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第0章 绪论 1

0.1 食品毒理学概述 2

0.2 食品毒理学在食品安全评价中的应用 5

第1章 食品毒理学中常用的基本概念 8

1.1 定义和术语 9

1.2 剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系 16

1.3 安全限值 20

第2章 食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运 22

2.1 食品中外源化学物的来源 23

2.2 食品中外源化学物在体内的生物转运 24

2.3 吸收 27

2.4 分布 30

2.5 排泄 33

2.6 毒物动力学 35

第3章 食品中外源化学物在体内的生物转化 37

3.1 生物转化概述 38

3.2 Ⅰ相反应 39

3.3 Ⅱ相反应 49

3.4 毒物代谢酶的诱导、激活、抑制和阻遏 52

第4章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 54

4.1 食品中外源化学物引起的毒性损伤 55

4.2 表示毒性损伤的指标 57

4.3 影响毒性作用的因素 62

第5章 食品中外源化学物的毒性作用机制 70

5.1 概述 71

5.2 食品中外源化学物对生物膜的损害作用 72

5.3 食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响 75

5.4 食品中外源化学物对机体内生物大分子的氧化损伤 78

5.5 食品中外源化学物与细胞大分子的共价结合 82

第6章 食品毒理学试验基础 85

6.1 食品毒理学试验的原则和局限性 86

6.2 食品毒理学毒性评价试验的基本目的 88

6.3 食品毒理学试验中试验动物的选择和处理 89

6.4 食品毒理学试验设计要点 94

6.5 试验动物的染毒和处置 97

6.6 食品毒理学试验数据处理和分析 101

第7章 食品中外源化学物的一般毒性作用 105

7.1 急性毒性作用 106

7.2 蓄积毒性作用及其评价 125

7.3 亚慢性、慢性毒性作用及其评价 129

第8章 食品中外源化学毒物的生殖毒性 137

8.1 雄性生殖毒性 138

8.2 雌性生殖毒性 143

8.3 致畸试验 147

8.4 繁殖试验 150

8.5 胚胎毒性－胎儿动脉管畸形的研究方法 152

第9章 食品中外源化学毒物的致突变作用 155

9.1 概述 156

9.2 化学毒物的致突变类型 157

9.3 化学毒物致突变作用的机制及后果 160

9.4 化学毒物致突变作用的研究方法 163

第10章 食品中外源化学毒物的致癌作用 171

10.1 化学致癌物质 172

10.2 化学致癌过程 177

10.3 化学毒物致癌性的判别 180

第11章 食品中外源化学毒物的免疫毒性 184

11.1 机体免疫系统及免疫功能 185

11.2 化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制 191

第12章 食品安全风险评估 199

12.1 风险分析概述 200

12.2 风险评估 202

12.3 风险管理 208

12.4 风险交流 210

第13章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法 213

13.1 毒理学安全性评价的概念及意义 214

13.2 毒理学安全性评价程序的内容 216

13.3 食品安全性毒理学评价程序 221

13.4 食品安全性毒理学评价方法概述 224

第14章 其他化学物的安全性毒理学评价程序和方法 226

14.1 农药安全性毒理学评价程序和方法 227

14.2 化妆品安全性毒理学评价程序和方法 232

14.3 新药毒理学研究的技术要求 238

第15章 转基因食品的安全性评价 241

15.1 转基因食品安全性评价的目的与原则 242

15.2 关于转基因食品安全性评价的内容 247

15.3 发达国家对转基因技术和食品的政策 253

15.4 我国对转基因食品的管理 256

15.5 食品转基因技术的发展和未来展望 257

附录 260

参考文献 299