家常面点主食加工技术PDF电子书下载

第一章 家常面点主食制作的基础知识 1

第一节 家常面点主食制作的原辅材料 3

一、面粉 3

二、面团和面筋 6

三、米制粉类 9

四、油脂 10

五、糖类 13

六、蛋品 16

七、乳品 18

八、发酵剂 18

九、膨松剂 20

第二节 家常面点主食加热与调味原理 22

一、面点加热的原理 22

二、面点的调味原理 23

第三节 家常面点主食制作中的性质变化 24

第二章 家常面点主食制作的基本技能 27

第一节 面团调制 28

一、面团的分类 28

二、面团调制的原理和调制方法 33

第二节 馅心的制作 38

一、馅心的概念、种类及制作特点 38

二、甜味馅心的制作 38

三、咸味馅心的制作 40

第三节 成形技能 42

一、上馅技术 42

二、成形操作技术 43

第四节 熟制技能 45

一、烤 46

二、炸 46

三、煎 47

四、蒸 47

五、煮 48

六、烙 48

第三章 家常面点主食加工的常用用具与设备 49

第一节 面制品加工常用器具 49

第二节 面制品加工常用设备与机械 52

第三节 面制品加工常用器具、设备的保管与维护 55

第四章 家常面点主食加工实例 57

第一节 家常蒸制面点 57

酵面馒头 57

硬面馒头 58

金银馒头 59

风味营养馒头 60

葱油花卷 62

银丝卷 62

南瓜蝴蝶卷 63

四喜花卷 64

猪肉小笼包 65

牛肉萝卜包 66

荞面灌汤包 67

混汤包 68

酸菜包 69

三鲜包 70

黏豆包 71

叉烧包 72

枣泥三角包 73

佛手包 74

山东大包 74

天津包子 75

破酥包 76

翡翠烧卖 78

猪（牛）肉烧卖 78

羊肉烧卖 80

马家烧卖 81

糯米烧卖 81

鱼蓉四方蒸饺 83

水晶蒸饺 84

玻璃蒸饺 85

老二位饺子 86

玉面蒸饺 87

玉米窝头 88

合面菜团子 88

玉米面菜团子 89

合面茄糕 90

蒸蛋黄糕 91

凉糕 91

第二节 家常煮制面点 92

拉面 92

长寿面 93

家常手擀鸡蛋面 94

猫耳面 95

珍珠面 96

家常揪面片 97

鸡汤面旗 98

山西刀削面 99

三鲜伊府面 99

羊肉烩面 100

臊子面 101

猪肉炝锅面 102

白蘑肉丝凉捞面 103

麻香凉捞面 104

海米葱油拌面 105

菠菜拌面 106

打卤面 107

三丝卤面 107

家常海鲜卤面 108

家常炸酱面 109

叉烧热干面 110

担担面 111

肉丝焦炒面 112

孜然洋葱炒面 112

什锦炒面片 113

鸡蛋双色炒面丁 114

肉丝焖面 115

猪肉水饺 116

素什锦水饺 118

菇香水饺 119

回宝珍饺子 120

干菜汤饺 121

鲜虾小馄饨 122

羊肉馄饨 124

三鲜馄饨 125

翡翠盒子 126

豆沙汤圆 127

鲜肉汤圆 128

第三节 家常煎烙制面点 129

水煎包 129

灌汤煎饺 131

葱花鸡蛋饼 132

麻香煎饼 132

玉米面素菜饼 133

煎萝卜丝饼 134

猪肉馅饼 134

枣泥馅饼 135

手抓饼 136

鲜香锅贴 137

驴肉锅贴 138

蛋饼盒子 139

荷叶饼 141

麻酱烙饼 141

如意枣泥饼 142

羊肉千层饼 143

香甜五仁饼 144

三鲜饼 145

京东肉饼 146

口袋饼 147

什锦炒饼 148

什锦烩饼 149

速发羊肉馅饼 149

糖筋饼 150

韭菜盒子 151

煎饼春盒 152

第四节 家常炸制面点 153

荠菜春卷 153

黄金大饼 155

鲜馅口饼 155

油炸饼子 156

耳朵眼炸糕 157

烫面油酥糕 158

桂花油炸糕 159

油条 160

馓子 161

龙须面 162

第五节 家常烤制面点 163

空心饼 163

马蹄烧饼 164

缸炉烧饼 165

豆沙烧饼 166

金钱芝麻饼 167

油酥火烧 167

驴肉火饶 168

老婆饼 169

烤包子 171

麻香羊肉饼 172

酥皮月饼 173

广式月饼 174

奶油苏饼干 176

苏打饼干 177

参考文献 178