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第一章 基础知识 1

学习目标 1

导入案例：“分子烹饪” 1

课前思考题 2

第一节 食品和烹饪基本知识 2

一、食品和烹饪的概念 2

二、食品的基本属性 2

第二节 烹饪中的化学问题概述 4

一、食品的化学组成 4

二、食品和菜肴的物质状态 5

三、烹饪化学 6

本章小结 7

练习：单项选择题 7

应用：与工作相关的作业 8

案例分析：法式软面包配方 8

第二章 食品的化学组成 9

学习目标 9

导入案例：“旺卡魔法口香糖” 9

课前思考题 10

第一节 水 10

一、食品中水的基本概述 10

二、水在烹饪中的作用 12

第二节 蛋白质 14

一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识 14

二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用 17

第三节 糖类 23

一、糖类的化学定义和分类 23

二、低分子糖类的性质及在烹饪中的应用 24

三、淀粉的性质及在烹饪中的应用 28

四、烹饪加工中的其他多糖 34

第四节 脂类 35

一、脂类概述 35

二、油脂的物理性质及在烹饪中的应用 37

三、油脂的酸败 42

四、油脂在高温下的变化 44

第五节 其他食品成分 45

一、维生素 45

二、无机盐 46

三、植物性食品中的次生物质 48

四、其他成分 48

本章小结 49

练习：单项选择题 50

应用：与工作相关的作业 51

案例分析：里脊肉与五花肉 52

第三章 食品的形态和结构 53

学习目标 53

导入案例：“纳米食品” 53

课前思考题 54

第一节 食品的组织结构和形态 54

一、食品的形态结构 54

二、食品的分散体系特性 56

第二节 肉的组成、结构及特性 58

一、肉的形态结构 58

二、肉的化学成分 60

第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性 63

一、水果蔬菜的组成、结构及特性 63

二、谷禾类食品的组成、结构及特性 67

三、大豆的组成、结构及特性 72

四、薯类的物质组成及特性 73

第四节 乳类和蛋类的组成、结构及特性 74

一、乳的物质组成、状态及特性 74

二、蛋类的组成、结构及特性 76

本章小结 78

练习：单项选择题 78

应用：与工作相关的作业 79

案例分析：豆腐制作工艺改良 79

第四章 食品的感官属性 80

学习目标 80

导入案例：彼得的“鱼香肉丝” 80

课前思考题 81

第一节 概述 81

一、食品感官属性的概念 81

二、食品感官属性的分类 82

三、食品感官属性的特性 83

四、食品感官属性的影响因素 84

第二节 食品的颜色 86

一、食品颜色概述 86

二、食品中的天然色素及其变化 88

三、食品褐变作用 95

四、烹调调色 98

第三节 食品的香气 100

一、气味概述 100

二、食品气味形成的基本途径 103

三、食品原料的气味与气味物质 105

四、加工食品的气味与气味物质 107

五、烹调调香 108

第四节 食品的滋味 111

一、滋味概述 111

二、基本味 115

三、其他味 123

第五节 食品的质构 128

一、质构概述 128

二、质构的分类和描述 130

三、食品的力学性能与质构 131

本章小结 133

练习：单项选择题 133

应用：与工作相关的作业 135

案例分析：干煸牛肉丝 136

第五章 食品烹调加工的原理 137

学习目标 137

导入案例：“生食革命”的陷阱 137

课前思考题 138

第一节 烹调加工及其物质变化 139

一、烹调加工的概念和方法 139

二、烹调加工中物质变化的类型 142

三、烹调加工中的物质变化 148

四、烹调加工中物质变化的影响因素和控制 156

第二节 常见烹调方法的有关原理 161

一、干料涨发 161

二、食品冷冻和解冻 164

三、淀粉在烹调中的有关应用 166

四、面团制作的有关原理 169

五、肉类烹调加热的有关原理 173

六、其他一些烹调加工方法的原理 176

本章小结 179

练习：单项选择题 179

应用：与工作相关的作业 180

案例分析：炒和炸 181

参考文献 182