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餐饮业俗语编 2

酒馆 2

冷酒馆 2

酒旗 2

幌子 3

望子 3

包席馆 3

关门作 3

冷庄子 3

热庄子 4

食堂 4

饭食业 4

单幌馆 4

双幌馆 5

二荤铺 5

切面铺 5

斤饼斤面 6

座头 6

堂倌 6

一堂二灶三墩子 6

饭口 7

喊堂 7

开堂 7

涌堂 7

镶座 7

冷堂 8

亮堂 8

叫起 8

饭上叫 8

走菜 8

坐柜 8

口码账 9

高醋矮酱油 9

忌讳 9

挂角 9

带快 10

快马 10

垫菜 10

吊堂 10

安座 10

朝摆 10

端拢不管，转来拣碗 11

擦了摆 11

随手 12

摞七不摞八，摞八就要打 12

水牌 12

水酒 12

散啤酒 12

打划子 13

打帕子 13

收堂 13

回身 13

回烧 13

说话了 14

宴会嫂 14

生猛活鲜 14

一品 15

三白 15

三丝 15

三鲜 15

三元 15

三蒸九扣 16

四宝 16

四喜 16

爆肚四样 17

五彩 17

五柳 17

六合 17

七彩 18

七星 18

八仙 18

八宝 18

八珍 18

九转 19

爆肚九样 19

什锦 19

十香 19

二汤 20

锅挑儿面 20

过水面 20

面条像裤带 20

喂汆儿 21

砍面 21

锅子底儿 22

行菜 22

行件 23

和菜 23

到堂点 24

香食 24

中点 25

座汤 25

每人每 25

两吃 25

中席 25

无鸡不成宴 26

包圆儿 26

杂包 26

油大行 27

出堂 27

红白口儿 27

行灶 27

跑大棚 28

散包儿 28

菜帮 28

蹭勺 29

焗匠 29

斗户 29

买办 30

掌子 30

七匹半围腰 30

三年满、四年圆 31

上手活 31

下手活 31

二把刀 32

毛厨子怕旺火 32

随炒 32

净膛儿 32

帽儿头 33

明案 33

猪肉杠 33

死马桶，活锅子 34

算死草（粤语俚词） 34

烹饪行话编 36

调和 36

味料 36

料头 36

撬头 36

料油 37

料汁 37

老汤 37

八大料 37

八果馅 37

姜汁 38

三合油 38

咸食 38

冻子活 38

虎皮冻儿 38

暴腌儿 39

大小八件儿 39

点子 39

山水八珍 39

软兜 40

五味肉 41

白桃 41

大油 41

水油 41

穗子油 41

带把肘子 41

水花 42

油花 42

里边皮 42

里外皮儿 42

皮打皮 42

外边皮 43

双皮 43

皮肚 43

饲养鸡 43

血旺 44

四柱骨 44

架桩 44

鸭灯笼 44

硌窝儿 45

烂头蛋 45

水响蛋 45

死心蛋 45

沃果儿 45

樨（或“犀”变读） 46

套皮 46

压肉 46

口外羯羊二四口 47

羊蝎子 47

白杂碎 48

爆腰 48

腹白 48

锅巴 48

百搭菜 49

子面筋 49

面筋泡 49

面捞 49

面捞芡 50

老豆腐 50

水豆腐 51

雪花菜 51

老干粉 51

膜儿 51

豆腐果 51

银条 51

拉皮 52

料青 52

老腌儿 52

勤行 52

炊事员 53

火头军 53

伙夫 53

打饭 53

白活 53

插头 53

红案 54

黑案 54

大案 54

小案 54

白案 55

水湿行 55

开生 55

水案 55

水台 56

杀口 56

放血 56

呛血 56

三把水 57

烧燎 57

墩子 58

切墩 58

站墩 58

墩用边，刀使尖 59

刀功 59

改刀 59

刀路 60

利刀 60

连刀 60

刀口到家 60

刀煎刀后 61

背刀 61

顶刀切 61

剁点儿 61

刀面 61

码面 62

元宝 62

粗拉腰子，细拉肝 62

骨牌片 63

开花葱 63

马耳葱 63

炝刀块 64

三刀三叶凤点头 64

葱椒，葱椒，千刀，万刀 64

刀口花椒 65

生案 65

生墩 65

熟墩 65

菜杂 66

跳水 66

帮头案 66

帮二案 66

上杂 66

烧腊 67

打荷 67

打荷睇料头，便知炆蒸炒 67

大灶 67

炉子 68

炸料锅 68

杂事 68

杂务 69

清底子 69

翡翠 69

芙蓉 69

虎皮 69

凤眼 70

凤翅 70

龙眼 70

绣球 70

裸烹 70

盖浇 70

落（读lào）作（读zuō）儿 71

开生不去肺，这辈子没学会 71

七分案，三分灶 71

前切，后剁，中间片，刀背砸泥，把捣蒜 72

切段不出寸，出了寸，有人问 72

细切粗斩 73

让指刀 73

一字葱 74

拉皮二张，拉薄，剁窄，横来一刀，上笊 74

两堵墙 74

白鹤亮翅 75

怀中抱月 75

空中揽月 75

海底捞月 75

顺手牵羊 76

珍珠倒卷帘 76

翻单不翻双 76

翻四面勺 76

练刀翻勺，看墩上灶 77

拿火色 77

抢火菜，要抓快 77

紧火粥，慢火肉 78

蒸鲢煮鲫炖黄鳝 78

亮油不亮汁 79

露头不露尾，左右二指汁 79

艮皮 80

浑油 80

四样皮儿菜 80

毛毛盐 81

洗脸儿 81

褪皮片脸子 81

先缝后补 82

口感 83

口感脆嫩 83

口感发柴 83

口感软烂 83

口感软嫩 83

口感酥脆 84

口感酥韧 84

滚糖挂霜 84

粳米煮粥，籼米蒸饭 85

蒸七煮八烙十成 85

提起似灯笼、放下一朵菊 86

嘴唇子皮 86

宽汤儿 86

清汤 86

白汤 87

奶汤 87

飞面 87

打汤 87

捉清 88

花心 88

杀口挂嗓 88

盲汤 88

头汤 88

毛汤 89

三套汤 89

收汤 89

汤油 89

沫沫丢丢 90

咸整 90

足口 90

半口 90

底味 90

调内口 91

带口 91

喂口 91

压口 91

过口 91

降口 91

口沉 91

口大 92

口轻 92

口小 92

口味 92

利口 92

找口 92

三致口 92

梯子口 93

勺口儿 93

收口 93

帅口 93

底浆 93

抓浆 94

有种脆浆 94

皮糊 94

滚糊 94

回酥糊 95

炒红 95

炒汁 95

粉芡 95

打芡 96

勾汁 96

落芡 96

淋芡 96

点芡 96

拢芡 97

碰芡儿 97

推芡 97

碗芡 97

碗汁 98

跑马芡 98

抱芡 98

糊芡 98

二流芡 99

玻璃芡 99

底芡 99

滚芡 99

牛头芡 99

芡紧 100

芡口 100

芡松 100

芡小 100

粉子大 101

粉子小 101

提芡 101

浑芡 101

垮芡 101

自来芡 102

拌芡 102

卧汁 102

收汁 102

猴滋汁 103

紧汁 103

活汁 103

烘汁 103

跑滋 103

死汁 104

滑锅 104

猛镬 104

润勺 104

勺里拌 105

滋火 105

吃火头 105

吹风火 105

刚火 105

硬火 106

疲火 106

飞火 106

烹火 106

软火 106

伤火 106

咕嘟 107

裹烧 107

汽圆 107

放汽蒸 107

隔汽蒸 108

足汽蒸 108

泄盖 108

焌（音qū）锅儿 108

炝锅儿 108

起汤勺 109

起油锅 109

暗葱炝锅 109

倒炝锅儿 109

顿勺 109

顿炸 110

紧 110

大开 110

小开 110

蟹眼泡 110

鱼眼泡 111

小油锅 111

爆油 111

翻油 111

浸油 112

二次油 112

喝油 112

散籽 112

炒肉冲汤 112

明油 113

吐油 113

叫勺 113

汪滋汁 113

起锅 114

拔咸 114

爆肚 114

灌肠 114

炖吊子 114

霜肠 115

蒸而炸 115

干炸丸子，勺里拍 115

薄面 116

开窝 116

擦粉 116

三光 117

三生面 117

擦酥 117

吃碱 117

打碱 117

花碱 118

伤碱 118

让碱跑掉 118

缺碱 118

跑碱 118

逃碱 119

听面 119

听酵 119

矾花、白帽 120

包子比馒头吃碱 120

酵种 120

面引子 121

大酵面 121

嫩酵面 121

碰酵面 121

戗酵面 122

葡萄面 122

蜂窝眼 122

籽眼 123

醒点 123

筋力 123

降筋 123

增筋 123

软筋 123

跑糖 124

打馅 124

水打馅 124

水面 124

软面饺子硬面条 124

三翻、六转、十二拍 125

饧（音xíng）发 125

饧点 125

扯节 125

揪剂 126

剂儿 126

笼锅 126

上气 126

大气 126

出屉 126

落炊 127

馏馏 127

串屉儿 127

串一串 127

点点 127

点水 127

面锅 128

把儿条 128

锅儿挑 128

白提 128

观音掌 128

菜码儿 129

汆儿 129

勾卤 129

烂汤 129

片儿汤 129

大青 130

带青 130

免青 130

小青 130

带壮 130

粉心 130

二上八下 130

九外一中 131

荷叶边、金钱底 131

掌压 131

封口 131

花脸 131

三成做，七成火 131

大火攻，小火烘 132

三生三熟 132

三蒸一糗 132

上口甜，收口咸 133

伸皮 133

烫饼面 134

生粉芡 134

水饭 134

吐水 134

现口 134

炸酥 134

养炸 135

脆生 135

拔腰 135

凹缩 135

坍塌 135

青墙 136

塌斜 136

露酥 136

抽条 136

打花杖 136

裹灌包 136

拢上包 136

捻团包 137

捏边包 137

提褶包 137

无缝包 137

折叠包 137

窝窝 137

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉 137

一清二白三红四绿五黄 138

大宽 138

中宽 139

三细 139

二细 139

细面 139

二珠子 140

三棱面 140

韭叶面 140

一窝丝 140

一把揪 141

刀切馒头 141

杠子馒头 141

馃子 141

懒龙 141

河漏 142

全粥 143

苦累 143

捞饭 143

两面三刀 144

油条怕痒，越拨越长 145

盐是骨头碱是膘，缺了明矾不起泡 145

要吃好馒头，要有好拳头 145

要使面好吃，拳头捣一千 145

一指馒头，二指卷子 146

食材俗语编 148

猪硬边 148

肘盘儿 148

猪板筋 148

肋巴扇儿 148

五花儿 148

五花三层儿 148

托泥 149

网油头 149

香脂油 149

脑花 149

引路肉 149

冰肉 150

头刀血脖 150

二刀血脖 150

分水骨 150

口条 150

猪脷 150

猪八样儿 150

猪膶 151

下水 151

上杂 151

下杂 151

南腿 151

上方 151

中方 152

火爪 152

滴油 152

火踵 152

白板 152

弓扣 152

下膪 152

金道冠 153

天花 153

采灵芝 153

迎风扇 153

双风翠 153

龙门角 153

开秦包 153

麒麟顶 153

蝴蝶扇 153

玉珠灯 153

望风坡 154

驼峰 154

明开夜合 154

明鱼骨 154

天花板 154

千层梯 154

饮涧台 154

芯子 154

迎香草 154

落水泉 154

羊脂瓶 154

食系儿 155

蘑菇 155

三盆儿 155

肚领儿 155

羊小井 155

肚仁 155

羊四样 155

杂碎 156

鸡公 156

生鸡仔 156

骟鸡 156

走地鸡 156

鸡项 156

老鸡乸 156

大转弯 156

鸡中节 157

事件（或写作“四件”、“仕件”等） 157

禽杂 157

杂儿 157

胗肝儿 157

鲫瓜儿 157

肚膛 157

软边 157

硬边 158

划水 158

嘴封 158

鱼云 158

对虾 158

基围虾 159

弯腰虾 159

金钩 160

虾蛋 160

虾米皮 160

九雌十雄 160

闸蟹 160

青壳白肚，金爪黄毛 161

鞭杆鳝鱼马蹄鳖 162

圆菜 162

爪儿鱼 162

钓片 162

肚公 162

肚母 162

变蛋 162

喜鸡蛋儿 163

玉兰片 163

冬片 163

春片 164

桃片 164

香葱 164

沟葱 164

火焰儿 164

袜底儿菜 164

金笋 164

豆嘴儿 165

小豆腐 165

山药蛋 165

手捡儿 165

树熟儿 166

榨菜 166

五香 166

口春儿 166

油麦 167

母油 167

清酱 167

饮食俗语编 170

春不食肝，秋不食肺 170

崩穷 170

食春菜 170

咬春 170

有头有尾 171

三月三，荠菜当灵丹 171

吃地气 172

烧夏夏饭 173

三烧五腊九时新 173

小暑吃黍，大暑吃谷 173

喝暑羊 174

热天两块瓜，药物不用抓 174

要吃秋，有爆肚 175

秋风起，三蛇肥 175

秋瓜坏肚 176

冬热夏凉春秋温 176

冬至团 176

捏冻耳朵 177

冬天进补，春天打虎 177

年菜 178

年年高 179

隔年饺子 180

吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，好吃要靠馅 180

隔年捞饭 181

以脏补脏 181

一日三餐 182

中午饱，一天饱 182

为了一张嘴，跑断两条腿 183

原汤化原食 183

汤泡饭，嚼不烂 183

宁可食无肉，不可饭无汤 184

常吃葱，人轻松 184

常吃核桃，返老还童 185

吃肉不吃蒜，营养减一半 185

吃肉不如喝汤 186

九月圆脐十月尖 186

螃蟹上桌百味淡 187

僵硬不食 187

不时不食 188

两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃 188

斤鸡六狗 189

金鸡蛋，银鸡蛋，不及新母鸡生的头一个蛋 189

瘦狗胜肥羊 190

天上的龙肉，地上的驴肉 190

飞禽莫如鸪，走兽莫如兔 191

一鸽胜九鸡 191

萝卜上市，医生没事 192

头辣臀臊，吃萝卜吃腰 192

红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活 193

三天不吃青，眼睛冒金星 194

早餐没空吃，午餐凑合吃，晚餐应酬吃，加班夜宵地摊吃 194

酸男辣女 195

公膳 195

饭局 197

吃派饭 199

文吃、武吃 200

聚餐 201

面子 201

无酒不成席 202

转转酒 203

酒品六等 203

酒拳 204

划拳行酒令 205

拇战 206

酒友 206

酒星 206

酒包 206

酒腻子 206

酒鬼 207

老碗会 207

敛巧饭 207

正宴 208

吃碰头 208

拜三会 208

合拢宴 209

壶碟会 210

开灯酌 210

开口酒 210

会亲酌 210

开面饺 210

喜酌 211

梅酌 211

暖堂酌 211

羌酌 211

抓周酌 211

进学酌 211

上学酒 212

寿酌 212

斋酌 212

脱酌 212

茶食 212

茶歇 213

宁可三日无粮，不可一日无茶 213

三茶 214

三点、三不点 214

三炮台 215

香片 216

一壶水煮三省茶 216

两刀一枪 217

手抓、手把 217

白食 218

红食 218

甜食 219

消夜 219

小食 219

小嘴 219

碰头食 220

饤饾 220

阿二靓汤 220

定心汤 220

五子汤 221

上汤礼 221

放封儿 222

安神粥 222

熬粥没有巧，三十六下搅 222

粥油 223

粗粥 223

粥皮 223

秋粥 223

黄金塔 225

棺材板 225

烂肉面 226

寿面 226

吃长寿面 226

寿桃 226

人参果 227

吃白肉 227

七字果 228

啃骨头 228

刮骨肉 229

七样羹，食后变后生 229

穷开荤 229

朝天锅 230

炒菜面 230

吃油渣儿 230

腊八儿醋 231

叮铛筷 231

截筷 231

泪筷 231

碗口筷 231

洗筷子 232

喜筷 232

杂色筷 233

供筷 233

葬筷 233

长短筷 233

三长两短 233

执箸巡城 234

迷箸刨坟 234

颠倒乾坤 234

泪箸遗珠 234

定海神针 234

当众上香 235

品箸留香 235

击盏敲盅 235

吃货 235

吃相 235

喂脑袋 236

白不咂 236

半空儿 236

进焦 237

哈喇 237

筋道 237

齁 237

叫菜 237

敬菜 237

路菜 238

三六 238

随便 238

下酒菜 239

咸津 239

咸头 239

杂拌儿 239

八根绳，两把刀 240

菜不过三口 240

厨茶三行儿 241

打冰盏儿 241

大红门的萝卜叫京门 242

倒糖饼儿 242

瞪眼儿食 243

豆面糕三不要 243

对食 243

锅底儿 244

检索 245

后记 267