面制食品加工一本通PDF电子书下载

绪论 1

一、面制品的定义及分类 1

二、面制品的生产概况 1

三、面制品的生产技术 3

第一讲 面制品原辅料及其特性 5

一、小麦粉 5

二、水 10

三、油脂 11

四、糖与糖制品 13

五、蛋与蛋制品 13

六、乳与乳制品 14

七、其他原辅料 14

第二讲 面包的加工技术 18

一、面包的分类 18

二、面包的加工工艺及配方设计 21

三、面团的调制 25

四、面团的发酵 27

五、面团的整形与醒发 29

六、面包的焙烤与冷却 30

七、面包的质量标准 32

八、各式面包的制作 32

第三讲 饼干的加工技术 35

一、饼干的分类 35

二、饼干的配方设计及加工工艺 38

三、面团的调制 43

四、面团的辊轧成型 49

五、饼干的焙烤、冷却与包装 53

六、饼干的质量标准 55

第四讲 糕点的加工技术 56

一、糕点的分类 56

二、糕点的配方设计及基本生产加工工艺 57

三、各式糕点的加工工艺 62

第五讲 面条制品的加工技术 68

一、挂面的加工技术 69

二、方便面的加工技术 79

三、通心面的加工技术 93

四、特色面条的配方及加工技术 98

第六讲 速冻面制品的加工技术 108

一、速冻面制品生产概况 108

二、速冻面制品生产原理 110

三、速冻面制品生产技术 116

参考文献 131