餐饮服务与管理PDF电子书下载

基础篇 1

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业概述 1

一、餐饮业的含义 2

二、餐饮业的类型 3

三、现代餐饮业的特点 4

四、餐饮业的发展趋势 4

第二节 餐饮产品概述 5

一、餐饮产品的内涵 6

二、餐饮产品的特点 7

第三节 餐饮管理概述 9

一、餐饮管理的概念 9

二、餐饮管理的特点和环节 10

第四节 餐饮企业组织与筹划 11

一、餐饮企业组织机构 12

二、餐饮企业筹划 15

重点概念 19

实训 19

习题 19

服务篇 20

第二章 餐饮服务人员的基本素质和基本技能 20

第一节 餐饮服务人员的基本素质 20

一、思想素质 20

二、心理素质 21

三、服务礼节 和态度 22

四、服务知识 23

五、服务能力与技巧 23

六、身体素质 24

第二节 餐饮服务人员的基本技能 24

一、托盘 25

二、斟酒 26

三、餐巾折花 29

四、摆台 37

五、上菜 42

六、分菜 45

七、撤换餐用具 46

重点概念 48

实训 48

习题 48

第三章 餐饮服务 50

第一节 中餐服务 50

一、中餐零点服务 50

二、中餐宴会服务 53

三、团体包餐服务 58

第二节 西餐服务 59

一、西餐服务的类型和特点 59

二、西餐零点服务 62

三、西餐宴会服务 64

四、冷餐会服务 66

五、鸡尾酒会服务 67

六、自助餐服务 68

七、客房送餐服务 69

第三节 酒水服务 69

一、酒吧服务 70

二、咖啡厅服务 74

重点概念 75

实训 75

习题 75

管理篇 76

第四章 菜单管理 76

第一节 菜单的作用与分类 76

一、菜单的概念与类型 76

二、菜单的作用 77

三、菜单的类型 77

第二节 菜单的设计与制作 80

一、菜单设计者 80

二、菜单设计的原则 81

三、菜单设计的方法 82

四、菜单的制作 83

第三节 套餐菜单的设计与实施 86

一、套餐菜单的概念 86

二、套餐菜单设计的原则 86

三、套餐菜单设计的程序 87

四、套餐菜单设计的方法 87

五、套餐菜单的注意事项 88

第四节 菜品选择与菜单分析 89

一、菜品选择的前提 89

二、菜品选择的原则 90

三、菜单分析的方法与步骤 91

重点概念 94

实训 94

习题 94

第五章 餐饮食品原料采购管理 96

第一节 餐饮食品原料的采购 96

一、采购目标与方式 96

二、食品原料的采购程序 97

三、原料采购质量控制 98

四、采购的数量控制 99

五、采购的价格控制 102

六、采购方式的控制 102

第二节 验收管理 103

一、建立合理的验收体系 103

二、原材料验收的程序 104

三、原材料验收的相关表格 106

第三节 库存管理 109

一、原料储存要求 109

二、库存管理 112

第四节 食品原料的发放与盘存管理 113

一、原料发放的形式 113

二、库存原料发放的控制 113

三、盘点控制 115

重点概念 118

实训 118

习题 118

第六章 餐饮生产管理 119

第一节 厨房组织管理 119

一、厨房的设计 119

二、厨房的布局 122

三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责 124

第二节 厨房生产管理 126

一、厨房生产计划 126

二、厨房生产质量管理 127

三、厨房生产的标准化控制 128

四、餐饮生产折损控制 130

第三节 食品卫生与安全管理 131

一、食品卫生管理 131

二、厨房安全管理 133

重点概念 134

实训 134

习题 135

第七章 餐饮前厅运行管理 136

第一节 餐厅的组织与设计 136

一、餐厅的组织机构 136

二、餐厅的设计与环境装饰 137

三、餐厅的运行流程 140

第二节 餐饮产品价格管理 141

一、餐饮产品价格的特点 142

二、餐饮产品价格的构成 142

三、餐饮产品定价的程序与策略 146

四、餐饮产品价格调整 149

第三节 餐饮销售管理与控制 153

一、餐饮销售决策 153

二、餐饮销售控制 155

重点概念 160

实训 160

习题 160

第八章 餐饮服务质量管理 161

第一节 餐饮服务质量的含义 161

一、餐饮服务质量的概念 161

二、餐饮服务质量的内容 162

三、餐饮服务质量的特点 165

第二节 餐饮服务质量管理与控制 168

一、餐饮服务质量管理存在的误区 169

二、餐饮服务质量管理的方法 170

三、餐饮服务质量管理控制的实施 171

重点概念 173

实训 173

习题 175

第九章 餐饮成本管理 176

第一节 餐饮成本的构成与分类 176

一、餐饮成本的类型 176

二、餐饮成本和费用结构 177

三、餐饮成本的特点 177

第二节 餐饮成本核算与成本报表 177

一、食品成本日报表与营业日报表 178

二、月食品成本核算及餐饮成本月报表 179

三、饮料成本核算 181

第三节 餐饮成本控制 182

一、餐饮成本控制的概念 182

二、餐饮成本控制的原则 183

三、餐饮成本控制的程序 183

四、餐饮成本控制的内容 184

重点概念 193

实训 193

习题 193

参考文献 194