腰花 191

红烧狮子头 191

银杏鸭脯 191

椒盐鸭片 192

椒盐鸡 192

蚂蚁上树 192

大千羊肉 192

川东酥肉 193

葱辣川东兔肉 193

风沙排骨 193

风味跳跳鸡 193

怪味牛肉 194

怪味扣肉 194

红油耳片 194

川香水产 195

宫保鲜贝 195

干烧虾仁 195

干煸鳝鱼 195

蜜汁鳝球 196

辣酒煮花螺 196

相思鲈鱼 196

干烧明虾 196

豆豉鱼 197

泡豇豆鱼丁 197

酸菜豆腐鱼 197

蒜辣牡蛎 198

白汁鱼肚 198

葱酥鲫鱼 198

蒜香鲳鱼 199

山珍全家福 199

煳辣多宝鱼 199

红烧甲鱼 200

辣子田螺 200

泡菜鱼 200

泡椒鱼头 200

豆花鱼 201

鸳鸯鱼头王 201

干烧鱼翅 201

辣子带鱼 201

松子鱼 202

宫保桂花鱼球 202

红烧鱼块 202

口味水鱼 202

辣炒海瓜子 203

特色烧鱿鱼 203

咸鱼蒸茄子 203

碧绿虾仁 203

蒜炒鲑鱼柳 204

豆瓣鲤鱼 204

清蒸黄鱼 204

桃花鲫鱼 204

芙蓉鱼片 205

干烧鲜鱼 205

水煮草鱼 205

麻辣泥鳅 206

茄汁鱼卷 206

双色鱼丸 206

香辣蟹 206

剁椒小鱼头 207

辣炒花蚬子 207

酸辣鱼肉羹 207

椒香鳜鱼 207

辣豆瓣鱼方 208

香辣银鳕鱼 208

蟹黄烧鱼唇 208

豉椒蒸扇贝 208

家常海参 209

红油海蜇 209

凉粉鲫鱼 209

辣酱珍珠鲍 210

泡椒鲤鱼 210

大蒜烧鲇鱼 210

火爆海肠 211

火腿鱼头汤 211

鸡丝拌海蜇 211

蓝花泡椒贝 211

家常泡菜鱼 212

辣子鱼块 212

老干妈鱼条 212

辣炒毛蚶 213

辣烧海参 213

辣子金雪螺 213

凉拌海带结 213

六味蒸虾 214

三椒多宝鱼 214

水煮牛蛙 214

香辣炒飞蟹 214

麻辣酥鱼 215

麻辣小龙虾 215

麻婆豆腐银鳕鱼 215

水煮鱼 215

酸菜鱼 216

水煮肥牛 216

酸辣盆菜 216

酸辣海参汤 216

香辣大虾 217

香辣河蟹芸豆 217

剁椒蒸鳙鱼头 217

油浸鲳鱼 217

醋椒鱼头尾汤 218

干锅北极虾 218

豉椒蒸草鱼 218

松鼠鳜鱼 218

回锅鱼 219

剁椒鱼头 219

油焖大虾 219

香辣蟹 219

干烧鲫鱼 220

三鲜锅巴 220

爽珠蒸鳗鱼 220

辣子田螺 221

红花炖鲫鱼 221

枸杞香螺片 221

烘烤大海螺 221

川香火锅 222

红油毛肚锅 222

素什锦火锅 222

生片火锅 222

麻辣火锅 223

鸳鸯火锅 223

串串香 223

冷鱼锅 224

滋补火锅 224

干锅鸡 224

山珍牛肉锅 225

羊肉汤锅 225

鱼头火锅 225

笋子鸡火锅 226

肥牛金针锅仔 226

鸳鸯鱼头锅 226

麻辣烫锅 227

羊肉火锅 227

泡菜鸡火锅 227

三鲜锅 228

水煮鱼火锅 228

血旺鱼片火锅 228

鸡杂煨锅 229

焖锅藤椒兔 229

香辣鸭脖 229

川香主食 230

鱼香茄饼过江 230

红油水饺 230

鸡肉卤饭 230

红油抄手 231

鸡丝凉面 231

四川凉面 231

雪衣豆沙 231

麻辣豆花面 232

酸辣三丝面 232

水磨年糕 232

芝麻枣泥饼 232

宜宾燃面 233

担担面 233

炒年糕 233

黄金大饼 233

大蒜鳝鱼面 234

红烧牛肉面 234

糖酥饼 234

香椿蛋炒饭 234

龙抄手 235

汤圆煎肉 235

豌豆饼 235

浇汁面 235

椒盐烧饼 236

大虾仁蛋炒饭 236

钟水饺 236

蟹黄烧卖 236

臊子面 237

三鲜汤面 237

榨菜肚丝面 237

乌龙虾饺 237

肉火烧 238

煎红薯饼 238

烫面蒸饺 238

糯米凉糕 238

菊花酥饼 239

酸辣粉 239

麻香开口笑 239

鳗鱼饭 239