烹饪基础PDF电子书下载
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- 作 者:刘致良主编;巫炬华,林永庆,伍建海副主编
- 出 版 社:北京:机械工业出版社
- 出版年份:2008
- ISBN:9787111242659
- 页数:174 页
第1章 绪论 1
学习目标 1
本章导读 1
1.1 烹饪基础的含义及研究内容 1
1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势 4
第2章 烹饪文化基础知识 7
学习目标 7
本章导读 7
2.1 中餐历史文化演变及形成 7
2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征 20
第3章 厨房组织结构概述 32
学习目标 32
本章导读 32
3.1 厨房生产工艺基本流程 32
3.2 厨房的组织结构和职能 34
3.3 厨房生产应具备的基本素质和能力 43
第4章 烹饪原料的鉴别与加工基础 46
学习目标 46
本章导读 46
4.1 烹饪原料的鉴别与选择 46
4.2 常用烹饪原料的分类与保管 51
4.3 干货原料的涨发 62
第5章 刀工工艺基础 66
学习目标 66
本章导读 66
5.1 刀工刀法 66
5.2 刀工处理后的常见的原料形态 68
第6章 菜肴和宴席的配制工艺 71
学习目标 71
本章导读 71
6.1 菜肴配制工艺基础知识 71
6.2 菜肴配制的形式与方法 77
6.3 宴席菜肴配制的形式与方法 79
6.4 菜肴和筵席的命名 80
第7章 烹前工艺基础 85
学习目标 85
本章导读 85
7.1 烹调热源及加热设备 85
7.2 原料熟处理工艺 87
7.3 上浆和挂糊工艺 88
7.4 勾芡和制汤工艺 89
7.5 火候的掌握及其调控 89
第8章 调味工艺基础 92
学习目标 92
本章导读 92
8.1 调味的作用及基本方法 92
8.2 常用复合味 96
8.3 调味品的保管 97
第9章 烹调方法 99
学习目标 99
本章导读 99
9.1 热菜烹调方法 99
9.2 凉菜烹调方法 114
第10章 烹饪美学工艺基础 117
学习目标 117
本章导读 117
10.1 烹饪美学基本知识 117
10.2 凉热菜造型工艺 121
10.3 食品雕刻工艺 127
第11章 菜肴质量及其创新 133
学习目标 133
本章导读 133
11.1 菜肴的质量及其控制 133
11.2 中餐菜肴的创新方法 137
第12章 食品营养与食品安全管理 141
学习目标 141
本章导读 141
12.1 食品营养基础知识 141
12.2 食品卫生管理 154
第13章 餐饮成本核算 165
学习目标 165
本章导读 165
13.1 餐饮成本概述 165
13.2 餐饮成本控制 167
参考文献 174
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《零基础学会素描》王金著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《生物质甘油共气化制氢基础研究》赵丽霞 2019
- 《花时间 我的第一堂花艺课 插花基础技法篇》(日)花时间编辑部编;陈洁责编;冯莹莹译 2020
- 《Photoshop CC 2018基础教程》温培利,付华编著 2019
- 《看视频零基础学英语口语》宋德伟 2019
- 《胃癌基础病理》(日)塚本彻哉编者;宫健,刘石译者 2019
- 《高校转型发展系列教材 素描基础与设计》施猛责任编辑;(中国)魏伏一,徐红 2019
- 《基础乐理》牛丽君 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《高等教育双机械基础课程系列教材 高等学校教材 机械设计课程设计手册 第5版》吴宗泽,罗圣国,高志,李威 2018
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 九年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《高等院校旅游专业系列教材 旅游企业岗位培训系列教材 新编北京导游英语》杨昆,鄢莉,谭明华 2019
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017
- 《新工业时代 世界级工业家张毓强和他的“新石头记”》秦朔 2019
- 《智能制造高技能人才培养规划丛书 ABB工业机器人虚拟仿真教程》(中国)工控帮教研组 2019
- 《AutoCAD机械设计实例精解 2019中文版》北京兆迪科技有限公司编著 2019