厨室探险 揭示烹饪的科学秘密PDF电子书下载

引子：烹饪与科学 1

新味觉生理学 13

汤 34

牛奶 37

凝胶、胶冻与肉冻 40

蛋黄酱 46

鸡蛋的多种变形 53

如何做好蛋奶酥？ 61

烹饪 72

滚汤煮与肉汤 78

焖煮 86

煨煮 88

炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉 93

气压的问题 95

烘烤 98

油炸 105

煎炒与烧烤 110

更软更嫩 114

盐渍 119

微波炉 121

蔬菜、色泽与新鲜程度 124

调味汁：浓稠、丝滑、芳香 134

辣椒：一个“灼人”的问题 155

色拉：生鲜绿洲 158

酸奶与乳酪 161

谷物女神的献礼 164

冰淇淋与雪酪 167

蛋糕 170

面团 176

糖 183

面包 185

葡萄酒 199

蒸馏烈酒 212

果酱 216

茶 222

冷藏与保鲜 226

醋 229

厨用器皿 232

厨室的秘密 236

词汇 239

索引 249