葡萄酒生产调勾新技术新工艺新配方与质量控制验收、葡萄酒检验及通用标准规范实务全书 第1卷PDF电子书下载

第一篇 葡萄酒总述 3

第一章 葡萄酒的起源和历史 3

第二章 葡萄酒在中国的发展 5

第三章 世界葡萄酒概况 6

第四章 葡萄酒与健康 9

第一节 葡萄酒的成分 9

第二节 葡萄酒在人体内的转化 10

第三节 葡萄酒与营养 10

第四节 葡萄酒与治疗作用 13

第五节 怎样饮用葡萄酒 14

第五章 葡萄酒分类 15

第一节 关于酒精含量的几个定义 15

第二节 葡萄酒的定义 15

第三节 葡萄酒的分类 16

第六章 酿酒工作起步前的计划 18

第七章 酿酒生产的一般程序 23

第八章 葡萄酿酒中特有的风险 26

第二篇 葡萄醪与葡萄汁的制备、酵母菌与酒精发酵、乙醇发酵酵母接种工艺以及苹果酸乳酸发酵 33

第一章 葡萄醪与葡萄汁的制备 33

第一节 破碎与去梗 33

第二节 葡萄醪处理 36

第三节 白葡萄果汁与皮渣的分离 42

第四节 白葡萄汁的澄清 44

第五节 葡萄汁与葡萄醪处理 49

第六节 榨汁 63

第七节 葡萄汁储存 68

第二章 酵母菌与酒精发酵 71

第一节 酵母菌的一般特性 71

第二节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 73

第三节 酵母菌的成分和营养 75

第四节 酒精发酵 78

第五节 生存素的概念及其作用 85

第六节 葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制 87

第七节 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 88

第三章 乙醇发酵酵母接种工艺 92

第一节 葡萄酒相关酵母的定义、来源与鉴定 92

第二节 葡萄与酿酒厂中的自然微生物群落 112

第三节 发酵接种工艺 113

第四节 酵母形态与细胞结构 117

第五节 酵母营养与生长特征 117

第六节 发酵生物化学 126

第七节 发酵动力学 134

第八节 酵母代谢的终端产物 139

第九节 发酵过程的氮源代谢 147

第十节 发酵过程中的硫代谢 164

第十一节 不正常发酵 166

第十二节 乙醇耐受力 175

第十三节 发酵香味物质和挥发性酯类 177

第四章 苹果酸乳酸发酵 181

第一节 概述 181

第二节 苹果酸乳酸发酵的控制 182

第三节 苹果酸乳酸转化的检测 189

第四节 苹果酸乳酸发酵后的管理 191

第五节 苹果酸乳酸细菌的鉴定和培养 192

第三篇 葡萄酒的下胶与澄清、物理与化学稳定性以及葡萄酒的老熟与陈酿 199

第一章 葡萄酒的下胶与澄清 199

第一节 关于葡萄酒的澄清概况 199

第二节 下胶剂 200

第三节 葡萄酒澄清 209

第四节 葡萄酒过滤 214

第五节 过滤试验与数学模型 225

第二章 葡萄酒物理与化学稳定性 235

第一节 酒石酸盐稳定性 235

第二节 蛋白质稳定性 257

第三节 胶体稳定性 263

第四节 葡萄酒处理中固定化酶的应用 266

第三章 葡萄酒的老熟和陈酿 267

第一节 背景和目的 267

第二节 时间、温度以及不同类型酒的传统老熟方法 273

第三节 散酒的老熟——变量、化学和质量影响 278

第四节 木制酒桶 280

第五节 氧化和褐变 287

第四篇 葡萄酒的调勾配方设计 299

第一章 葡萄酒的调勾配方设计概述 299

第一节 一般原则 299

第二节 勾兑酒的目的 300

第二章 葡萄酒的调勾配方设计数学控制 303

第三章 葡萄酒分级调勾 305

第五篇 葡萄酒的灌装和储存、浸渍酿造法、输送方式、冷和热的应用及葡萄酒病害 309

第一章 葡萄酒的灌装和储存 309

第一节 灌装前的准备 309

第二节 灌装 317

第三节 运输和储存 323

第二章 二氧化碳浸渍酿造法 325

第一节 葡萄浆果的厌氧代谢 325

第二节 二氧化碳浸渍中的微生物 330

第三节 二氧化碳浸渍酿造法的管理 332

第四节 二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点 335

第五节 Beaujolais酿造法 336

第三章 二氧化硫在葡萄酒中的作用 343

第一节 物理性质 343